Senza filtri: Tom Fahey, La Terrazza e il Vino

Il cofondatore della più sofisticata destinazione vinicola dell'Isola di Wight parla con Douglas Blyde di decanter indelicati, del motivo per cui i ristoranti dovrebbero smettere di parlare di "prodotti locali" e del danno provocato da Tripadvisor.

Che cos'è la Terrazza Rooms & Wine?

Siamo un piccolo hotel sul mare a Ventnor, nell'Isola di Wight. Il nostro cuore è una "biblioteca del vino" con scale costruite su misura, vista sul mare, pareti rivestite di bottiglie, un unico enorme tavolo di quercia e circa settecento etichette. Oltre alle nostre sei bellissime stanze affacciate sul mare, di giorno siamo un wine bar e un negozio. In inverno apriamo un ristorante serale. Mentre alcuni hotel si limitano ad avere una carta dei vini competitiva, noi siamo un vero e proprio hotel del vino nel senso più vero del termine, con una degustazione di vini di gruppo inclusa in ogni soggiorno, ogni notte.

Cosa c'era prima?

Una guest house fatiscente dove nessuno aveva soggiornato per circa cinque anni, a parte i proprietari. L'edificio stesso fu costruito nel 1840 come dimora per il rettore locale ed è un punto di riferimento dello skyline della baia di Ventnor che siamo incredibilmente orgogliosi di aver restaurato. Lo stile italiano ha ispirato il principe Alberto nella progettazione di Osbourne House. Che, per chi non è pratico del luogo, era la residenza della Regina Vittoria sull'Isola di Wight.

Chi è lo chef?

Lo sono, anche se sono reticente a definirmi "chef" perché mi provoca la sindrome cronica dell'impostore. Sono piuttosto un'ossessiva del cibo con una buona memoria del gusto che sa cucinare. Dal 2008 al 2020 ho lavorato a tempo pieno come ispettore di guide turistiche, consumando tra i 200 e i 300 pasti all'anno. Per migliorare il mio lavoro ho fatto qualcosa come ottanta stage nelle cucine dei ristoranti per imparare di più su come venivano prodotti i cibi che classificavo. Ho imparato a cucinare grazie alla mia ossessione per il cibo e alla voglia di capire le prelibatezze. Prima del 2020, quando mio suocero acquistò un ristorante che non aveva nessuno da gestire, non avevo mai lavorato in una cucina professionale. Avevo solo mangiato la produzione di migliaia di cucine.

Qual è stato il suo acquisto più lussuoso in cucina, a livello di attrezzature?

Un forno Rational di seconda mano proveniente da un hotel locale che ha chiuso. Ironia della sorte, ci sono voluti tre mesi per montarlo e devo ancora usarlo molto. Le mie attrezzature da cucina preferite sono i mandolini, le pentole a pressione, i Vitamix e gli aspiratori da camera. I termomix possono fare una cosa sola.

Come si abbinano i vini ai piatti?

Tendo più ad abbinare i piatti ai vini, il che credo sia il vantaggio di essere sia acquirente di vino che cuoco. Quindi, piuttosto che dire "lo chef ha preparato un piatto, come posso bilanciarlo/complementarlo?". Guardo ai sapori dei diversi vini e dico: "Posso trovare questi ingredienti sull'Isola di Wight e creare un piatto che rispecchi il vino?". Questo mi ha portato ad abbinare il manzo da latte dell'isola, il peperone Padrón ripieno e una salsa all'aceto di eucalipto e frutti di bosco con diversi Cabernet Coonawarra; a creare una salsa tartara calda con asparagi sott'aceto di fiori di sambuco e uva spina salata, che ha un profilo aromatico quasi identico a quello del Sauvignon fermentato in botte; e la creazione di una salsa a base di sangue di cervo, ciliegia affumicata, succo di barbabietola e brodo di cervo che ricorda la parte più divertente della Borgogna o addirittura Saumur-Champigny.

Come si fa a dare un prezzo alla propria lista?

Il prezzo del vino è una grande follia, perché mi sento sempre più escluso dal bere del buon vino al ristorante e non posso sopportare di infliggere lo stesso orrore a nessun altro. Ho solo otto vini che costano più di 100 sterline da bere e più di 30 a 21 sterline, alcuni dei quali hanno più di cinque anni di cantina. Forse il mio obiettivo principale è stato quello di coprire il maggior numero possibile di basi stilistiche al di sotto delle 100 sterline. Mi rendo conto che questo è in contrasto con il modo in cui le vendite e i prezzi del vino funzionano di solito, ma non abbiamo una fascia demografica che cerca bottiglie rare o di culto, bensì una fascia demografica che è incerta. Costruisco la mia lista per guidarli gradualmente verso la certezza, partendo dal presupposto che l'accessibilità economica consente la scoperta.

Come vi procurate i vini?

Ho elenchi di oltre 50 fornitori e acquisto attivamente piccole partite di vino da cantine private. Quando abbiamo iniziato, la selezione si basava sui vini che avevamo bevuto con piacere in altri ristoranti: li abbiamo cercati e abbiamo iniziato a lavorare con i relativi fornitori, ma per farlo dovevamo inserire in lista un'altra decina di vini a causa dei problemi di consegna legati al costo dei traghetti per l'isola. Questo ci ha portato alle prime esperienze di degustazioni commerciali, alle quali partecipiamo più di trenta volte all'anno, assaggiando meticolosamente quasi tutto per trovare la bontà e il valore. Ho una lista di circa dieci punti deboli che voglio eliminare dalla lista in ogni momento. Per esempio, al momento sto cercando stili di rosé più ossidativi a un prezzo più basso; dobbiamo rafforzare i nostri rosé frizzanti a prezzi accessibili. Abbiamo anche bisogno di più vini bianchi di media gradazione, la nostra lista di vini USA deve essere ampliata e, infine, voglio un vecchio Jamet CDR, che non è una cosa semplice da acquisire.

Come funziona l'aspetto off-licence?

Siamo aperti al dettaglio dalle 12 alle 17 tutti i giorni. Comprate una bottiglia e portatela a casa. Tutti i vini hanno un prezzo "in" e un prezzo "out"; il primo è di circa il 33% inferiore al prezzo tipico di un ristorante, il secondo corrisponde a un prezzo medio al dettaglio nel Regno Unito. Il piccolo team ha tutti una formazione WSET di livello 2 o superiore, per cui è sempre disponibile un consiglio.

Vendete altri cimeli vinosi?

Vendiamo decanter per anatre. Abbiamo provato a vendere anche decanter a forma di cazzo perché pensavamo che "cazzo o anatra" fosse una bella tagline di marketing, ma il campione di cazzo era troppo piccolo per contenere un'intera bottiglia di vino. È stato abbandonato nell'auto aziendale e alla fine è caduto dalla portiera e si è frantumato, perché a chi serve un cazzo piccolo?

Valuta i vini dell'Inghilterra?

Sì e no. In base alla mia esperienza con le bollicine inglesi, la differenziazione nel settore si basa più sul marchio che sulle specialità regionali o dei produttori. Sì, ci sono chiari stili della casa, ma il consumatore medio o anche il professionista del vino è in grado di individuarli? Avendo fatto molte degustazioni alla cieca, credo che la risposta sia no. Trovo che il mercato sia un po' un campo minato, ma preferisco avere a disposizione intere gamme di un piccolo numero di produttori piuttosto che il vino di base o di molti produttori. Hundred Hills è una delle poche aziende che ho trovato che si distingue davvero nel bicchiere e allo stesso tempo ha un approccio alla vinificazione e alla coltivazione che riflette davvero il suo differenziale di gusto. La maturità è notevole.

Avete vini dell'Isola di Wight, tra cui il rosé "Kinda Lingers" di Adgestone Vineyard?

No, non lo facciamo. È importante capire la storia di questo luogo. L'Isola di Wight è il luogo più soleggiato e caldo del Regno Unito. Qui è possibile coltivare l'uva in modo efficace da molto più tempo rispetto a gran parte del paese. Allo stesso tempo, l'Isola di Wight è ed è sempre stata un'economia turistica. Se si vuole avere successo in un'azienda, non si producono prodotti per l'esportazione, ma esperienze e prodotti per i visitatori. Quando Rosemary e Adgestone hanno iniziato a produrre vino, non avevano un mercato intorno a loro per la vendita commerciale di vino britannico serio, ma avevano un mercato unico per visitare un vigneto in attività. All'epoca si trattava di un'opportunità rara e di una vera e propria attrazione. I produttori dell'Isola di Wight sono nati per vendere vino alla porta della cantina, ma come prodotto secondario rispetto alla loro principale attrattiva commerciale come attrazioni turistiche. Questo, a mio avviso, ha fatto sì che il mercato del vino inglese commercialmente serio sia passato in secondo piano. Il che, a mio parere, non dovrebbe avere importanza. Sono luoghi incantevoli da visitare, gestiti da persone deliziose che portano visitatori sull'isola e producono vini unici e storici. Questi vini non sono concepiti per essere venduti in un hotel con uno spazio limitato che punta a una selezione di rilevanza internazionale.

Utilizzate Coravin?

Noi non lo facciamo. Poiché il nostro assortimento ha un prezzo relativamente basso e la richiesta di bottiglie rare o esclusive è scarsa, non abbiamo riscontrato opportunità in tal senso. Cambiamo ogni giorno la nostra selezione di vini al bicchiere perché gran parte di essa è legata alle degustazioni giornaliere dei residenti e agli abbinamenti dei vini del fine settimana, il che significa una rotazione molto rapida dei vini. Quando apriamo una bottiglia, finisce nel giro di un giorno o due.

Avete dei frigoriferi per il vino nelle camere degli ospiti?

Sì. Gli ospiti sono liberi di farne scorta, ma il loro uso principale è il latte fresco della fattoria di Briddlesford. Poche cose mi infastidiscono di più degli hotel di lusso che forniscono cartoni di latte sterilizzato come standard.

Qual è il vostro tavolo preferito in casa e perché?

Quello grande nella sala dei vini. Dato che abbiamo un solo tavolo, nessuno può lamentarsi di averne uno cattivo. I tavoli della pergola del wine bar con vista sulla spiaggia sono fantastici nelle giornate di sole, ma io preferisco essere circondata dal vino.

Di quale stile di vino o uva non potrebbe fare a meno?

Rosé di Provenza. Questa dannata roba ha molto da rispondere nel confondere i consumatori sulla dolcezza degli stili rosé. La maggior parte di essi è priva di carattere e costruita sul marchio più che sulla sostanza.

E quale stile o uva merita di essere messa sotto i riflettori?

Il Pinot grigio e il Gewurztraminer neozelandesi raggiungono un equilibrio incredibile tra maturità e sapore pieno e acidità freschissima. Sono estremamente sottovalutati. I rosé fermentati in botte meritano una quota di mercato maggiore. Con Clos Cibonne come modello, questi rosati possono essere più ricchi e non sempre il plonk estivo che i consumatori pensano di volere, ma la ricchezza, la complessità e la maturità sono una scoperta gioiosa per molti.

Quali ingredienti amate e quali aborrite?

Non ho un'avversione intrinseca per nessun ingrediente in quanto tale, ma due cose mi infastidiscono. In questo momento c'è una proliferazione di ingredienti e condimenti giapponesi pre-preparati nella fascia alta della ristorazione britannica. Vorrei che gli chef cercassero di stabilire un proprio stile di cucina, invece di sentirsi in dovere di salire su un carrozzone. La colpa di ciò è dei media, non degli chef che dovrebbero giustamente richiamare le tendenze che non aggiungono nulla all'esperienza del commensale e la omogeneizzano completamente. Un problema ancora più particolare, tuttavia, è il motivo per cui chi gestisce un ristorante sente il bisogno profondo di parlare di prodotti locali quando non ne usa quasi mai. I prodotti locali non sono migliori per definizione. I consumatori devono accettarlo e i giornalisti devono accettarlo. Smettetela di elogiare d'istinto i prodotti locali, soprattutto quando non sono nemmeno locali.

Ricordo che quando scrivevo per la prima volta di ristoranti, gli chef non facevano altro che parlare di prodotti locali, ma quando si trattava di scrivere di ciò che utilizzavano, gli esempi reali erano pochi. Si poteva trovare qualche formaggio, ma non si conosceva il casaro. A meno che non siamo incredibilmente fortunati, a Yarmouth non troveremo quasi mai il pesce delle isole nel menu e non lo troverà nessun altro sull'Isola di Wight. Chiunque si preoccupi dell'alta qualità acquista da "Flying Fish" eppure, se non lo sapeste, credereste che sbarchiamo abbastanza rana pescatrice da sfamare 3.000 turisti al giorno in estate. La realtà è che nessuno sull'Isola di Wight sbarca rana pescatrice. Non abbiamo un mercato commerciale del pesce e pochissimi pescherecci, nessuno dei quali opera in acque profonde. Quindi, perché non valorizzare la qualità del pesce (perché il Flying Fish è ottimo) piuttosto che cercare di spacciarlo per locale? I ristoranti non dovrebbero avere paura di sfidare le sciocche percezioni dei consumatori e delle guide, propagate da media e abitudini alimentari pigre.

Come si festeggia la dispensa dell'Isola di Wight?

Per le nostre cene in cantina cucino solo prodotti dell'isola. Non si tratta di marketing: per queste cene vengono importati solo zucchero, olio, sale e aceto. È un approccio che mi ha visto etichettato come ossessivo, pazzo e battagliero, oltre a molti altri epiteti "affascinanti", ma il mio obiettivo è stato quello di concentrare i miei sforzi sugli ingredienti e sulla cucina. Tutti i miei prodotti principali sono acquistati direttamente dalla fattoria, dal campo o dalla barca. Tutta la carne è macellata da me da animali interi. Abbiamo creato ingredienti unici, come il manzo da latte dell'isola, che prima non esisteva, e abbiamo riportato in auge prodotti come l'huss, il siero di mare e la platessa, che di per sé sono buoni come la spigola o la sogliola di Dover, se vengono acquistati e trattati con cura. Ho un programma di conservazione che dura tutto l'anno, con vasi pieni di albicocche, uva spina, ciliegie, asparagi, rabarbaro, agrumi, eucalipto, zenzero, aglio selvatico, alessandri, pepe di Sichuan, pesce salato e persino cactus di fico d'India, molti dei quali vengono coltivati per noi ai Giardini Botanici di Ventnor, dove il microclima favorisce coltivazioni che non esistono in nessun altro luogo del Regno Unito. Quando mangiate con noi, assaggerete solo ciò che viene prodotto intorno a voi in un clima unico.

Che cos'è la Terrazza?

La Terrazza è il motivo per cui mi trovo sull'Isola di Wight e per cui mi occupo di ospitalità. Mio suocero ha acquisito una parte del contratto di locazione e poi l'intero contratto alla fine del 2019. Ho dato qualche consiglio nella fase di progettazione e poi, in qualche modo, mi sono ritrovata ad assumere tutto il personale, a scrivere i menu e, all'apertura, a pulire le friggitrici e a cucinare il cibo. Una settimana dopo l'apertura, dopo la prima chiusura, siamo stati nominati dal Times il terzo miglior ristorante di mare del Regno Unito e il locale è impazzito. Questo ha fatto sì che mia moglie, Ashley, abbia dovuto lasciare il suo lavoro di direttrice della scuola di cucina di Thyme e trasferirsi con me nella stanza degli ospiti di papà per gestire il locale insieme. È un ristorante da 100 posti con vista sul porto di Yarmouth. Avrei voluto trasformarlo in una pizzeria di alta qualità, ma la famiglia lo gestisce in modo democratico e io sono stato messo in minoranza, quindi suppongo che lo descriverò come un bistrot britannico moderno, creativo e moderatamente ambizioso con un'incredibile vista sul mare. Oltre a far impazzire me e i miei suoceri, credo che abbia permesso ad Ashley e a me di contribuire alla qualità dei team di ospitalità dell'Isola di Wight. Siamo entrambi ossessionati dall'eccellenza del servizio e del cibo, e mentre io sono bravo a creare sistemi e formazione, lei è bravissima a stimolare i team ad adottarli. Anche se abbiamo perso del personale durante i nostri quattro anni di attività, so che quei membri del team hanno acquisito una grande quantità di conoscenze sugli standard, sul calore e sui sistemi che rendono migliore l'ospitalità sull'isola, ovunque essi finiscano. Sono orgoglioso che The Terrace ci abbia permesso di contribuire a tutto questo.

Oltre a The Terrace e a Terrace Rooms & Wine, sta consultando altre carte dei vini sull'isola?

Ci stiamo lavorando. Dato che abbiamo aperto Rooms & Wine per poter bere meglio fuori, una parte importante di questo obiettivo dovrebbe essere quella di influenzare altre offerte di vino. Trovo che questo sia difficile, perché avere troppi passaggi nella catena di approvvigionamento non è positivo né per i margini né per i consumatori, e stranamente la vendita all'ingrosso di vino è estremamente competitiva sull'isola, il che porta, purtroppo, a una mancanza di influenza da parte dei fornitori nello sfidare la monotonia di Pinot Grigio, Sauvignon della NZ, Malbec argentino, rosé provenzale, Merlot francese, che mette i consumatori nella loro zona di comfort enologico, ma che raramente offre un valore o aiuta a sviluppare la conoscenza del vino nei team. Credo che quest'anno avremo la nostra prima carta dei vini, speriamo che ne seguano altre. Abbiamo alcuni accordi di corkage molto interessanti a Ventnor, quindi se il rapporto qualità/prezzo è insufficiente, possiamo vendervi un'ottima bottiglia da portare a cena in uno dei nostri ristoranti partner con solo 15 sterline di corkage.

Preferisce un aperitivo o un digestivo?

Compro solo bottiglie di vino. Se fosse spinto, prenderei un bel Calvados vecchio.

Chi si occupa della selezione degli alcolici?

Ashley e io lo facciamo insieme. Amiamo la Isle of Wight Gin Company, che condivide la nostra filosofia di utilizzare il clima dell'Isola di Wight per creare prodotti unici. Quasi tutte le loro botaniche sono prodotte sull'isola e non esportano sulla terraferma, quindi abbiamo un prodotto davvero unico e delizioso per cui vale la pena viaggiare. Abbiamo un po' di vecchio Calvados, la meravigliosa Dima's Vodka dall'Ucraina, che è pericolosamente pulita e fresca, e in questo momento sto apprezzando particolarmente la gamma di Armagnac vintage di Lionel Osmin. Di recente abbiamo aggiunto il Never Say Die Bourbon, una rivisitazione inglese del Bourbon, che si beve con una ricca delicatezza a dispetto del suo forte 60,6% di alcol.

Quanti caffè consumate al giorno?

Tre. Due flat white 50/50 latte di mandorla/semi-scremato e un doppio espresso. Sto cercando di ridurre l'assunzione di grassi saturi, perché ci credereste che dopo 15 anni di tre pasti fuori casa al giorno ho il colesterolo che mi esce letteralmente dagli occhi? Davvero, è così.

Pensate che TripAdvisor sia una risorsa ineccepibile?

No, è spaventoso. Prima di gestire un ristorante, ho fatto una cosa chiamata #noreceiptnoreview che ha fatto il giro dei media nazionali, illustrando tutte le ragioni produttive per cui i siti di recensioni devono rendere i recensori visibili e responsabili dei loro contenuti. TripAdvisor è fondamentalmente un'arma che i peggiori ospiti possono usare contro le persone reali che lavorano nei ristoranti. Per i recensori è comodo visualizzare il personale dei ristoranti come parte di un'entità commerciale senza volto che compete per i propri "punteggi", ma non è così. Sono persone vere e proprie che possono essere pubblicamente svergognate senza pensarci da commensali che non hanno fatto nulla per ferire o turbare consapevolmente. Invito i consumatori delusi a sollevare il problema in quel momento per ottenere un risarcimento immediato, o almeno a inviare un'e-mail privata in seguito. Se un ristorante vi ignora o si sottrae a una responsabilità giustificata in questa fase, prendetevela con la rete, altrimenti ricordate che cenare fuori è in ultima analisi una questione di piacere, cosa che credo che il 95% dei ristoranti si adoperi gentilmente e attivamente per offrire. L'unica cosa positiva che posso dire di TripAdvisor è che le risposte ben costruite dei gestori sono utili per il marketing: la nota di degustazione del nostro Prosecco fa ancora riferimento alla mia risposta più virale.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Vincere premi. Credo davvero che ce ne meritiamo, ma sono piuttosto timida, odio la pubblicità, sono vecchia, vivo su un'isola e non ho mai lavorato nel settore dell'ospitalità. Tutto questo sembra ostacolarci, il che è molto ingiusto nei confronti di Ashley, perché credo davvero che sia una delle professioniste dell'ospitalità più dotate di questo Paese.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Ho una moglie davvero sexy. No, non posso crederci nemmeno io.

Infine, con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a pranzo e cosa berrebbe?

Mikael Jonsson di Hedone. Ci dividiamo anche i compiti di cucina: metà dei suoi piatti, metà dei miei. Lui potrebbe criticare tutti i miei piatti davanti a un buon vecchio Raveneau...

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isola di Wight, PO38 1TA; bookings@theterraceiow.co.uk; theterraceiow.co.uk

Leggete qui la recensione di Blyde su The Terrace.