Professionisti sudamericani delle bevande istruiti sul sake in Ecuador

Sommelier internazionali hanno partecipato a una masterclass di ottobre, mentre la Japan Sake and Shochu Makers Association si rivolge a un mercato non ancora sfruttato.

La Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) ha proseguito il suo programma di formazione internazionale lo scorso ottobre con il suo ultimo evento a Quito, in Ecuador. In collaborazione con l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) e l'Associazione dei Sommelier dell'Ecuador, la JSS ha formato 46 professionisti del vino provenienti da 26 Paesi durante la masterclass del 31 ottobre.

Sebbene non sia un blocco leader nel consumo di sake, la masterclass inaugurale in America Latina ha riconosciuto i grandi progressi fatti nelle esportazioni verso la regione. Tra il 2013 e il 2022, le esportazioni in America Latina sono triplicate, indicando un grande potenziale di crescita futura. L'America Latina sta già mostrando segni di appetito per il sake, ad esempio nei ristoranti giapponesi di Quito o nella crescente popolarità del Nikkei, una cucina fusion che mescola cibi locali e giapponesi.

In questo contesto, Quito è stata scelta per una masterclass completa sul sake e le sue opportunità di abbinamento. L'evento faceva parte del programma di formazione bootcamp dell'ASI, una tre giorni intensiva di formazione e degustazione per una coorte internazionale di sommelier.

Il programma prevedeva la presenza di giovani sommelier e di professionisti esperti. Tra i tutor c'erano Pascaline Lepeltier e Veronique Rivest, già vincitrici del premio di miglior sommelier rispettivamente per la Francia e il Canada. L'ospite dell'evento è stato Michael Tremblay, giudice internazionale di sake e co-autore del pluripremiato libro Exploring the World of Japanese Craft Sake: Riso, Acqua, Terra.

Tremblay ha guidato i partecipanti attraverso i processi di creazione del sake, offrendo una visione completa delle pratiche dell'industria storica. Tuttavia, dato il background dei partecipanti, l'attenzione si è concentrata in particolare sugli abbinamenti con il cibo e sulle opzioni di servizio.

La masterclass ha dedicato molto tempo alle qualità umami del sake. Il sapore sapido deriva dagli aminoacidi e il sake contiene di solito un numero di composti cinque volte superiore a quello di un vino bianco. Pertanto, apre nuove possibilità e sfide rispetto al tradizionale abbinamento con il vino. In particolare, Tremblay ha spiegato come i glutammati presenti nel sake possano abbinarsi bene a cibi ricchi di acido inosinico, come lo sgombro, il pollo e il maiale.

A un livello ancora più preciso, Tremblay ha esplorato le interazioni tra sake e pesce, dal momento che sia il Giappone che l'America Latina producono piatti di pesce rinomati in tutto il mondo. Ha proposto che l'abbinamento funziona così bene perché gli aromi di pesce derivano dall'interazione tra il ferro e i solfiti di una bevanda e gli acidi grassi del pesce. Per preservare la sua qualità, il sakè ha un basso contenuto di ferro e solfiti e quindi gli aromi di pesce non sono un problema per le bevande.

Tremblay ha poi guidato i partecipanti attraverso le temperature di servizio. In Giappone, la temperatura di servizio del sakè è legata alla tradizione, con diverse espressioni servite tra i 5°C e i 55°C. Ogni livello ha un nome proprio, ad esempio 5°C sono chiamati "neve" e 30°C "sole". Tuttavia, ha tenuto a sottolineare che non si tratta solo di una tradizione da osservare. La temperatura di un sakè può influenzare il suo gusto: con l'aumentare della temperatura, aumenta anche l'umami e la dolcezza percepita.

Pur riconoscendo che l'America Latina pone delle sfide al sake giapponese, soprattutto in concorrenza con altre bevande, Tremblay ritiene che l'evento sia stato una valida missione in questo mercato nascente.

"Per la maggior parte [dei partecipanti] imparare che il sake è così versatile e può essere complementare a tante cucine diverse ha aperto gli occhi", ha detto Tremblay. Come impresa che apre gli occhi, sarebbe stato impossibile presentare la bevanda in modo esaustivo e, in effetti, molti partecipanti hanno commentato che avrebbero voluto dedicare più tempo alla conoscenza del sake.

Tuttavia, dati i vincoli di tempo, l'esperto di sake è stato soddisfatto dei progressi. "Avere così tanti sommelier emergenti e veterani in un unico luogo è stata una grande opportunità", ha spiegato Tremblay. "È stata una grande opportunità per accendere una scintilla nel loro interesse per il sake".