db Come: The Terrace Rooms & Wine

Douglas Blyde viaja a la isla de Wight para visitar The Terrace Rooms & Wine. Allí conoce al copropietario Tom Fahey, que dejó de escribir guías de restaurantes para convertirse en restaurador.

"Ashley Keen nunca había dirigido un hotel y su marido Tom nunca se había dedicado profesionalmente a la cocina, pero un cambio de planes les llevó a instalarse en la tierra natal de Ashley para renovar una casa de huéspedes en ruinas", escribió Susan d'Arcy en The Times. Y añadía: "Suena sospechosamente como el tráiler de una tragicomedia de telerrealidad, pero tranquilos, St. Augustine Villa es una maravilla en la explanada de Ventnor y esta joven pareja está muy bien impregnada de sofisticación". Por su parte, la escritora Fiona Sims, residente en la isla, premió el lugar como "el mejor con vistas al mar" en un reportaje de Decanter en el que el salón del vino acaparó la portada.

Diseño

El reloj de la torre de este edificio ligeramente caprichoso, como tantos de los que se ven en la isla de Wight, marca una hora en el pasado. Augustine Villa, una terraza acristalada con sillas forradas de piel es el escenario de un deslumbrante desayuno de cuatro platos con maridaje opcional de vinos. Este lugar, muy fotografiado, y el patio rodeado de palmeras que se encuentra debajo, ofrecen vistas panorámicas del mar hacia Cherbourg en Cotentin, a 116 millas en el horizonte. Un sexteto de habitaciones, cuyas llaves están sujetas a corchos de champán y que disponen de conexión wi-fi, cuya contraseña es "Wine2Drink", contienen una nevera para vinos. La nuestra tenía un aseo con vistas a una doble fachada no apta para cardíacos, mientras que otras disponen de bañeras con plato de ducha.

En la planta principal, se han vuelto a aplicar detalles de la época victoriana, como el suelo de baldosas ajedrezadas, las molduras macizas y una sugerente vidriera en la puerta de entrada. En el pasillo hay fotos del muelle maldito que una vez estuvo frente al hotel. Desde el bar, que hace las veces de recepción y alberga un santuario del vodka ucraniano Dima's, se pasa al cómodo salón con estufa de leña y diez ediciones de la Good Food Guide y, por último, a la sala de vinos, rodeada de 750 cubos que se abren con una escalera. Las plantas brotan por todas partes, incluso en la cocina, con su fregadero de espaldas a la pared, y en los baños. Ronnie, un Staffordshire bull terrier que, por accidente o a propósito, orinó una vez sobre un inspector de higiene alimentaria, lo que afortunadamente no alteró la calificación de cinco estrellas, tiene todo el control del local. El diseño es obra de Ashley Keen, antiguo chef de superyates y anterior director de la escuela de cocina de Thyme, en Gloucestershire.

Aparte de ser un gran fanático de Strictly Come Dancing y de responder con tanta fluidez a las críticas de TripAdvisor que el Daily Mail publicó un reportaje sobre él, pocas cosas le gustan más a Fahey, que se describe a sí mismo como "un gilipollas de TripAdvisor", que seducir a los comensales a territorios vinícolas menos conocidos. Por eso, a las 5 de la tarde, Fahey organiza provocadoras catas en la "cueva del vino" de The Terrace Rooms & Wine, que es también donde, como chef único, organiza estudiados clubes de cena, cuatro noches a la semana, de otoño a abril. Entre los invitados de esta noche se encontraban la escritora de vinos Helena Nicklin, que vive en la zona, el escritor de restaurantes importados Ben McCormack, una pareja de novios que celebra aquí sus aniversarios con regularidad y apreciados proveedores de productos.

Bebidas

"Vaca en la cuneta", rezaba el mensaje de texto de Fahey sobre el retraso de Keen en recogernos en la terminal del ferry Wight Link, donde se había parado otro reloj. A su llegada, Keen, muy compungida, rebuscó inmediatamente en el maletero de su vehículo, que llevaba la librea de The Terrace Rooms & Wine, para sacar una botella de champán Germar-Breton Brut con la que amenizar el trayecto de doce millas y media desde Ryde, que enseguida estalló sobre ella al abrirla.

En lugar de recurrir a la "winebulance" de la isla, Fahey ha invertido grandes esfuerzos en reforzar el suministro de líquidos tanto en The Terrace Rooms & Wine como en el muy concurrido Terrace de Yarmouth. Este último, antes conocido como "Yarmouth Spice", fue fundado por el padre de Keen, Philip, antiguo comisario del puerto de Yarmouth, y atiende a 300 comensales al día. "No podemos hacer pedidos justo a tiempo debido a los horarios de los ferrys", señala Fahey. Para ello, ha transmitido un "SOS" a través de las redes sociales. "Tuve que poner un post en Twitter: '¿Alguien puede recoger vino, yo pago el ferry y vosotros podéis almorzar un poco...'".

La floreciente colección de The Terrace Rooms & Wine es testimonio de la alarmante fascinación de Fahey por el vino, que roza la obsesión. Expuestas en la sala de vinos por países o regiones, con precios de consumo y de venta al público, las botellas abarcan los principales países productores de vino, con una pizca de esoterismo. Los botes pueden incluir una buena selección, por condado, de espumosos ingleses, una inmersión profunda en Chablis, con Vincent Dauvissat 2012 muy por debajo del precio de venta al público, 75 libras para beber o 45 libras para llevar, mientras que hay una página dedicada a Orange, incluyendo Seresin Beautiful Chaos 2022 a 52 libras (27 libras). La rica selección española incluye R. López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1995 a 180 libras (140 libras) que, aunque excepcionalmente bien de precio, es sólo uno de un puñado de vinos con un precio superior a 100 libras, tal es la determinación de Fahey de que The Terrace Rooms & Wine no sea visto por los gruñones lugareños con bolsillos profundos pero manos cortas como un vértigo en lo que a costes se refiere. La lista de vinos por copas que se imprime a diario indica cuánto queda en cada botella, hasta la última porción.

Platos

"Sabéis lo jodidamente duro que es trabajar 16 horas al día cuando tienes 47 años y de repente te dedicas al 100% a una pasión que has estado cultivando en secreto durante 20 años", publicó Fahey en las redes sociales. Ataviado con una camiseta con el lema "Marathon Chablis", Fahey, tenso y lleno de energía, preparó sin ayuda una cena heroica con "un 85% de productos de la isla", incluidos membrillos del huerto de su madre. Cada plato se anunciaba con el tintineo gutural de una campana de mano. Varios platos se concibieron en torno al vino, con sabores a menudo extrañamente similares en la copa y en el plato.

Inspirada en los plataneros japoneses del Jardín Botánico de Ventnor, la velada comenzó con un "sándwich de pescado" de cazón tierno, aunque de nombre poco glamuroso, con salsa de lima y plátano. Otros aperitivos incluyeron una bola de pata de perdiz empanada con ajo y levístico, un homenaje a las cuisses de grenouille de Le Relais Bernard Loiseau, dijo Fahey. Ensartada en una larga rama de romero, la ingeniosa brocheta de cordero llevaba una salsa de guindilla medida y venía acompañada de una ensalada de tijeras. Impresionantemente, el canapé extra de crostini de hígado con jerez, cebolla caramelizada y salvia, se ideó momentos antes del servicio en honor a la versión de 1 libra que sirvió el difunto Russell Norman en el primer Polpo de la casa de Canaletto, en el Soho. "Comí muchos de estos cuando Polpo abrió sus puertas", recuerda Fahey. Al lado, el elegante sake TOKU en un favorecedor Gabriel-Glas se combinó con el vino espumoso de Chilterns, Hundred Hills Preamble 2018.

"En un acto de locura", dijo, el primer plato propiamente dicho implicó que Fahey formara no menos de 100 delgados de forma, claramente tortellini hechos a mano rellenos de langosta desembarcada a pocos segundos de paseo del local, con un consomé de salmonete y langosta. Esto proporcionó un sabor enorme, parecido a la pasta de gambas, y se maridó con el rosado casi arquitectónico de Côtes de Provence, Clos Cibonne Cuvée Speciale 2021, reposado en grandes barricas "revestidas de depósitos tartáricos", dijo Fahey. "Los salmonetes nunca salieron de la isla de Wight", respondió cuando le preguntamos tanto por el polarizante corte de pelo como por el pescado subtropical.

A continuación, el bacalao asado de la isla, procedente de un proveedor de nombre descuidado, "We've Got Crabs", acompañaba a una patata frita grande y satisfactoriamente crujiente, y a un "fricasé" de judías, guisantes y sepia. Se terminaba con una convincente "salsa tártara Sauvignon" hecha no con vino sino con flor de saúco deshidratada. Esta versión aburguesada del fish and chips, que es "una variación de un plato de Nathan Outlaw", apareció esta noche desafiando a los comensales de Fahey en The Terrace, que se quejan cada vez que intenta eliminar una versión del clásico plato costero de ese menú. "Siguiendo el molde de Dagueneau", dijo Fahey, el opulento, aunque nunca estridente, Astrolabe Taihoa Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda se calmó con fermentación autóctona y maduración en barrica.

El siguiente plato, a base de costilla y panceta de cerdo de Nunwell Home Farm, se sirvió en compañía de sus ganaderos, que inadvertidamente se sentaron en un grupo a la cabecera de la mesa como si fueran un jurado. Procedente de una parte de una explotación familiar de 1.000 años de antigüedad en Ryde, el ganado de crecimiento lento pasta hierba exuberante, "no soja", aclararon, lo que da como resultado una rica panceta de la mitad del tamaño de un animal criado de forma más comercial. Encima del costillar graneado había un "risotto" sin arroz de dados de apio, castaña y la totalidad de la cosecha del año pasado de "siete nueces verdes" cosechadas "del huerto de Graham". El aspecto de la nuez estaba especialmente presente en el límpido Malvasia naranja siciliano, Caravalio Occhio di Terra Malvasia 2020, que dividió la mesa por su tonalidad.

El lomo de venado de la leyenda isleña Juan Vicente, del Parque de la Isla de White Deer, se dispuso sobre una atractiva hoja púrpura de Castelfranco junto con una ración de hígado, corazón y cebolla, remolacha y estofado. A pesar de no haber matadero en la isla, Vicente puede despachar a su rebaño "como si fueran animales salvajes", señala Fahey. "No hace falta ir al matadero, un solo tiro en la cabeza". Este plato cuidadosamente cocinado se complementó con una brillante "Salsa Pinot Noir" que reavivó una parcela de Kalin Cellars Cuvee DD 2000, por lo demás cansada, realzada con zumo de cereza. Fahey maridó con un Marsannay 2019 de bajo rendimiento elaborado por el bordelés Sylvain Pataille.

El plato salado final, y sin duda el más delicioso, se sirvió de una antigua vaca lechera de Briddlesford Dairy. El fundente ojo de buey, con mármol dorado, recibió una salsa de ternera, bayas y capuchina, y se sirvió con un pimiento relleno de guarnición, sazonado con eucalipto, que Fahey acompañó con el Cabernet Sauvignon Reserva de Geoff Merrill, de una década de antigüedad, exuberante y con un aroma similar. Sobre la mezcla de frutos de McLaren Vale y Coonawarra madurada en barrica durante tres años, Fahey señaló: "Geoff envejece esto, no yo, y el lanzamiento actual es de 2014". Además, se sirvió un filete de buey de mar casi dulce cortado en dados sobre un crutón goteante.

Keen suele recibir elogios por el café de la mañana, atribuibles, según Fahey, a la leche de las sedientas vacas Guernsey de tercera generación de la isla. Tan ricos lácteos se exhibieron en la mantequilla de Briddlesford y la tarta de miel de Limerstone con terrina de manzana y membrillo y crema de miel. Fahey aclara el proceso de elaboración de este pudding impactantemente delicioso, dando una idea de su mezcla de inteligencia maravillosamente acosada. "Quemo la mantequilla hasta que se ennegrezca y caramelizo profundamente la miel para luego mezclarla. Utilizo el 25% de la mezcla para hacer un bizcocho y el resto para hacer un flan. Una va dentro de la otra y se hornea a 82c. Espolvoreo un poco más de miga por encima antes de cortarlo en una carrera contrarreloj antes de que se derrumbe. La terrina se hizo cortando manzanas muy finas en láminas, escalfando membrillo en miel y agua y colocándolo en un molde poco profundo. Todos los corazones y la piel se vuelven a introducir en el líquido de escalfado y se cuecen a presión hasta el olvido antes de colar el jugo y utilizarlo para preparar la terrina". Para acompañar este hábil postre, Fahey eligió el Moscatel de Alejandra Dorado Sherry NV de Cesar Florido, de sabor acaramelado. A continuación, se sirvieron otros Negronis a la luz de la chimenea en honor del difunto y brillante Russell Norman.

Última palabra

Antes de comenzar la experiencia de esta noche, Fahey, que pasó 15 años inspeccionando restaurantes del Reino Unido para las principales guías, rumiaba: "Como persona glotona que soy, no tengo ningún sentido del equilibrio en las comidas y puede que esté a punto de matar a 12 comensales con amabilidad. Uy".

Sin embargo, a diferencia de los múltiples relojes lentos o parados que hay en Ventnor y sus alrededores, incluida toda una tienda de relojes, análogos a gran parte del enfoque oxidado y desfasado de la isla en cuanto a la hospitalidad, The Terrace Rooms & Wine es, impulsado por esta impresionante, atractiva y vibrante pareja, un lugar de destino de categoría mundial que supera sin límites sus expectativas.

Lo mejor para

• Vistas náuticas
• Productos de primera calidad
• Selección de vinos curiosos a buen precio
• Aires de fiesta

Valor: 98, Tamaño: 96, Alcance: 95, Originalidad: 97, Experiencia: 98; Total: 96,8

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isla de Wight, PO38 1TA; bookings@theterraceiow.co.uk; theterraceiow.co.uk