Un événement prestigieux réunit des fabricants de saké et de grands sommeliers

L'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu a organisé un dîner de luxe au cours duquel des sommeliers ont associé des sakés raffinés à des plats français étoilés au guide Michelin.

Des experts japonais et français ont uni leurs forces à Lyon en février, à l'occasion du dernier événement international organisé par l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS). Dans le cadre d'un échange interculturel exceptionnel, six brasseries de saké ont présenté leurs produits aux côtés de six des meilleurs sommeliers de France. Chaque duo a présenté un saké correspondant à chaque plat du Restaurant Saisons, le restaurant étoilé de l'Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse).

Les brasseries de saké présentaient un éventail de la production japonaise. Cela s'explique en partie par des raisons géographiques : les brasseries s'étendaient de l'île méridionale de Kyushu à la préfecture de Fukushima, à trois heures au nord de Tokyo. Les variations stylistiques sont également considérables. Des sakés traditionnels Junmai et Junmai Daiginjo étaient présentés, ainsi que des sakés pétillants, des yuzushu et des sakés de 20 ans d'âge. Les six brasseries représentaient certaines des plus respectées du pays.

Les sommeliers, eux aussi, ont une réputation qui les précède. Sept d'entre eux, dont les six présentateurs, ont été couronnés Meilleurs Ouvriers de France (MOF), un honneur rare accordé aux meilleurs artisans de France. Depuis la création de cette catégorie en 2000, seuls 27 sommeliers ont obtenu ce titre, à l'issue d'un processus d'examen brutal en plusieurs étapes. Les six experts portaient d'ailleurs fièrement leurs médailles de MOF lors de leur présentation.

Xavier Thuizat, l'un des sommeliers du MOF présents, a souligné l'importance de faire connaître le saké. "Nous devons ouvrir les esprits et les possibilités d'association avec la cuisine française", a-t-il proposé. Citant les défis liés à la gestion de la verdeur, de l'amertume et de l'acidité des aliments, M. Thuizat a suggéré que "là où le vin ne peut pas faire l'accord, le saké japonais peut le faire".

Le dîner a été spécialement conçu pour démontrer ces possibilités. Il a également servi d'événement phare pour renforcer la position du saké en Europe. En traitant le saké avec le même respect que le vin, la JSS a cherché à démontrer la qualité du saké au marché européen.

L'événement a donc tiré le meilleur parti du patrimoine culinaire français. Lyon, longtemps associée à des chefs célèbres tels qu'Eugénie Brazier et Paul Bocuse, a la réputation d'être un haut lieu de la gastronomie. En effet, elle a été qualifiée de "capitale mondiale de la gastronomie" par le critique Curnonsky dès 1935. La ville elle-même donne du poids à tout événement de jumelage.

Autre signe de prestige, le dîner s'est déroulé au restaurant Saisons. Cet établissement renommé est rattaché à l'Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse) et est le premier restaurant-école français étoilé au guide Michelin. Il a offert une gastronomie raffinée et un service irréprochable, à la hauteur de la qualité des gâteaux.

Plus qu'un exercice de marketing, cependant, l'événement a prouvé la polyvalence du saké en matière d'accords culinaires. La JSS s'est particulièrement attachée à mettre en valeur le potentiel d'association du saké lors de ses manifestations internationales. Les sommeliers, qui ont chacun présenté un saké différent, ont mis l'accent sur l'élégance du saké dans l'accompagnement des plats. Les fabricants de saké attachent une importance particulière à l'eau utilisée pour la production, car elle représente environ 80 % du produit fini. Les meilleurs utilisent une source locale, les eaux souvent douces du Japon procurant une sensation de pureté et une sensation en bouche généreuse.

Les sommeliers qui l'ont présenté ont également souligné qu'il convenait aux ingrédients qui "tuent le vin". Le saké étant une boisson moins intense que le vin, il est moins susceptible d'entrer en conflit avec les ingrédients, mais plutôt de se superposer doucement à eux. Il contient également des niveaux naturellement élevés d'acides aminés, ce qui permet au saké de bien se combiner avec des saveurs salées telles que les œufs ou le poisson.

Tout au long du repas, sa polyvalence a été mise à l'honneur. Un Junmai Daiginjo frais aux notes salées, par exemple, a été associé à des coquilles Saint-Jacques aux champignons et à l'orange. Le Junmai vieilli, quant à lui, accompagnait un riche ris de veau au chou et à la confiture de piment. Même le dessert était assorti : la liqueur de yuzushu à base de saké complétait la gelée d'agrumes audacieuse sous une tranche de gâteau "couronne".

Pour M. Thuizat, il s'agit d'un mélange de deux cultures qui s'aiment et abordent la collaboration. "Nous avons besoin de la pureté du Japon et de ses solides connaissances en matière d'hospitalité", a-t-il déclaré lors du dîner. "Cela peut nous inspirer. Cependant, les Français peuvent inspirer les Japonais par leurs sentiments et leurs sourires. Les deux sont essentiels.