db Eats : The Terrace Rooms & Wine

Douglas Blyde se rend sur l'île de Wight pour visiter The Terrace Rooms & Wine. Il y rencontre le copropriétaire Tom Fahey, qui a abandonné sa carrière d'auteur de guides gastronomiques pour devenir lui-même restaurateur.

"Ashley Keen n'avait jamais dirigé d'hôtel et son mari Tom n'avait jamais cuisiné professionnellement, mais ils ont décidé de se réinstaller sur les terres d'enfance d'Ashley pour rénover une maison d'hôtes délabrée", a écrit Susan d'Arcy dans le Times. Elle ajoute : "Cela ressemble étrangement à la bande-annonce d'une tragicomédie de télé-réalité, mais détendez-vous, la Villa Saint-Augustin est superbe sur l'esplanade de Ventnor et ce jeune couple est joliment imprégné de sophistication". De son côté, Fiona Sims, écrivain résidant sur l'île, a décerné au lieu le titre de "Meilleur pour la vue sur la mer" dans un article de Decanter qui a vu la salle de dégustation s'emparer de la couverture.

Conception

L'horloge de la tour de ce bâtiment un peu fantaisiste, comme tant d'autres sur l'île de Wight, remonte dans le temps. Augustine Villa, une terrasse en verre avec des chaises recouvertes de fourrure sert de cadre à un éblouissant petit-déjeuner de quatre plats avec accompagnement de vin en option. Cet endroit très photographié, ainsi que le patio ensoleillé bordé de palmiers, offrent tous deux une vue imprenable sur la mer et sur Cherbourg et le Cotentin, à 116 miles à l'horizon. Un sextuor de chambres, dont les clés sont attachées à des bouchons de champagne flottants et desservies par wi-fi, dont le mot de passe est "Wine2Drink", contient chacune un réfrigérateur à vin. La nôtre disposait d'une salle de bains avec une double vue, ce qui n'était pas pour les âmes sensibles, tandis que d'autres disposent d'une baignoire à roulettes.

Au rez-de-chaussée, des détails de l'époque victorienne ont été réappliqués, notamment un sol en carreaux de faïence, des corniches massives et un vitrail suggestif placé dans la porte d'entrée. Des photos de l'embarcadère maudit qui se trouvait autrefois en face de l'hôtel bordent le couloir. Celui-ci mène du bar, qui fait office de réception et qui abrite un sanctuaire à la vodka ukrainienne Dima, au salon confortable doté d'un poêle à bois et de dix éditions du Good Food Guide, et enfin à la salle des vins, bordée de 750 bacs que l'on peut récupérer à l'aide d'une échelle. Des plantes poussent partout, y compris dans la cuisine, avec son évier dos à dos, et dans les salles de bains. Le Staffordshire bull terrier Ronnie, qui, par accident ou à dessein, a déjà uriné sur un inspecteur de l'hygiène alimentaire, ce qui n'a heureusement pas altéré la note de cinq étoiles, est le maître des lieux. Le design est l'œuvre d'Ashley Keen, ancien chef de superyacht et ancien directeur de l'école de cuisine de Thyme, dans le Gloucestershire.

Outre le fait d'être un fanatique de Strictly Come Dancing et de répondre avec une telle aisance aux critiques de TripAdvisor que le Daily Mail lui a consacré un article, Fahey, qui se décrit lui-même comme "un gobshite de TripAdvisor", n'a pas grand-chose de plus agréable que de séduire des clients fidèles dans des territoires vinicoles moins familiers. Ainsi, à 17 heures, Fahey organise des dégustations provocantes dans la "grotte à vin" de The Terrace Rooms & Wine, qui est aussi l'endroit où, en tant que chef unique, il organise des clubs de souper soigneusement étudiés, quatre soirs par semaine, de l'automne à avril. Parmi les invités de ce soir figuraient l'écrivain spécialiste du vin Helena Nicklin, qui vit dans la région, l'écrivain spécialiste des restaurants importés Ben McCormack, un couple qui fête régulièrement son anniversaire ici, ainsi que des fournisseurs de produits appréciés.

Boissons

"Vache dans le fossé", pouvait-on lire dans le SMS de Fahey à propos du retard pris par Keen pour venir nous chercher au terminal du ferry Wight Link, où une autre horloge s'était arrêtée. À l'arrivée, une Keen désolée a immédiatement plongé dans le coffre de son véhicule, portant la livrée The Terrace Rooms & Wine, pour récupérer une bouteille de champagne Brut Germar-Breton afin d'agrémenter le trajet de douze miles et demi depuis Ryde, qui a rapidement éclaté au-dessus d'elle à l'ouverture.

Plutôt que d'avoir recours à la "winebulance" de l'île, M. Fahey a investi beaucoup d'énergie dans l'approvisionnement en liquides de The Terrace Rooms & Wine et du très fréquenté Terrace à Yarmouth. Anciennement connu sous le nom de "Yarmouth Spice", ce dernier a été fondé par le père de Keen, Philip, l'ancien commissaire du port de Yarmouth, et accueille 300 clients par jour. "Nous ne pouvons pas passer de commandes juste à temps en raison des horaires des ferries", fait remarquer M. Fahey. C'est pourquoi il lui arrive de lancer un "SOS" via les médias sociaux. "J'ai dû publier un message sur Twitter : "Quelqu'un peut-il aller chercher du vin, je paierai le ferry et vous pourrez déjeuner un peu ?

La collection florissante de The Terrace Rooms & Wine témoigne de la fascination croissante et alarmante de M. Fahey pour le vin, qui frise l'obsession. Présentées dans la salle des vins par pays ou par région, avec les prix à la consommation et au détail, les bouteilles couvrent tous les principaux pays producteurs de vin, avec un peu d'ésotérisme. Les bacs peuvent comprendre une belle sélection, par comté, de mousseux anglais, une plongée dans le Chablis, avec Vincent Dauvissat 2012 bien en dessous du prix de détail à £75 à boire sur place ou £45 à emporter, tandis qu'une page est consacrée à l'Orange, y compris Seresin Beautiful Chaos 2022 à £52 (£27). Parmi les vins espagnols, citons le R. López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1995 à 180 £ (140 £) qui, bien qu'exceptionnellement bien vendu, n'est qu'un des quelques vins dont le prix est supérieur à 100 £, tant Fahey est déterminé à ce que The Terrace Rooms & Wine ne soit pas perçu par les locaux grincheux aux poches bien remplies mais aux mains courtes comme une source de vertige en matière de coûts. Il est d'ailleurs intéressant de noter que la liste quotidienne des verres indique la quantité restante dans une bouteille, jusqu'à la dernière portion.

Vaisselle

"Vous savez à quel point il est difficile de travailler 16 heures par jour quand on a 47 ans et qu'on se consacre soudain à 100 % à une passion que l'on nourrit secrètement depuis 20 ans", a posté M. Fahey sur les réseaux sociaux. Vêtu d'un T-shirt portant l'inscription "Marathon Chablis", Fahey, plein d'énergie, a préparé à lui seul un dîner héroïque en utilisant "85 % de produits de l'île", dont des coings provenant du jardin de sa mère. Chaque plat était annoncé par le tintement quelque peu guttural d'une cloche tenue à la main. Plusieurs plats ont été conçus autour du vin, les saveurs étant souvent étrangement similaires dans le verre et dans l'assiette.

Inspirée par les bananiers japonais des jardins botaniques de Ventnor, la soirée s'est ouverte sur un "sandwich au poisson" composé d'une roussette tendre, mais au nom peu glorieux, et d'une salsa au citron vert et à la banane. Parmi les autres amuse-gueule figurait une boule de cuisse de perdrix panée à l'ail et à la livèche, un hommage aux cuisses de grenouille du Relais Bernard Loiseau, a déclaré M. Fahey. Le kebab de mouton, piqué sur un long bâton de romarin, était accompagné d'une sauce au chili mesurée et d'une salade ciselée. Impressionnant, le canapé bonus composé de crostini de foie au xérès, d'oignons caramélisés et de sauge a été conçu quelques instants avant le service en l'honneur de la version à 1 £ servie par le regretté Russell Norman au premier Polpo dans la maison de Canaletto, à Soho. "J'en ai mangé beaucoup à l'ouverture de Polpo", se souvient M. Fahey. À côté, le saké TOKU, présenté dans un verre Gabriel flatteur, était associé à un vin mousseux des Chilterns, le Hundred Hills Preamble 2018.

"Dans un acte de folie", a-t-il déclaré, le premier plat proprement dit a impliqué que Fahey forme pas moins de 100 slim de forme, clairement des tortellini faits à la main remplis de homard débarqué à quelques secondes de marche des locaux, avec un rouget et un consommé de homard. Ce consommé a une saveur énorme, proche de la pâte de crevettes, et s'accompagne d'un rosé Côtes de Provence quasi architectural, Clos Cibonne Cuvée Speciale 2021, reposant dans de grands fûts "tapissés de dépôts tartriques", a déclaré M. Fahey. "Les mulets n'ont jamais quitté l'île de Wight", a-t-il répondu lorsque nous lui avons posé la question de la coupe de cheveux polarisante et du poisson subtropical.

Ensuite, un cabillaud des îles rôti provenant d'un fournisseur à l'appellation drolatique, "We've Got Crabs", s'est mêlé à une grosse frite croustillante et satisfaisante, et à une "fricassée" de haricots, de petits pois et de seiches. Le tout était accompagné d'une convaincante "sauce tartare au sauvignon" faite non pas avec du vin mais avec des fleurs de sureau déshydratées. Cette version embourgeoisée du fish and chips, qui est "une variation sur un plat de Nathan Outlaw", est apparue ce soir au mépris des clients de Fahey à The Terrace, qui se plaignent chaque fois qu'il tente de retirer une version du plat classique du bord de mer de son menu. "Dans le moule de Dagueneau", a déclaré Fahey, l'opulent, mais jamais criard, Astrolabe Taihoa Sauvignon Blanc de Nouvelle-Zélande a été calmé à la fois par une fermentation indigène et par un élevage en barrique.

Le plat suivant, composé d'une côte et d'une poitrine de porc de la ferme Nunwell, a été servi en compagnie des éleveurs, qui se sont assis par inadvertance en tête de table, à la manière d'un jury. Provenant d'une partie d'une exploitation familiale vieille de 1 000 ans à Ryde, le bétail à croissance lente broute de l'herbe luxuriante, "pas du soja", ont-ils précisé, ce qui permet d'obtenir une riche poitrine deux fois plus petite que celle d'un animal élevé de manière plus commerciale. La côte de bœuf grainée était surmontée d'un "risotto" sans riz, composé de céleri-rave en dés, de châtaignes et de la totalité de la récolte de l'année dernière, à savoir "sept noix vertes" récoltées "dans le jardin de Graham, un habitant de la région". L'aspect de la noix était particulièrement présent dans le Malvasia orange sicilien limpide, Caravalio Occhio di Terra Malvasia 2020, qui a divisé la table en raison de sa teinte.

La longe de chevreuil de la légende de l'île, Juan Vicente, du parc Isle of White Deer, était disposée sur une jolie feuille violette de Castelfranco, avec une portion de foie, de cœur et d'oignon, de betterave et de braisé. Bien qu'il n'y ait pas d'abattoir sur l'île, Vicente peut se débarrasser de son troupeau "comme s'il s'agissait d'animaux sauvages", note M. Fahey. "Pas besoin de se rendre à l'abattoir, une seule balle dans la tête. Ce plat soigneusement cuisiné était accompagné d'une "sauce pinot noir" brillante qui a redonné vie à une parcelle de Kalin Cellars Cuvee DD 2000, par ailleurs fatiguée et rehaussée de jus de cerise. Avec une bonne dose de funk, Fahey a associé un Marsannay 2019 à faible rendement du Bordelais Sylvain Pataille.

Le dernier plat salé, le plus délicieux, a été préparé avec une ancienne vache laitière de Briddlesford Dairy. L'œil de bœuf fondant et marbré d'or a reçu une sauce au bœuf, aux baies et à la capucine et a été servi avec un poivron farci d'eucalyptus, que Fahey a accompagné d'un Cabernet Sauvignon Reserve de Geoff Merrill, vieux de dix ans, au parfum similaire et à la texture luxuriante. À propos de cet assemblage de fruits de McLaren Vale et de Coonawarra, mûri en fût pendant trois ans, Fahey a précisé : "C'est Geoff qui le fait vieillir, pas moi, et la version actuelle date de 2014". En accompagnement, un steak de deckle presque sucré, coupé en dés, a été servi à la cuillère sur un crouton dégoulinant.

Keen reçoit souvent des compliments sur le café du matin, attribuable, selon Fahey, au lait des vaches Guernsey de troisième génération, assoiffées, de l'île. Cette richesse laitière se retrouve dans la tarte au beurre de Briddlesford et au miel de Limerstone, accompagnée d'une terrine de pommes et de coings et d'une crème au miel. M. Fahey explique le processus de fabrication de ce pudding extrêmement délectable, donnant un aperçu de son mélange d'intelligence merveilleusement harcelée. "Je brûle le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noir et je caramélise profondément le miel avant de le mélanger. J'utilise 25 % du mélange pour faire un biscuit et le reste pour faire une crème pâtissière. L'un se glisse dans l'autre et est cuit à 82°C. Je saupoudre le dessus d'un peu plus de miettes avant de le découper dans une course contre la montre avant qu'il ne s'effondre. La terrine a été réalisée en coupant des pommes très finement en feuilles, en pochant des coings dans du miel et de l'eau et en les disposant dans un moule peu profond. Tous les trognons et les pelures sont ensuite remis dans le liquide de pochage et cuits sous pression jusqu'à ce qu'ils disparaissent, avant que le jus ne soit filtré et utilisé pour fixer la terrine". Pour accompagner ce savant pudding, M. Fahey a choisi le Moscatel de Alejandra Dorado Sherry NV, au goût de caramel, de Cesar Florido. D'autres Negronis ont été servis au coin du feu, sous une lumière tamisée, en l'honneur du regretté et brillant Russell Norman.

Dernier mot

Avant de commencer l'expérience de ce soir, Fahey, qui a passé 15 ans à inspecter des restaurants britanniques pour de grands guides, a ruminé : "En tant que gourmand, je n'ai absolument aucun sens de l'équilibre des repas et je suis peut-être sur le point de tuer 12 convives par ma gentillesse. Oups !"

Cependant, contrairement aux multiples horloges lentes ou arrêtées qui se trouvent à Ventnor et dans les environs, y compris tout un magasin de pièces d'horlogerie, analogues à une grande partie de l'approche rouillée de l'île en matière d'hospitalité, The Terrace Rooms & Wine est, sous l'impulsion de ce couple impressionnant, séduisant et dynamique, un lieu de destination de classe mondiale qui ne cesse de se surpasser.

Meilleur pour

• Vues nautiques
• Les meilleurs produits de l'île
• Gamme de vins sélectionnés avec soin et à des prix raisonnables
• Les vibrations d'une fête de famille

Valeur : 98, Taille : 96, Gamme : 95, Originalité : 97, Expérience : 98 ; Total : 96,8

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isle of Wight, PO38 1TA ; bookings@theterraceiow.co.uk ; theterraceiow.co.uk