Un evento prestigioso riunisce i produttori di sake e i migliori sommelier

La Japan Sake and Shochu Makers Association ha organizzato una cena di lusso, in cui i sommelier hanno abbinato il sake pregiato alla cucina francese stellata Michelin.

Esperti giapponesi e francesi hanno unito le forze a Lione a febbraio, quando la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) ha organizzato il suo ultimo evento internazionale. In un eccezionale scambio interculturale, sei birrifici di sake hanno presentato i loro prodotti insieme a sei dei migliori sommelier francesi. Ogni duo ha presentato un sake da abbinare a ciascuna portata presso il Restaurant Saisons, il ristorante stellato Michelin dell'Institute Lyfe (ex Institute Paul Bocuse).

I birrifici di sake hanno messo in mostra una gamma di produzioni giapponesi. In parte si trattava di una scelta geografica: i birrifici spaziavano dall'isola meridionale di Kyushu alla prefettura di Fukushima, tre ore a nord di Tokyo. C'era anche una notevole variazione stilistica. Erano presenti sake Junmai e Junmai Daiginjo tradizionali, sake frizzanti, yuzushu e sake invecchiati 20 anni. I sei birrifici rappresentavano alcuni dei più rispettati del Paese.

Anche i sommelier avevano una reputazione che li precedeva. Sette dei presenti, tra cui tutti e sei i presentatori, erano stati insigniti del titolo di Meilleurs Ouvriers de France (MOF), il raro onore conferito ai migliori artigiani francesi. Dall'istituzione della categoria nel 2000, solo 27 sommelier hanno ottenuto il titolo, giudicato attraverso un brutale processo di esame in più fasi. In effetti, i sei esperti indossavano con orgoglio le loro medaglie MOF durante la presentazione.

Xavier Thuizat, uno dei sommelier del MOF presenti, ha sottolineato l'importanza di diffondere la conoscenza del sake. "Dobbiamo aprire le menti e le possibilità di abbinamento con la cucina francese", ha proposto. Citando le sfide nell'affrontare il verde, l'amaro e l'acidità del cibo, Thuizat ha suggerito che "dove il vino non può fare un abbinamento, il sake giapponese può farlo".

La cena è stata progettata specificamente per dimostrare queste possibilità. È servita anche come evento principale per aumentare la posizione del sake in Europa. Trattandolo con la stessa riverenza che di solito si riserva al vino, il JSS ha cercato di dimostrare la qualità del sake al mercato europeo.

L'evento ha quindi sfruttato al massimo il patrimonio culinario francese. Lione, da tempo associata a chef famosi come Eugénie Brazier e Paul Bocuse, ha la reputazione di essere un punto di riferimento culinario. Già nel 1935 il critico Curnonsky la definì "capitale mondiale della gastronomia". La città stessa conferisce peso a qualsiasi evento di abbinamento.

Come ulteriore segno di prestigio, la cena si è svolta al Restaurant Saisons. Questo rinomato locale è annesso all'Institut Lyfe (ex Institut Paul Bocuse) ed è il primo ristorante di formazione francese premiato con una stella Michelin. Il ristorante ha offerto una gastronomia raffinata con un servizio in bianco all'altezza degli ottimi sakè.

Più che un esercizio di marketing, tuttavia, l'evento ha dimostrato la versatilità del sake nell'abbinamento con il cibo. La JSS ha posto particolare attenzione nel sottolineare il potenziale di abbinamento del sake nei suoi eventi internazionali. I sommelier, ognuno dei quali ha presentato un sake diverso, si sono concentrati sulla sua eleganza nell'accompagnare il cibo. I produttori di sake attribuiscono particolare importanza all'acqua utilizzata nella produzione, in quanto costituisce circa l'80% del prodotto finito. I migliori utilizzano una fonte locale, con le acque giapponesi, spesso dolci, che offrono una sensazione di purezza e una bocca generosa.

I sommelier presenti hanno anche sottolineato la sua idoneità per gli ingredienti che "uccidono il vino". Essendo una bevanda meno intensa del vino, è meno probabile che entri in contrasto con gli ingredienti, ma che si stratifichi delicatamente intorno ad essi. Inoltre, contiene naturalmente alti livelli di aminoacidi, che permettono al sake di combinarsi bene con sapori sapidi come uova o pesce.

Nel corso del pasto, la sua versatilità è stata messa in mostra. Un Junmai Daiginjo fresco con note salate, ad esempio, è stato abbinato a capesante con funghi e arancia. Il Junmai invecchiato, invece, ha accompagnato una ricca animella di vitello con cavolo e marmellata di peperoncino. Anche il dessert aveva un abbinamento: il liquore yuzushu a base di sake completava l'audace gelatina di agrumi sotto una fetta di torta "couronne".

Per Thuizat, si tratta di una fusione di due culture che si amano e si avvicinano alla collaborazione. "Abbiamo bisogno della purezza del Giappone e della forte conoscenza dell'ospitalità", ha commentato durante la cena. "Questo ci può ispirare. Tuttavia, i francesi possono ispirare i giapponesi con i loro sentimenti e i loro sorrisi. Entrambi sono molto essenziali".