Un prestigioso evento reúne a fabricantes de sake y a los mejores sumilleres

La Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu celebró una cena de lujo, en la que los sumilleres maridaron sake de calidad con cocina francesa galardonada con estrellas Michelin.

Expertos japoneses y franceses unieron sus fuerzas en Lyon en febrero, cuando la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) organizó su último evento internacional. En un excepcional intercambio intercultural, seis fábricas de sake presentaron sus productos junto a seis de los mejores sumilleres de Francia. Cada dúo presentó un sake para cada plato en el Restaurant Saisons, el restaurante con estrella Michelin del Institute Lyfe (antiguo Institute Paul Bocuse).

Las fábricas de sake mostraron la diversidad de la producción japonesa. En parte, se trataba de una cuestión geográfica: las fábricas se extendían desde la isla meridional de Kyushu hasta la prefectura de Fukushima, a tres horas al norte de Tokio. También había una considerable variación estilística. Se expusieron sakes Junmai y Junmai Daiginjo tradicionales, así como sake espumoso, yuzushu y sake añejo de 20 años. Las seis cervecerías representaban a algunas de las más respetadas del país.

Los sumilleres, por su parte, tenían una reputación que les precedía. Siete de los asistentes, incluidos los seis ponentes, habían sido condecorados como Meilleurs Ouvriers de France (MOF), el raro honor que se concede a los mejores artesanos de Francia. Desde la creación de la categoría en 2000, sólo 27 sumilleres han logrado este título, que se juzga a través de un brutal proceso de exámenes en varias etapas. De hecho, los seis expertos lucieron con orgullo sus medallas MOF durante la presentación.

Xavier Thuizat, uno de los sumilleres del MOF asistentes, subrayó la importancia de difundir el conocimiento del sake. "Tenemos que abrir las mentes y abrir las posibilidades de maridaje con la cocina francesa", propuso. Citando los retos que supone abordar el verdor, el amargor y la acidez de los alimentos, Thuizat sugirió que "donde el vino no puede hacer un maridaje, el sake japonés puede hacerlo".

La cena se diseñó específicamente para demostrar esas posibilidades. También sirvió como evento principal para aumentar el prestigio del sake en Europa. Al tratarlo con la misma reverencia que se suele ofrecer al vino, el JSS pretendía demostrar la calidad del sake al mercado europeo.

El evento aprovechó al máximo el patrimonio culinario francés. Lyon, asociada desde hace mucho tiempo a chefs de la talla de Eugénie Brazier y Paul Bocuse, tiene fama de ser un centro culinario de primer orden. Ya en 1935, el crítico Curnonsky la calificó de "capital mundial de la gastronomía". La propia ciudad da peso a cualquier maridaje.

Para mayor prestigio, la cena se celebró en el Restaurant Saisons. Este renombrado establecimiento, adjunto al Instituto Lyfe (antiguo Instituto Paul Bocuse), es el primer restaurante escuela de Francia con una estrella Michelin. Ofreció una gastronomía refinada con un servicio de guante blanco a la altura de los exquisitos pasteles.

Sin embargo, más que un ejercicio de marketing, el evento demostró la versatilidad del sake en el maridaje. El JSS ha hecho especial hincapié en destacar el potencial de maridaje del sake en sus eventos internacionales. Los sumilleres, cada uno de los cuales presentó un sake diferente, se centraron en su elegancia para acompañar la comida. Los fabricantes de sake conceden especial importancia al agua utilizada en la producción, ya que constituye alrededor del 80% del producto final. Los mejores utilizan una fuente local, y las aguas japonesas, frecuentemente suaves, proporcionan una sensación de pureza y una generosa sensación en boca.

Los sumilleres también destacaron su idoneidad para los ingredientes que "matan al vino". Al ser una bebida menos intensa que el vino, es menos probable que desentone con los ingredientes, sino que los envuelve suavemente. También contiene altos niveles naturales de aminoácidos, lo que permite que el sake combine bien con sabores salados como el huevo o el pescado.

A lo largo de la comida se puso de manifiesto su versatilidad. Un Junmai Daiginjo fresco con notas saladas, por ejemplo, se combinó con vieiras con champiñones y naranja. El Junmai añejo, por su parte, acompañó unas ricas mollejas de ternera con col y mermelada de guindilla. Incluso el postre tenía un maridaje: el licor de yuzushu a base de sake complementaba la atrevida gelatina de cítricos bajo un trozo de tarta "couronne".

Para Thuizat, representaba una mezcla de dos culturas que se quieren y se acercan a la colaboración. "Necesitamos la pureza de Japón y el fuerte conocimiento de la hospitalidad", comentó en la cena. "Esto puede inspirarnos. Sin embargo, los franceses pueden inspirar a los japoneses con sus sentimientos y sus sonrisas. Ambos son muy esenciales".