db Eats: La Terrazza Camere & Vino

Douglas Blyde si reca sull'Isola di Wight per visitare The Terrace Rooms & Wine. Lì incontra il co-proprietario Tom Fahey, che è passato dalla carriera di scrittore di guide gastronomiche a quella di ristoratore.

"Ashley Keen non aveva mai gestito un hotel e suo marito Tom non aveva mai cucinato a livello professionale, ma un ripensamento li ha portati a trasferirsi nella terra d'origine di Ashley per ristrutturare una pensione fatiscente", ha scritto Susan d'Arcy sul Times. E ha aggiunto: "Sembra il trailer di una tragicommedia da reality, ma rilassatevi: St. Augustine Villa fa un figurone sulla spianata di Ventnor e questa giovane coppia è ben immersa nella raffinatezza". Nel frattempo, la scrittrice Fiona Sims, residente sull'isola, ha premiato il locale come "Migliore per la vista sul mare" in un articolo di Decanter che ha visto la sala dei vini conquistare la copertina.

Design

L'orologio della torre di questo edificio un po' stravagante, come molti altri individuati sull'Isola di Wight, risale al passato. Contribuendo all'eccesso di spesa di 300.000 sterline per la ristrutturazione di St. Augustine Villa, una terrazza in vetro con sedie avvolte in pelliccia fa da cornice a una splendida colazione di quattro portate con abbinamento opzionale di vini. Questa location, molto fotografata, e il sottostante patio solarium orlato di palme, offrono entrambi un'ampia vista sul mare verso Cherbourg en Cotentin, a 116 miglia all'orizzonte. Il sestetto di camere, le cui chiavi sono attaccate a tappi di champagne e servite da wi-fi, la cui parola d'ordine è "Wine2Drink", contiene un frigorifero per il vino. La nostra aveva un bagno con vista a doppia mandata, non adatto ai deboli di cuore, mentre le altre sono dotate di vasche da bagno a scomparsa.

Al piano principale sono stati riapplicati dettagli dell'epoca vittoriana, come il pavimento a scacchiera, le massicce cornici e una suggestiva vetrata incastonata nella porta d'ingresso. Il corridoio è tappezzato di foto del molo maledetto che un tempo passava di fronte all'hotel. Questo conduce dal bar, che funge da reception e ospita un santuario della vodka ucraina di Dima, al comodo salotto con un caminetto a legna e dieci edizioni della Good Food Guide, e infine alla sala dei vini, fiancheggiata da 750 bidoni, recuperabili con una scala. Le piante spuntano dappertutto, anche in cucina, con il suo lavello a vista, e nei bagni. Lo Staffordshire bull terrier Ronnie, che una volta ha urinato su un ispettore dell'igiene alimentare, per fortuna senza alterare la classificazione a cinque stelle, ha il controllo del locale. Il progetto è di Ashley Keen, ex chef di superyacht e precedente direttore della scuola di cucina Thyme, nel Gloucestershire.

Oltre a essere un fanatico di Strictly Come Dancing e a rispondere con una tale scioltezza alle recensioni di TripAdvisor che il Daily Mail ha pubblicato un articolo su di lui, Fahey, che si descrive come "un fanatico di TripAdvisor", si diverte molto di più a sedurre gli ospiti più appassionati in territori vinicoli meno familiari. Così, alle 17.00, Fahey organizza provocatorie degustazioni nella "grotta del vino" di The Terrace Rooms & Wine, che è anche il luogo in cui, in qualità di unico chef, si esibisce in studiosi supper club, quattro sere a settimana, dall'autunno ad aprile. Tra gli ospiti di questa sera c'erano la scrittrice di vini Helena Nicklin, che vive in zona, lo scrittore di ristoranti d'importazione Ben McCormack, una coppia di coniugi che festeggia regolarmente i propri anniversari qui e apprezzati fornitori di prodotti.

Bevande

"Cow in ditch" (Mucca in un fosso) recitava il messaggio di Fahey sul ritardo con cui la Keen era venuta a prenderci al terminal dei traghetti del Wight Link, dove l'ennesimo orologio si era fermato. All'arrivo, una Keen sconsolata si è subito fiondata nel bagagliaio del suo veicolo, con la livrea di The Terrace Rooms & Wine, per recuperare una bottiglia di champagne Germar-Breton Brut per arricchire il viaggio di dodici miglia e mezzo da Ryde, che è prontamente esploso sopra di lei all'apertura.

Piuttosto che ricorrere alla "winebulance" dell'isola, Fahey ha investito molta attenzione nel potenziare le forniture di liquidi sia al Terrace Rooms & Wine che al frequentatissimo Terrace di Yarmouth. Quest'ultimo, precedentemente noto come "Yarmouth Spice", è stato fondato dal padre di Keen, Philip, ex commissario del porto di Yarmouth, e accoglie 300 ospiti al giorno. "Non possiamo fare ordini just-in-time a causa degli orari dei traghetti", osserva Fahey. Per questo motivo, è noto che trasmette un "SOS" attraverso i social media. Ho dovuto pubblicare un post su Twitter: "Qualcuno può prendere del vino, io pago il traghetto e voi potete pranzare un po'...".

La fiorente collezione di The Terrace Rooms & Wine testimonia il crescente fascino di Fahey per il vino, che sfiora l'ossessione. Esposte nella sala dei vini per paese o regione, con prezzi al consumo e al dettaglio, le bottiglie comprendono tutti i principali paesi produttori di vino, con un pizzico di esoterismo. I cestini possono includere una bella selezione, suddivisa per contea, di spumanti inglesi, un'immersione profonda nello Chablis, con Vincent Dauvissat 2012 ben al di sotto del prezzo di vendita al dettaglio a 75 sterline da bere o 45 sterline da portare via, mentre c'è una pagina dedicata all'Orange, che include Seresin Beautiful Chaos 2022 a 52 sterline (27 sterline). La ricca offerta spagnola comprende R. López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1995 a 180 sterline (140 sterline) che, pur avendo un prezzo eccezionale, è solo uno dei pochi vini con un prezzo superiore a 100 sterline. La lista dei vini al bicchiere, stampata quotidianamente, indica quanto rimane in una bottiglia, fino all'ultima porzione.

Piatti

"Sapete quanto cazzo è più difficile lavorare 16 ore al giorno quando hai 47 anni e sei improvvisamente impegnato al 100% in una passione che hai segretamente coltivato per 20 anni?", ha scritto Fahey sui social media. Opportunamente vestito con una maglietta con la scritta "Marathon Chablis", Fahey, teso e pieno di energia, ha creato da solo un'eroica cena utilizzando "l'85% di prodotti isolani", tra cui le mele cotogne del giardino di sua madre. Ogni portata è stata annunciata con il tintinnio di un campanello a mano. Diversi piatti sono stati concepiti intorno al vino, con sapori spesso stranamente simili nel bicchiere e nel piatto.

Ispirata dai banani giapponesi dei Giardini Botanici di Ventnor, la serata si è aperta con un "sandwich di pesce" di gattuccio tenero, anche se dal nome poco glamour, condito con salsa di lime e banana. Altri stuzzichini includevano una polpetta di coscia di pernice impanata con aglio e levistico, un omaggio alle cuisses de grenouille del Relais Bernard Loiseau, ha detto Fahey. Il kebab di montone, infilzato in un lungo bastoncino di rosmarino, ha indossato una salsa al peperoncino misurata ed è stato accompagnato da un'insalata di scissored. Il canapé bonus di crostini di fegato con sherry, cipolla caramellata e salvia è stato ideato poco prima del servizio in onore della versione da 1 sterlina servita dal defunto Russell Norman al primo Polpo nella casa del Canaletto, a Soho. "Ne ho mangiati molti quando Polpo ha aperto", ha ricordato Fahey. Accanto, l'elegante sakè TOKU in una lusinghiera Gabriel-Glas è stato accostato al vivace spumante Chilterns, Hundred Hills Preamble 2018.

"In un atto di follia", ha detto, il primo piatto vero e proprio ha visto Fahey formare non meno di 100 sottili forme, chiaramente tortellini fatti a mano ripieni di aragosta sbarcata a pochi secondi di distanza dal locale, con un consommé di triglie e aragosta. Questo ha dato un sapore enorme, simile alla pasta di gamberi, ed è stato abbinato al rosé quasi architettonico della Côtes de Provence, Clos Cibonne Cuvée Speciale 2021, riposato in grandi botti "rivestite di depositi tartarici", ha detto Fahey. "Le triglie non hanno mai lasciato l'Isola di Wight", ha risposto quando gli abbiamo chiesto di parlare del taglio di capelli polarizzante e del pesce subtropicale.

Poi, il merluzzo dell'isola arrosto del fornitore "We've Got Crabs", dal nome scialbo, ha spinto una patatina grande e soddisfacente e una "fricassea" di fagioli, piselli e seppie. Il tutto è stato completato da una convincente "Sauvignon Tartar Sauce", preparata non con vino ma con fiori di sambuco disidratati. Questa rivisitazione gentrificata del fish and chips, "una variante di un piatto di Nathan Outlaw", è apparsa stasera in barba agli ospiti di Fahey al The Terrace, che si lamentano ogni volta che cerca di eliminare dal menu una versione del classico piatto di mare. "Sul modello di Dagueneau", ha detto Fahey, l'opulento, ma mai stridente, Astrolabe Taihoa Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda è stato calmato con una fermentazione indigena e una maturazione in botte.

La portata successiva, che comprendeva la costata e la pancia di maiale della Nunwell Home Farm, è stata servita in compagnia dei suoi allevatori, che si sono inavvertitamente seduti in un gruppo a capotavola come una giuria. Da una porzione di un'azienda familiare di 1.000 anni a Ryde, il bestiame a crescita lenta pascola erba rigogliosa, "non soia", hanno chiarito, ottenendo una pancia ricca e grande la metà di quella di un animale allevato in modo più commerciale. Sopra la costata di manzo c'era un "risotto" senza riso con sedano rapa tagliato a cubetti, castagne e la totalità del raccolto dell'anno scorso di "sette noci verdi" raccolte "dal giardino di Graham, un amico del posto". L'aspetto delle noci era particolarmente presente anche nella limpida Malvasia siciliana all'arancia, Caravalio Occhio di Terra Malvasia 2020, che ha diviso il tavolo per la sua tonalità.

La lonza di cervo della leggenda isolana Juan Vicente del Parco dei Cervi Bianchi è stata disposta su un'elegante foglia viola di Castelfranco insieme a una porzione di fegato, cuore e cipolla, barbabietola e brasato. Nonostante non ci sia un macello sull'isola, Vicente può spedire la sua mandria "come se fossero animali selvatici", ha osservato Fahey. "Non c'è bisogno di andare al mattatoio, si spara un solo colpo in testa". Questo piatto cucinato con cura è stato accompagnato da una lucida "Sauce Pinot Noir" che ha ravvivato un'altrimenti stanca parcella di Kalin Cellars Cuvee DD 2000, ulteriormente arricchita da succo di ciliegia. Con un'elegante nota funk, Fahey ha abbinato un Marsannay del 2019, a bassa resa, prodotto dal bordolese Sylvain Pataille.

L'ultima, e decisamente la più deliziosa, portata salata ha coinvolto un'ex mucca da latte della Briddlesford Dairy. L'occhio di ribeye, fondente e dorato, ha ricevuto una salsa di manzo, frutti di bosco e nasturzio ed è stato servito con un peperone ripieno, aromatizzato all'eucalipto, che Fahey ha accompagnato con il Cabernet Sauvignon Reserve di Geoff Merrill, vecchio di dieci anni e dal profumo simile. A proposito del blend di tre anni di maturazione in botte di frutti di McLaren Vale e Coonawarra, Fahey ha osservato: "È Geoff che lo invecchia, non io, e l'uscita attuale è del 2014". Accanto, una bistecca quasi dolce, tagliata a cubetti, è stata servita su un crostino gocciolante.

Keen riceve spesso complimenti per il caffè del mattino, attribuibile, dice Fahey, al latte delle assetate mucche Guernsey di terza generazione dell'isola. Questa ricchezza casearia è stata messa in mostra nella torta al burro di Briddlesford e miele di Limerstone con terrina di mele e mele cotogne e crema al miele. Fahey chiarisce il processo di produzione di questo delizioso budino, dando un'idea della sua miscela di intelligenza meravigliosamente tormentata. "Brucio il burro fino a farlo diventare nero e caramello a fondo il miele, poi lo mescolo. Uso il 25% del composto per fare un biscotto e il resto per fare una crema. Una va dentro l'altra e viene cotta a 82° C. Prima di tagliarlo, spargo un po' di briciole in più, in una corsa contro il tempo prima che crolli. La terrina è stata preparata tagliando le mele molto finemente in fogli, mettendo in camicia le mele cotogne in miele e acqua e disponendole in uno stampo poco profondo. Tutti i torsoli e le bucce tornano nel liquido di cottura e vengono cotti a pressione fino all'oblio, prima di filtrare il succo e usarlo per preparare la terrina". Per questo abile budino, Fahey ha scelto il Moscatel de Alejandra Dorado Sherry NV di Cesar Florido, dal sapore caramelloso. Altri Negroni al fuoco sono stati serviti sotto le luci soffuse in onore del defunto e brillante Russell Norman.

Ultima parola

Prima di iniziare l'esperienza di stasera, Fahey, che ha trascorso 15 anni a ispezionare i ristoranti del Regno Unito per le principali guide, ha riflettuto: "Essendo una persona avida, non ho assolutamente il senso di bilanciare i pasti e forse sto per uccidere 12 commensali con la gentilezza. Ops".

Tuttavia, a differenza dei numerosi orologi lenti o fermi che si trovano a Ventnor e dintorni, tra cui un intero negozio di segnatempo, analogo a gran parte dell'approccio arrugginito e fuori dal tempo dell'isola all'ospitalità, The Terrace Rooms & Wine è, guidato da questa coppia impressionante, affascinante e vivace, un luogo di destinazione di classe mondiale che offre senza dubbio prestazioni superiori.

Il migliore per

• Viste nautiche
• Prodotti isolani di prima scelta
• Una gamma di vini selezionati in modo curioso e con un buon rapporto qualità/prezzo
• Vibrazioni da festa in casa

Valore: 98, Dimensione: 96, Gamma: 95, Originalità: 97, Esperienza: 98; Totale: 96,8

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isola di Wight, PO38 1TA; bookings@theterraceiow.co.uk; theterraceiow.co.uk