La paleta de Chardonnays de Dom Ruinart

Cuando se trata de obtener Chardonnay de primera calidad y de gran calidad en Champagne, la mayor parte de la atención se centra en los viñedos ricos en tiza de la Côte des Blancs. Pero el fruto de la Montagne de Reims desempeña desde hace mucho tiempo un papel fundamental en la elaboración de Dom Ruinart, la cuvée insignia de Ruinart. Richard Woodard informa.

Si se pregunta a la mayoría de la gente cuál es el mejor viñedo de grand cru Chardonnay de Champaña, algunos nombres saldrán a relucir una y otra vez: Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Chouilly, Cramant... los viñedos de tiza blanqueada de la Côte des Blancs, al sur de Epernay, han sido durante mucho tiempo los lugares más apreciados para cultivar la variedad de uva blanca de la región.

Pero si nos dirigimos al sudeste de la ciudad de Reims, en pocos kilómetros nos encontraremos rodeados de viñedos de grand cru Chardonnay. Se trata de Sillery, un discreto pueblo semi-suburbano cercano al río Vesle y a la línea de ferrocarril TGV. A lo lejos, hacia el sur, la vista se pierde entre la montaña de Reims y el molino de Verzenay.

Puede que Sillery no sea un nombre emblemático para el Chardonnay, pero desde hace tiempo desempeña un papel vital en la mezcla de Dom Ruinart, la cuvée emblemática de blanc de blancs de la casa. Esto se debe en parte a la historia y a la geografía, según Frédéric Panaïotis, maestro bodeguero de Ruinart.

"La Côte des Blancs siempre ha representado la gran mayoría del coupage de Dom Ruinart", explica. "Pero, al estar Ruinart situado históricamente en Reims, los viñedos cercanos a la ciudad se incluyeron en la mezcla".

Cualquiera que sea la historia detrás de su inclusión, no hay duda de que la fruta de Sillery está hoy en la mezcla de Dom Ruinart por méritos propios, ya que la casa cultiva sus propias viñas allí y compra fruta a los productores locales. Después de todo, éste es el único grand cru de la Montagne de Reims -de hecho, fuera de la Côte des Blancs- que tiene más viñas de Chardonnay que de Pinot Noir.

¿Qué tiene de especial Sillery? Los viñedos más apreciados, orientados al este, están plantados en un terruño muy diferente al de la Côte des Blancs, con hasta un metro de tierra vegetal antes de llegar a la creta, aunque también hay algunas zonas de creta pura.

Este terruño produce un estilo de Chardonnay más maduro, a menudo con mayores niveles de alcohol y más cuerpo y redondez, el complemento perfecto para la precisión cincelada y lineal de la fruta procedente de la Côte des Blancs. "El Chardonnay de Montagne de Reims es más estructurado, menos refinado, pero un poco más potente", explica Panaïotis. "Jugar con estas dos regiones es, creo, una gran baza para la casa".

Históricamente, el Chardonnay de la Montagne de Reims -fruto de Sillery, así como del vecino grand cru Puisieulx y de Verzenay, más al sur- ha representado una parte sorprendentemente grande del coupage de Dom Ruinart: 28% en 2002, 25% en 2007 y 18% en 2009.

Sin embargo, el último lanzamiento de Dom Ruinart 2010, el primero de los tiempos modernos en envejecer bajo corcho en lugar de tapón corona, está dominado (90%) por la fruta de Côte des Blancs, con sólo un 10% procedente de Sillery.

La razón es lo que Panaïotis llama "un fenómeno muy extraño" en la época de la vendimia. En 2010, una tormenta tropical en agosto había creado problemas de podredumbre en Pinot Noir y Meunier, aunque el Chardonnay pareció salir indemne. Una tarde de septiembre, las uvas de Sillery parecían listas para la vendimia: "tenían esas pecas que aparecen en las uvas cuando están maduras", recuerda Panaïotis.

A las 7 de la mañana del día siguiente, sonó su teléfono. Las uvas de Sillery se habían vuelto marrones durante la noche, señal inequívoca de que la botritis estaba empezando a infectar las bayas. "Sólo lo he visto dos veces en mi vida", dice Panaïotis. "Así que hay muy, muy poca fruta de Sillery en Dom Ruinart 2010. Uvas así no tienen potencial de envejecimiento, aunque sean buenas".

Afortunadamente, la calidad de la fruta procedente de más al sur fue mejor de lo esperado. "El Côte des Blancs Chardonnay de 2010 fue sorprendentemente bueno", afirma Panaïotis. "No esperaba que los vinos funcionaran tan bien. Pero, cuando empecé a probar los vinos base, me quedé alucinado".

Dom Ruinart se centra en los mejores viñedos -generalmente, pero no automáticamente, grand cru-, añadas excepcionalmente buenas para el Chardonnay y, sobre todo, vinos con capacidad de envejecimiento. "Para Dom Ruinart, uno de los factores que nos permiten seleccionar los vinos es el potencial de envejecimiento", explica Panaïotis. "Pero eso no es tan fácil de medir cuando se catan los vinos base.

"Después de algunos años, empiezas a sentirlo. Tiene que ser austero, pero no en el mal sentido. Tiene que tener esa timidez, pero con complejidad y profundidad detrás. Es difícil de describir. Creo que requiere mucha experiencia y muchas catas. Ahora no me interesan los vinos, quiero saber lo que pueden llegar a ser".

El envejecimiento bajo corcho ha dado a Dom Ruinart 2010 un carácter ligeramente más reductor: las investigaciones de la casa han demostrado que, al cabo de seis años, la entrada de oxígeno con corcho es menor que con tapón corona, y la empresa utiliza la técnica del "jetting" en la línea de embotellado para minimizar la oxidación posterior al degüelle.

Pero Panaïotis afirma que muchos de los que prueban el vino por primera vez también detectan un toque de madera. "Es el corcho", dice. "El corcho es roble, y aporta algunos de los mismos elementos que el roble, pero no tantos. La presencia de burbujas potencia el sabor, así que no se necesita tanta".

Y añade: "Hay polifenoles en el corcho y algunos taninos que, en mi opinión, el corcho aporta al vino. Hay una estructura extra y, para nosotros con el Chardonnay, marca la diferencia. Quizá no sería tanto con, digamos, un blanc de noirs".

Panaïotis admite que la crianza bajo corcho ha traído complicaciones, pero no duda de lo acertado de la medida. "Sabía que tendríamos que degollar a mano, pero no pensé en lo que supondría, en lo que costaría. Creó exigencias, pero creo que los resultados hablan por sí solos".