db Eats：ザ・テラスルーム＆ワイン

ダグラス・ブライドがワイト島を訪れ、ザ・テラス・ルームズ＆ワインを訪れた。そこで共同経営者のトム・フェイヒーに出会う。彼はレストランガイドブックのライターから転身し、自らレストラン経営者になった人物だ。

アシュリー・キーンはホテルを経営したことがなく、夫のトムはプロとして料理をしたことがなかったが、戸締まりを見直した結果、アシュリーの幼少期からの古巣に移り住み、古びたゲストハウスを改装することになった」と、スーザン・ダーシーは『タイムズ』紙に書いている。リアリティTVの悲喜劇の予告編のようで怪しげだが、落ち着いて、セント・オーガスティン・ヴィラはヴェントナーの遊歩道を颯爽と走り、この若いカップルは洗練された雰囲気に見事に染まっている。一方、島在住のライター、フィオナ・シムズは、ワイン・ルームが表紙を飾ったデカンター誌の特集で、この会場を「海の眺めが最高」と賞している。

デザイン

少し気まぐれな建物の塔にある時計は、ワイト島で多く見られるように、過去の時間を刻んでいる。セント・オーガスティン・ヴィラの改装に30万ポンドをかけすぎたこともあり、毛皮をまとった椅子が置かれた板ガラスのテラスでは、4コースの目もくらむような朝食（オプションでワインとのペアリングも可能）が楽しめる。多くの写真に撮られたこの場所と、その下にあるヤシの木に縁取られたサンパティオからは、水平線116マイル先にあるシェルブール・アン・コタン方面の海が一望できる。シャンパンのコルクに鍵が付けられ、"Wine2Drink "というパスワードでWi-Fiが使える6つのベッドルームには、それぞれワイン冷蔵庫がある。私たちの部屋には、気の弱い人には向かないダブル・アスペクト・ビューのトイレがあったが、他の部屋にはロールトップ・バスがある。

プリンシパル・フロアには、チェッカータイルの床、重厚なコヴィング、入り口のドアにはめ込まれた暗示的なステンドグラスの窓ガラスなど、ヴィクトリア朝時代のディテールが再現されている。廊下には、かつてホテルの反対側を走っていた呪われた桟橋の写真が並んでいる。この廊下は、レセプションを兼ね、ディマのウクライナ・ウォッカの祠があるバーから、薪ストーブのある快適なラウンジ、『グッド・フード・ガイド』10冊、そして最終的には、はしごで取り出せる750個のビンが並ぶワイン・ルームへと続く。背中合わせのシンクのあるキッチンやバスルームなど、いたるところに植物が生い茂っている。スタッフォードシャー・ブル・テリアのロニーは、偶然なのか意図的なのか、食品衛生検査官の上で小便をしたことがある。設計は、元スーパーヨットのシェフで、グロスターシャーのタイムの料理学校の校長を務めたこともあるアシュリー・キーン。

ストリクトリー・カム・ダンスの大ファンであること、トリップアドバイザーのレビューに非常に流暢に反応し、『 デイリー・メール』紙が彼の特集を組んだこと以外に、「トリップアドバイザーの大馬鹿者」と自称するフェイヒーを喜ばせることは、馴染みのないワインに染まったゲストを誘惑することくらいしかない。それゆえフェイヒーは、午後5時からザ・テラス・ルームス＆ワインの「ワイン・ケイブ」で挑発的なテイスティングを開催している。ここはまた、秋から4月にかけて週4夜、シェフとして研究熱心なサパークラブを開催する場所でもある。今夜のゲストには、地元に住むワイン・ライターのヘレナ・ニックリン、輸入レストラン・ライターのベン・マコーマック、ここで定期的に記念日を祝っている夫婦、そして大切な食材の仕入れ先が名を連ねた。

飲み物

"牛が溝に落ちた "というフェイヒーのメールには、キーンがワイトリンクのフェリーターミナルに迎えに来てくれた際の遅れが書かれていた。到着すると、申し訳なさそうにキーンはすぐにザ・テラス・ルームス＆ワインのカラーリングが施された車のトランクに入り、ライドからの12.5マイルの道のりを盛り上げるためにジェルマー・ブルトン・ブリュット・シャンパーニュのボトルを取り出した。

フェイヒーは、島の「ワインの救急車」に頼るのではなく、ザ・テラス・ルームス＆ワインと、ヤーマスにある非常に繁盛しているテラスの両方で、液体の供給を強化するために莫大な投資をした。以前は "ヤーマス・スパイス "として知られていた後者は、キーンの父で元ヤーマス港湾委員長のフィリップが創業し、毎日300人のゲストを迎えている。「フェリーの時刻表の関係で、ジャスト・イン・タイムの注文はできないんです」とフェイヒーは言う。そのため、彼はソーシャルメディアを通じて "SOS "を発信することで知られている。"誰かワインを買ってきてくれないか、フェリー代を払うからランチを少し食べていってくれ... "とツイッターに投稿しなければならなかった」。

ザ・テラスルーム＆ワインの充実したコレクションは、フェイヒーのワインに対するエスカレートする一方の魅力を物語っている。ワイン・ルームには、国や産地ごとに、飲み頃と小売価格が表示されたボトルが並べられており、主要なワイン生産国を網羅している。ビンには、イギリスのスパークラー、シャブリのディープなセレクション、ヴァンサン・ドーヴィサ2012が小売価格を大きく下回る75ポンドで販売されている。R.ロペス・デ・ヘレディアのヴィーニャ・トンドニア・グラン・レゼルバ1995が180ポンド（140ポンド）と、スペイン産の豊富なワインが揃っている。このワインは非常に良い値段ではあるが、100ポンドを超えるワインのほんの一握りである。スリリングなことに、毎日印刷されるバイ・ザ・グラス・リストには、ボトルの残量が最後の1杯まで表示されている。

食器

「47歳になって、20年間密かに育んできた情熱に突然100％傾倒し、16時間労働をすることがどれほどクソ大変なことかわかるか」とフェイヒーはソーシャルメディアに投稿した。マラソン・シャブリ」と刺繍されたTシャツに身を包んだフェイヒーは、エネルギーに満ち溢れ、母親の庭で採れたキンモクセイを含む「島の食材85％」を使った英雄的なディナーをたった一人で作り上げた。各コースは、手持ちのベルの、なぜかのどを鳴らすような音で告げられた。いくつかの料理はワインを中心に考えられたもので、グラスの中と皿の上ではしばしば不気味なほど風味が似ている。

ヴェントナー植物園にある日本のバナナの木にインスパイアされたこの夜は、ライムとバナナのサルサでペーストした、派手な名前ではないが柔らかいドッグフィッシュの「フィッシュサンドイッチ」で幕を開けた。その他のおつまみには、ニンニクとラベッジのパン粉をまぶしたウズラの脚のボールがあり、ル・ルレ・ベルナール・ロワゾーのキュイス・ド・グルヌイユへのオマージュだとフェイヒー氏は語った。ローズマリーの長い棒に刺さった、機知に富んだマトンケバブは、計量のチリソースをかけ、シザーサラダを添えた。印象的だったのは、シェリー酒、キャラメリゼした玉ねぎ、セージを添えたレバーのクロスティーニというおまけのカナッペで、これは、故ラッセル・ノーマンがソーホーのカナレットの家で最初にポルポを開いたときに出した1ポンド版に敬意を表して、サービス開始の直前に考案されたものだった。「ポルポがオープンしたとき、私はこれをたくさん食べました」とフェイヒーは振り返った。お世辞抜きでガブリエル・グラスに入った洗練されたTOKUの日本酒が、鮮やかなチルターンズのスパークリングワイン、ハンドレッド・ヒルズ・プリアンブル2018と並べられた。

「非常識な行為です」と彼が言うように、最初の料理は、フェイヒーが100以上のスリムな形を作り、明らかに、敷地から数秒歩いて水揚げされたロブスターを詰めた手作りのトルテッリーニに、アカムツとロブスターのコンソメをかけたものだった。これはエビのペーストのような巨大な風味をもたらし、「酒石酸塩の沈殿物を敷き詰めた」大樽で寝かせた、ほぼ建築的なコート・ド・プロヴァンスのロゼ、クロ・シボンヌ・キュヴェ・スペシャリテ2021と相性が良かった。「マレットはワイト島から出たことがないんだ」と、極端な髪型と亜熱帯の魚の両方を連想して尋ねたところ、彼は答えた。

次に、"We've Got Crabs "というおどろおどろしい名前の業者から仕入れた島鱈のローストが、大きくて満足のいく歯ごたえのチップスと、豆、エンドウ豆、イカの "フリカッセ "をうならせた。仕上げに、ワインではなくエルダーフラワーを脱水した「ソーヴィニヨン・タルタルソース」をかけた。この高級化されたフィッシュ＆チップスは、「ネイサン・アウトローの料理をアレンジした」もので、ザ・テラスの客であるフェイヒーが海辺の伝統料理をメニューから外そうとするたびに苦情を申し立てるのに反抗して、今夜登場した。「ダゲノーの型を踏襲している」とフェイヒーが言うように、ニュージーランド産のアストロラーベ・タイホア・ソーヴィニヨン・ブランは、土着醗酵と樽熟成の両方によって、華やかさはあるが、決してシュールではない。

次のコースは、ナンウェル・ホーム・ファームの豚のリブロースとバラ肉を使ったもので、うっかりすると陪審員のようにテーブルの先頭に固まって座っていた農家の人たちと一緒に出された。ライドにある1,000年の歴史を持つ家畜飼育場の一部で、ゆっくりと育った家畜は「大豆ではなく」青々とした牧草を食べ、その結果、より商業的に飼育された家畜の半分の大きさの豊かなバラ肉になるのだと彼らは明言した。穀物リブロースの上には、角切りにしたセロリアック、栗、そして「地元のグレアムの庭から」収穫された「7粒の青クルミ」の昨年収穫分すべてが入った、米を使わない「リゾット」がのっていた。シチリアのオレンジ色のマルヴァジア、カラヴァリオ・オッキオ・ディ・テッラ・マルヴァジア2020は、その色合いからテーブルを二分した。

島の伝説的人物、アイル・オブ・ホワイト・ディア・パークのファン・ヴィセンテの鹿肉ロースは、レバー、心臓、玉ねぎ、ビーツ、煮込み料理とともに、カステルフランコの紫色の葉の上に並べられていた。島には屠殺場がないにもかかわらず、ビセンテは「まるで野生動物のように」自分の牛を処分することができる。「屠殺場まで行かなくても、頭に一発撃ち込むだけだ」。この入念に調理された料理は、艶やかな "ソース・ピノ・ノワール "によって引き立てられ、カリン・セラーズのキュヴェDD 2000の、チェリー果汁でさらに引き立てられた、疲弊していた区画を蘇らせた。ボルドーで修行を積んだシルヴァン・パタイユの2019年、低収量のマルサネを合わせた。

最後の、そして最も美味しいセイボリーコースには、ブリドルズフォード酪農場の元乳牛が使われていた。とろけるようなゴールドの霜降りのリブロースの目には、ビーフ、ベリー、ナスタチウムのソースがかけられ、ユーカリの皮をむいたピーマンが添えられていた。マクラーレン・ヴェイルとクナワラのブドウをブレンドし、3年間樽熟成させたこのワインについて、フェイヒー氏は「熟成させるのはジェフで、私ではありません。その傍らには、甘くさいの目に切ったデックル・ステーキが、滴るクルトンの上に添えられていた。

キーンは朝のコーヒーについてよく賛辞を受けるが、それは島ののどごしのよい3代目ガーンジー牛のミルクのおかげだとフェイヒーは言う。そのような豊かな乳製品は、ブリドルズフォードのバターと、リンゴとカリンのテリーヌと蜂蜜クリームを添えたリマーストーンの蜂蜜タルトでも発揮された。フェイヒーは、このインパクトのある美味しいプディングの製法を明らかにし、彼の素晴らしいハラハラする知性のブレンドについて洞察する。「黒くなるまでバターを燃やし、蜂蜜を深くキャラメリゼしてから混ぜる。ミックスの25％でビスケットを作り、残りでカスタードを作る。一方をもう一方の中に入れ、82度で焼く。カットする前に、崩れる前にもう少しクラムを散らす。テリーヌは、リンゴを細かく切ってシート状にし、カリンを蜂蜜と水でポシェして浅い型に並べた。芯と皮はすべてポーチ液に戻し、圧力をかけて煮込んでから果汁を濾し、テリーヌを固めるのに使う」。この巧みなプディングに、フェイヒーはセザール・フロリドのキャラメルのようなモスカテル・デ・アレハンドラ・ドラド・シェリーNVを選んだ。さらに、故ラッセル・ノーマンに敬意を表し、照明が落とされた炉辺でネグローニが振る舞われた。

最後の言葉

今夜の体験を始める前、一流ガイドブックのために15年間イギリスのレストランを視察したフェイヒーは、こう反芻した：「欲張りな私には食事のバランスをとるセンスがまったくなく、優しさで12人の客を殺してしまいそうだ。おっと"

しかし、ヴェントナー島周辺にある、時計屋を含む複数の遅い時計や止まった時計とは異なり、ザ・テラス・ルームス＆ワインは、この印象的でハンサムで活気あるカップルが牽引する、世界クラスのデスティネーション施設である。

最適

• 航海の眺め
• 島の特産品
• 好奇心旺盛に選び抜かれた値打ちのあるワインの数々
• ハウスパーティーの雰囲気

バリュー：98、サイズ：96、レンジ：95、オリジナリティ：97、経験：98、合計：96.8

ザ・テラス・ルームス＆ワイン - セント・オーガスティン・ヴィラ、ヴェントナー、ワイト島、PO38 1TA; bookings@theterraceiow.co.uk; theterraceiow.co.uk