Alto Adigio: seis tendencias enológicas a tener en cuenta

Situada entre los Alpes y los Dolomitas, la región septentrional italiana de Alto Adigio es un paraíso para los viticultores, como descubrió Louis Thomas en la Cumbre del Vino de Alto Adigio de este año.

La cumbre, la primera en dos años, reunió a periodistas, compradores y comunicadores en esta pequeña región que limita al norte y al este con Austria y al oeste con Suiza, para descubrir sus vinos y bodegueros.

Al tener lugar justo antes de la vendimia, la visión general de la cosecha 2023 parece ser que no será la mejor, con una temporada de crecimiento afectada por la sequía seguida de un exceso de agua, un fenómeno similar a lo que ha ocurrido en Piamonte. Pero el Alto Adigio es muy diferente de otras zonas vinícolas del norte de Italia en varios aspectos...

Grandes expectativas

Alto Adigio, también conocido como Südtirol/Tirol del Sur, no es una región vinícola muy extensa. Nancy Gilchrist MW señala que las 5.700 hectáreas de viñedos de la región equivalen aproximadamente al tamaño de Saint-Émilion, lo que significa que representa menos del 1% de la superficie total de viñedos de Italia.

Pero el Alto Adigio tiene fuerza en profundidad o, mejor dicho, en altura.

En la última noche de la cumbre, Reinhold Messner, oriundo del Alto Adigio, célebre alpinista y propietario de la bodega Castel Juval Unterortl, destacó la diferencia entre sus dos profesiones: "Hay una gran diferencia entre la viticultura y el alpinismo: El alpinismo es inútil, el vino no".

Sin embargo, ir cuesta arriba puede tener su utilidad para los viticultores.

Una visita a las instalaciones de investigación agrícola de Laimburg, al sur de Bolzano, arrojó algo de luz sobre las preocupaciones climáticas de la región.

A pesar de la elevada latitud de Alto Adigio en Italia, el calentamiento global ha sido notable. En 2022, la temperatura media en Bolzano era de 14,3 °C, 0,2 °C por encima de la de 2018. Para 2100, se espera que la temperatura media sea entre 2,5 °C y 4 °C más cálida, con 20-30 días más de verano. Para el vino, los resultados serán un pH más alto y un alcohol más elevado, debido al mayor contenido de azúcar en las uvas.

El Dr. Florian Haas, que trabaja en el centro, señaló: "Nos hemos vuelto más comparables a Friuli: estamos perdiendo parte del estilo afrutado y fresco que caracteriza a los vinos del Tirol del Sur".

"Al subir las temperaturas, subimos en altitud", explica Haas. En general, por cada 100 metros que se asciende, la temperatura media desciende 0,6 °C.

La tendencia a plantar a altitudes cada vez mayores ha sido especialmente notable en Italia, debido al aumento de las condiciones climáticas extremas en el país. Los productores, desde Alta Langa hasta Abruzzo, señalan que el cultivo de la vid a mayor altitud aporta condiciones más frescas y menor humedad.

Pero, ¿hay un límite máximo?

Un proyecto de investigación en colaboración con la Unión Europea y Austria descubrió que el límite general del Pinot Noir en Alto Adigio es de 1.100 metros sobre el nivel del mar, pero, como explicó Haas: "Hay ejemplos de bodegas que han plantado tan alto, pero en tres años sólo tendrían dos cosechas".

"La chardonnay teme las grandes altitudes", dice Haas, "porque no florecerá".

El granizo también puede ser un problema a estas alturas; Strasserhof, en Eisacktal, tiene el 60% de sus viñedos bajo malla protectora, aunque aparentemente rara vez se necesita. Los viñedos de Strasserhof oscilan entre los 500 y los 1.000 m.s.n.m. de altitud.

Las investigaciones de Laimburg también sugieren que los vinos elaborados con uvas cultivadas a gran altitud, ya sean Pinot Blanc o Pinot Noir, tienden a mostrar una menor complejidad aromática que los cultivados a menor altitud; al parecer, las catas a ciegas también han corroborado esta afirmación.

Tal vez la plantación a mayor altitud no sea la solución milagrosa para eliminar los problemas climáticos, y desde luego no es una solución rápida, dado que la UE sólo permite un crecimiento del 1% de la superficie de viñedo de un Estado miembro al año, lo que significa que el ascenso de los viñedos es aún más lento.

Pero los viticultores miran hacia arriba. Messner, que no es ajeno a la conquista de montañas, reveló que en los últimos 10 años sus plantaciones de vid han subido 100 metros. Es optimista: "Podemos escapar de los problemas que tenemos con el calentamiento global".

Dar un pase a la pérgola

Las condiciones únicas de la viticultura de altura también han llevado a los viticultores del Alto Adigio a seguir una tendencia clave que se ha observado en el resto de Italia. El emparrado en pérgola es una técnica tradicional que ha vuelto a ganar popularidad, ya que el dosel frondoso proporciona sombra a los racimos que cuelgan debajo, lo que significa que es menos probable que maduren en exceso o se quemen con el sol durante los veranos cada vez más calurosos. Andrea Lonardi MW, de Bertani Vineyards, habló recientemente de sus ventajas con db.

Pero en Alto Adige las cosas son un poco diferentes: el método de entrenamiento que se utiliza hoy en día es el Guyot.

El director gerente de la Cantina Valle Isarco, Armin Gratl, reveló que el 97% de las viñas de la cooperativa están conducidas por Guyot, y el 3% restante son viejas pérgolas. A la pregunta de por qué Alto Adige opta por estas hileras de viñas más abiertas, respondió: "Necesitamos más luz solar en altitud para alcanzar la madurez fenólica; con el emparrado en pérgola, las uvas están siempre a la sombra".

En general, si una vid está emparrada en Alto Adige, probablemente sea vieja.

Durante la visita a Laimburg, se citó un estudio de 1997 que también sugería que, si bien las vides conducidas en pérgola podían producir en general mayores cantidades, la calidad, al menos en Alto Adigio, era generalmente superior con Guyot, con mayor carácter varietal en los vinos finales. Al parecer, el sistema de pérgola sigue predominando en Trentino, que forma la mitad meridional de la región de Trentino-Alto Adigio.

Gratl señaló además que las vides Guyot son más fáciles de mantener, sobre todo en los viñedos en terrazas, ya que los trabajadores pueden tener pleno acceso a los racimos sin tener que meterse bajo el dosel.

En cuanto al mantenimiento de la viña, Haas de Laimburg revela que sus estudios apuntan a que la poda mínima es la mejor opción, ya que supuestamente requiere un 75% menos de mano de obra en el viñedo y, al mismo tiempo, se puede cosechar a máquina.

"También creemos que las vides mínimamente podadas son menos susceptibles a la ESCA [una enfermedad fúngica que afecta a los troncos de las vides]", sugirió Haas, "porque hay menos cortes, por lo que hay menos posibilidades de infección".

Uno de los inconvenientes que sugirió Haas es que las vides podrían tener una vida más corta si se podan mínimamente, pero argumentó que la reducción del trabajo necesario para mantenerlas lo compensaba: "Puede que mis vides duren 20 años en lugar de 40, ¡pero ahorraré mucho dinero en ese tiempo!".

Gewürz está aún por llegar

El Alto Adigio es quizá el lugar menos italiano de Italia: El alemán es la lengua materna de la mayoría de sus habitantes, la cocina parece más austriaca que otra cosa (el strudel es un postre popular) y Bolzano, o Bozen, tiene incluso su propia Oktoberfest, con jarras de cerveza y pantalones de cuero. El Südtirol formó parte del Imperio Austrohúngaro hasta después de concluida la Primera Guerra Mundial; hoy sigue siendo una avanzadilla teutona en la vertiente sur de las montañas.

No es de extrañar, por tanto, que las variedades de uva alemanas y austriacas hayan encontrado en la región su hogar lejos de casa: Se cultivan Sylvaner, Riesling, Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Kerner, Zweigelt y Gewürztraminer, además de otras variedades locales e internacionales.

Culturalmente, tiene sentido que estas uvas sean populares.

"Para el speck [jamón curado y ahumado], el Gewürztraminer es un muy buen maridaje", explica Wolfgang Klotz, de Cantina Tramin, "aunque en Alto Adige tomar speck con Vernatsch [una variedad tinta local] es más tradicional, pero eso se debe a que todos los granjeros tenían ambas en su bodega."

La variedad, conocida localmente como Traminer, toma parte de su nombre del pueblo de Tramin (que también da nombre a la Cantina Tramin) - Gewürz significa "especia" en alemán, en referencia a su fuerte aroma.

"El estilo seco de Gewürztraminer se ha convertido en el estilo típico de Gewürztraminer en Alto Adige, y en Italia en general", añade Klotz.

Sin embargo, eso no quiere decir que los estilos (ultrapremium) más dulces no hayan recibido elogios de la crítica. Uno de ellos es el Epokale de Tramin, cuya añada 2009 se convirtió en el primer vino blanco italiano en recibir 100 puntos del Wine Advocate de Robert Parker. La añada de 2015 tiene unos 55 gramos por litro de azúcar residual, la de 2016, que saldrá a la venta próximamente, unos 60 g/l, y las siguientes tendrán unos 30 g más. En el mercado secundario, una botella puede rondar los 500 €.

Según el Consorzio Vini Alto Adige, en la actualidad hay unas 625 ha de viñedo de Gewürztraminer en Alto Adige, lo que la convierte en la segunda variedad más plantada, por detrás de la Pinot Grigio (683 ha) y justo por delante de la Chardonnay (622 ha).

En el viñedo, la Gewürztraminer también es relativamente indulgente, según Klotz: "Es una variedad que soporta el calor, pero necesita vientos frescos por las noches".

Haas, de Laimburg, tenía una opinión algo más dura, llegando a calificar la Gewürztraminer de "prima donna", señalando que sus bayas son propensas a marchitarse cuando hay falta de magnesio en el suelo.

El regreso de los rojos

Hoy en día, el Alto Adigio es en gran medida una región de vinos blancos, de los que se produce casi el doble (64%) que de vinos tintos (36%). Por eso sorprende que hace 50 años fuera al revés.

La Schiava, también conocida como Vernatsch o Trollinger, es una variedad ácida y de piel fina que dominó durante décadas: en 1972, el 68% de la superficie vitícola del Alto Adige producía Schiava. Sin embargo, su popularidad cayó en picado y ahora sólo constituye el 9%, o 506 ha, lo que la convierte en la quinta uva vinífera más cultivada de la región.

Una de las razones de este declive es que es una variedad de maduración tardía, lo que la hace algo problemática en las añadas más frías. También puede ser víctima del declive de la formación en pérgola, ya que esta técnica, según el Consorzio Vini Alto Adige, se adapta bien a la variedad.

Haas en Laimburg reveló: "El año pasado, nuestro enólogo dijo que ya estábamos en la cantidad de Schiava que necesitábamos y que no debíamos cortar más".

Cuando se le preguntó si creía que Schiava podría reaparecer, Matthias Messner, de Rielingerhof, respondió: "Espero que sí": "¡Espero que sí! Es una uva muy moderna que da vinos muy fáciles de beber. Creo que tiene un buen futuro".

El Schiava es el componente clave del Südtirol St. Magdalener/Alto Adige S. Maddalena, un tinto delicado producido en las laderas al norte de Bolzano al que se añade un pequeño porcentaje (hasta el 15%) de Lagrein negro tinta para darle más intensidad y estructura.

Hoy en día, una de las variedades tintas más importantes de la región es la Blauburgunder, más conocida como Pinot Noir.

Marc Pfitscher, responsable de exportación y marketing de Girlan, calificó la variedad de "protagonista" de la cooperativa y señaló que en los últimos 20 años la superficie dedicada al cultivo de Pinot Noir ha pasado de 20ha a 45ha.

En la actualidad, Girlan produce cinco etiquetas de Pinot Noir a partir de sus dos emplazamientos de cultivo de la uva. Uno, situado a 500 m.s.n.m. en suelo volcánico, tiende a producir Pinot Noir con mayores taninos, acidez e intensidad de color, mientras que el otro, en suelo calcáreo a 400 m.s.n.m. cerca de la ciudad de Tramin, tiende a producir vinos ligeramente más suaves que, según Pfitscher, son "los más prestigiosos" Pinot Noir de Italia. También señaló que el clon 777 de Dijon es el más popular para la plantación.

Por supuesto, la reputación de la Pinot Noir como "uva rompecorazones" es tan cierta en Alto Adige como en cualquier otro lugar. La enóloga de Falkenstein, Magdalena Pratzner, la apodó graciosamente "una pequeña diva cuando algo te sale mal".

Afortunadamente, cuando se hace bien, los vinos son increíblemente gratificantes, ofreciendo estructura, frescura y una clara definición aromática.

Una de las ventajas de las estaciones de crecimiento cada vez más cálidas ha sido la madurez fenólica, como dijo Haas medio en broma al oler el Sass Roà Cabernet Sauvignon 2020 de Laimburg: "Me encanta el cambio climático, ¡los tintos nunca han estado mejor!".

Quizá el calentamiento global dé un nuevo aliento a Schiava: si hace tanto calor como se prevé durante el próximo siglo, puede que también sea necesario volver a la formación en pérgolas.

El llamamiento de Sekt

Haas señaló que Alto Adigio tiene potencial como región productora de vino espumoso: "En Tirol del Sur se bebe mucho Franciacorta y Trento DOC, pero podríamos producirlo nosotros".

De hecho, hay productores que elaboran metodo classico spumante (o "sekt", como lo llama más comúnmente la población germanófona). Pero, en conjunto, Alto Adige sólo produce unas 450.000 botellas de espumoso al año, lo que representa apenas el 1% de la producción total de vino de la región.

Los productores que lo elaboran, como Kellerei/Cantina Kettmeir, tienden a utilizar las variedades clásicas para el espumoso de método tradicional: Chardonnay y Pinot Noir, quizá también con algo de Pinot Blanc.

No importa si la producción actual de espumosos de Alto Adige es relativamente pequeña porque sus vecinos ya han cubierto ese hueco en el mercado, o porque los vinicultores prefieren ceñirse a la tradición de producción de vinos tranquilos, ya que las burbujas podrían representar una oportunidad de futuro para los productores.

Si los viticultores se ven obligados a plantar a mayor altitud a expensas de la complejidad aromática y con el riesgo de que las uvas no estén suficientemente maduras, como indican los hallazgos de Laimburg, la fruta que cosechen podría ser más adecuada para la producción de espumosos de método tradicional que para vinos tranquilos.

Control de calidad

De la producción anual aproximada de 40 millones de botellas de vino del Alto Adigio, el 70% se elabora en cooperativas.

Según Klotz, de Tramin, el relativo aislamiento del Alto Adigio ha creado comunidades más unidas, facilitando la creación de estas cooperativas, que van desde gigantes establecidos, como Kellerei Kaltern, hasta Cantina Valle Isarco, la cooperativa más nueva y pequeña de la región.

El sistema ha crecido y crecido. Girlan, por ejemplo, se fundó en 1923 con 24 cultivadores en 25 ha; hoy tiene 230 ha y unos 200 cultivadores, lo que la convierte en una empresa de tamaño medio para la región. Curiosamente, la proporción de aproximadamente un cultivador por hectárea se ha mantenido estable en el siglo transcurrido, tanto en Girlan como en el conjunto de la región. Muchos agricultores cultivan también otras frutas, como manzanas y ciruelas, así como uvas de vinificación.

"Nuestro objetivo es pagar el precio más alto posible por las uvas", explica Klotz, y añade que mantener a los viticultores a su lado con una remuneración generosa significa que es más probable que las generaciones futuras se interesen por trabajar en la viticultura.

"La sostenibilidad también implica la parte social", en palabras del enólogo de Strasserhof Hannes Baumgartner.

Además, las cooperativas tienen ventaja a la hora de mezclar, ya que pueden combinar fruta de viñedos situados a mayor altitud, que pueden tener mayor frescura, con la de altitudes más bajas, que a menudo posee mayor complejidad aromática.

"Una ventaja de la cooperativa es tener recolectores a mano", añade Klotz. "Puedes contar con profesionales todos los días".

Haas, de Laimburg, revela que la escasez de mano de obra sigue siendo un problema acuciante en Alto Adigio, como en gran parte de Italia: "La mano de obra local es realmente reducida: hay que contratar trabajadores de Europa del Este. Pero cada vez es más difícil, y tenemos que buscar cada vez más al este". Eslovaquia y Rumanía, al parecer, proporcionan un número considerable de los trabajadores del viñedo de la región.

Casi todos los productores que participaron en la Cumbre hicieron hincapié en la calidad por encima de la cantidad.

El cambio hacia el Pinot Noir de gama alta y el gran Gewürztraminer, por ejemplo, es indicativo de la creencia en Alto Adige como región productora de vinos de primera calidad; su dramática geografía no se presta a producir vino a granel.

El vicepresidente del Consorzio, Martin Foradori, lo resumió en la noche inaugural de la cumbre: "No necesitamos reinventarnos consultando bolas de cristal o cartas del tarot... Nuestro compromiso es hacer que este terruño único sea aún más reconocible a través de nuestros vinos".

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