Les professionnels sud-américains des boissons formés au saké en Équateur

Des sommeliers internationaux ont assisté en octobre à une masterclass organisée par l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu, qui vise un marché inexploité.

L'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS) a poursuivi son programme d'éducation internationale en octobre dernier avec son dernier événement à Quito, en Équateur. En partenariat avec l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI) et l'Association équatorienne des sommeliers, la JSS a formé 46 professionnels du vin de 26 pays lors de la masterclass du 31 octobre.

Bien que l'Amérique latine ne soit pas l'un des principaux consommateurs de saké, la première masterclass organisée dans cette région a permis de constater les progrès considérables accomplis en matière d'exportations vers cette région. Entre 2013 et 2022, les exportations vers l'Amérique latine ont triplé, ce qui laisse entrevoir un fort potentiel de croissance pour l'avenir. L'Amérique latine montre déjà des signes d'appétit pour le saké, par exemple dans les restaurants japonais de Quito ou dans la popularité croissante du Nikkei, une cuisine fusion qui mélange des aliments locaux et japonais.

C'est dans ce contexte que Quito a été choisi pour une masterclass complète sur le saké et ses possibilités d'accord. L'événement faisait partie du programme de formation "bootcamp" de l'ASI, trois jours intensifs de formation et de dégustation pour une cohorte internationale de sommeliers.

Dans le cadre de ce programme, de jeunes sommeliers et des professionnels expérimentés étaient présents. Pascaline Lepeltier et Véronique Rivest, anciennes lauréates du prix du meilleur sommelier pour la France et le Canada respectivement, figuraient parmi les formateurs. L'hôte de l'événement était Michael Tremblay, juge international du saké et co-auteur du livre primé Exploring the World of Japanese Craft Sake : Rice, Water, Earth.

M. Tremblay a guidé les participants à travers les processus utilisés pour créer le saké, offrant ainsi une vue d'ensemble des pratiques de l'industrie historique. Toutefois, compte tenu de l'origine des participants, l'accent a été mis sur les accords avec les mets et les options de service.

La masterclass a consacré une grande partie de son temps aux qualités umami du saké. La saveur salée provient des acides aminés, et le saké contient généralement cinq fois plus de ces composés qu'un vin blanc. Il offre donc de nouvelles possibilités et de nouveaux défis par rapport aux accords traditionnels avec le vin. En particulier, M. Tremblay a expliqué comment les glutamates du saké peuvent se marier avec des aliments riches en acide inosinique, tels que le maquereau, le poulet et le porc.

À un niveau encore plus précis, M. Tremblay a exploré les interactions entre le saké et le poisson, puisque le Japon et l'Amérique latine produisent tous deux des plats de poisson réputés dans le monde entier. Selon lui, si l'association fonctionne si bien, c'est parce que les arômes de poisson proviennent de l'interaction entre le fer et les sulfites d'une boisson et les acides gras du poisson. Afin de préserver sa qualité, le saké est pauvre en fer et en sulfites, et les arômes de poisson ne sont donc pas un problème pour ces boissons.

M. Tremblay a ensuite guidé les participants à travers les températures de service. Au Japon, la température de service du saké est liée à la tradition, les différentes expressions étant servies à une température comprise entre 5°C et 55°C. Chaque température a son propre nom. Chaque niveau a son propre nom - par exemple, 5°C est appelé "neige" tandis que 30°C est appelé "ensoleillé". Toutefois, il a tenu à souligner qu'il ne s'agit pas simplement d'une tradition à respecter. La température d'un saké peut influencer son goût : plus la température augmente, plus l'umami et le goût sucré sont perçus.

Bien qu'il reconnaisse que l'Amérique latine représente un défi pour le saké japonais, notamment en raison de la concurrence d'autres boissons, M. Tremblay estime que l'événement était une mission utile sur ce marché naissant.

"Pour la plupart [des participants], le fait d'apprendre que le saké est si polyvalent et qu'il peut s'intégrer à tant de cuisines différentes a été une révélation", a déclaré M. Tremblay. Il aurait été impossible de présenter le saké de manière exhaustive et, de fait, plusieurs participants ont déclaré qu'ils auraient aimé passer plus de temps à en apprendre davantage sur le saké.

Toutefois, compte tenu des contraintes de temps, l'expert en saké est satisfait des progrès accomplis. "Le fait de réunir autant de sommeliers en herbe et de sommeliers chevronnés en un même lieu a été une excellente occasion", a expliqué M. Tremblay. "C'était l'occasion rêvée d'éveiller leur intérêt pour le saké.