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db Eats：露台客房和葡萄酒

11 十二月2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）前往怀特岛参观露台餐厅和葡萄酒。在那里，他遇到了共同拥有者汤姆-法黑（Tom Fahey），后者从一名餐馆指南作家转行成为餐馆老板。

"苏珊-达西在《泰晤士报》上写道："阿什利-基恩从未经营过酒店，她的丈夫汤姆也从未专业烹饪过，但经过重新考虑，他们搬到了阿什利儿时的故乡，翻新了一座破旧的宾馆。她还说："这听起来很像真人秀悲喜剧的预告片，不过别紧张，圣奥古斯丁别墅在文特纳的海滨大道上很显眼，这对年轻夫妇也很有修养。与此同时，驻岛作家菲奥娜-西姆斯（Fiona Sims）在《醇鉴》（Decanter）杂志的一篇专题报道中将圣奥古斯汀别墅评为 "最佳海景别墅"，葡萄酒室也荣登封面。

设计

这座略显奇特的建筑塔楼上的时钟和怀特岛上的许多建筑一样，都是在过去的某个时间运行的。圣奥古斯丁别墅的翻新工程超支了 30 万英镑，在玻璃露台上摆放着毛皮座椅，在这里可以享用令人眼花缭乱的四道菜早餐，还可以选择搭配葡萄酒。这个位置和下面棕榈树环绕的阳光露台都是摄影爱好者的天堂，在这里可以欣赏到科坦地区瑟堡（Cherbourg en Cotentin）一望无际的海景，距离地平线 116 英里。六间卧室的钥匙都插在香槟酒瓶塞上，并提供无线上网服务，密码是 "Wine2Drink"，每间卧室都有一个酒柜。我们的房间有一个双面景观厕所，但这并不适合胆小的人，而其他房间则配有卷顶浴缸。

在主楼，维多利亚时代的细节被重新应用，包括漆面地板、巨大的镶边和镶嵌在入口门上的彩色玻璃窗格。走廊两侧摆放着曾经与酒店相对的被诅咒的码头的照片。从兼作接待处的酒吧（设有迪马乌克兰伏特加酒的神龛）到配有木制壁炉和 10 版《美食指南》的舒适休息室，最后是葡萄酒室，里面摆放着 750 个酒桶，可通过梯子取酒。植物随处可见，包括厨房和浴室里的背对背水槽。斯塔福德郡斗牛梗罗尼（Ronnie）曾有意无意地在食品卫生检查员身上撒尿，幸好没有影响五星评级。餐厅由 Ashley Keen 设计，他曾是一名超级游艇厨师，也是格洛斯特郡 Thyme 烹饪学校的前任校长。

Fahey 自称是 "TripAdvisor 的大嘴巴"，除了是《Strictly Come Dancing》的狂热粉丝，以及对 TripAdvisor 的评论反应非常流利，以至于《 每日邮报》对他进行了专题报道之外，他最喜欢的事情莫过于引诱忠实的客人进入他们不太熟悉的葡萄酒领域。因此，每到下午五点，法黑就会在露台客房与葡萄酒餐厅的 "酒洞 "举办挑衅性的品酒会，作为唯一的主厨，他还会在这里举办经过精心研究的晚餐俱乐部，从秋季到四月，每周举办四晚。今晚的客人包括住在当地的葡萄酒作家海伦娜-尼克林（Helena Nicklin）、进口餐馆作家本-麦科马克（Ben McCormack）、一对经常在这里庆祝周年纪念的夫妻以及重要的农产品供应商。

饮料

法黑在短信中写道："牛在沟里"，基恩在怀特连接渡轮码头接我们时耽误了时间，因为那里的时钟又停了。到达目的地后，满怀歉意的 Keen 立即钻进她那辆印有 The Terrace Rooms & Wine 标志的汽车后备箱，取出一瓶 Germar-Breton Brut 香槟，为从赖德出发的 12.5 英里路程增添光彩。

Fahey 并没有求助于岛上的 "葡萄酒救护车"，而是投入巨资，在 The Terrace Rooms & Wine 和雅茅斯非常繁忙的 Terrace 两家酒庄加强液体供应。后者的前身是 "雅茅斯香料"，由 Keen 的父亲、前雅茅斯港务局局长菲利普创办，每天接待 300 名客人。"Fahey 指出："由于渡轮时刻表的原因，我们不能及时下订单。为此，他经常通过社交媒体发出 "求救信号"。"我不得不在 Twitter 上发布一条消息--'谁能来拿酒，我付渡轮费，你们可以吃点午餐......'"。

露台酒窖（The Terrace Rooms & Wine）里琳琅满目的藏酒见证了 Fahey 对葡萄酒近乎痴迷的狂热。酒窖里的酒瓶按国家或地区陈列，标明饮用价格和零售价格，涵盖了所有主要的葡萄酒生产国，还夹杂着一些神秘的葡萄酒。酒箱中可能包括按郡分类的英国起泡酒、对夏布利的深入研究，其中 Vincent Dauvissat 2012 低于零售价 75 英镑（可直接饮用或 45 英镑带走），还有一页专门介绍橙色葡萄酒，包括 Seresin Beautiful Chaos 2022，售价 52 英镑（27 英镑）。西班牙葡萄酒品种丰富，包括R.López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1995，售价180英镑（140英镑），虽然价格特别优惠，但这只是少数售价超过100英镑的葡萄酒之一，Fahey决心不让那些腰缠万贯却手头拮据的当地人认为The Terrace Rooms & Wine的价格高得吓人。令人兴奋的是，每天打印的逐杯酒水单上都会注明一瓶酒的剩余量，直至最后一份。

菜肴

"法黑在社交媒体上写道："当你 47 岁时，突然 100% 地投入到 20 年来秘密培养的激情中，你知道每天工作 16 小时有多难吗？法黑身着印有 "马拉松夏布利 "字样的 T 恤，精力充沛，单枪匹马地制作了一顿丰盛的晚餐，"85% 的海岛特产 "包括来自母亲花园的榅桲。每一道菜都用手持铃铛发出的悦耳铃声报出。几道菜都是围绕着葡萄酒构思的，杯中和盘中的味道往往非常相似。

受文特纳植物园日本香蕉树的启发，晚会以 "鱼三明治 "开场，鲜嫩的狗鱼配上青柠和香蕉辣酱，虽然名字并不华丽。其他小吃还包括鹧鸪腿面包屑球配大蒜和lovage，Fahey 说，这是向 Le Relais Bernard Loiseau 餐厅的 cuisses de grenouille 致敬。用迷迭香长条做成的羊肉串涂上了适量的辣椒酱，还配上了撒花沙拉。令人印象深刻的是，在上菜前一刻，我们还特意设计了肝脏小食，配以雪利酒、焦糖洋葱和鼠尾草，以纪念已故的罗素-诺曼（Russell Norman）在位于苏豪区卡纳莱托（Canaletto）宅邸的第一家波尔波餐厅（Polpo）提供的 1 英镑版本。"Fahey回忆说："Polpo开业时，我吃了很多这样的菜。与此同时，光滑的 TOKU 清酒装在一个讨人喜欢的 Gabriel-Glas 中，与鲜艳的 Chilterns 起泡酒 Hundred Hills Preamble 2018 搭配。

他说："这是一次疯狂的举动，"第一道正餐由 Fahey 制作了不少于 100 个纤细的形状，显然是手工制作的馄饨，里面装满了从餐厅步行几秒钟就能到达的龙虾，还有红鲻鱼和龙虾清汤。Fahey说："这款酒风味浓郁，类似于虾酱，与近乎建筑学的普罗旺斯坡地桃红葡萄酒--Clos Cibonne Cuvée Speciale 2021搭配，这款酒存放在 "酒石酸沉淀物 "堆积的大木桶中。"鲻鱼从未离开过怀特岛，"当我们问到这种两极分化的发型和亚热带鱼类时，他回答道。

接下来，来自 "我们有螃蟹 "这家名字很蹩脚的供应商的烤岛鳕鱼点缀着令人满意的大脆薯片，以及豆子、豌豆和墨鱼的 "fricassee"。最后是令人信服的 "长相思塔塔酱"，不是用葡萄酒而是用脱水接骨木花调制的。法黑在露台餐厅（The Terrace）的客人每次试图从菜单上撤下这道经典的海滨菜肴时，他都会提出抱怨。Fahey说："在Dagueneau的模式下"，来自新西兰的Astrolabe Taihoa Sauvignon Blanc（长相思）经过本土发酵和橡木桶熟化后，酒体丰满而不刺鼻。

下一道菜是 Nunwell 家庭农场的肋眼猪肉和猪肚，这道菜是在农场主的陪同下享用的，他们不经意间像陪审团一样坐在桌前。猪肉来自莱德（Ryde）一个拥有千年历史的家庭农场，生长缓慢的牲畜吃的是茂盛的青草，"而不是大豆"，他们解释说，这使得猪肉的腹部比商业化饲养的牲畜大一半。在五谷丰登的肉眼牛排上，还有一道无米 "烩饭"，由芹菜丁、栗子和去年收获的 "七颗绿色核桃"（"来自当地人格雷厄姆的花园"）组成。在清澈的西西里橙色马尔瓦西娅（Caravalio Occhio di Terra Malvasia 2020）中，核桃的香味也尤为突出，它的色泽令整个餐桌鸦雀无声。

白鹿岛公园传奇人物胡安-维森特（Juan Vicente）的鹿肉里脊被摆放在一片迷人的紫色卡斯特尔弗兰科叶子上，还有一份肝、心、洋葱、甜菜根和红烧肉。尽管岛上没有屠宰场，但维森特却能 "像对待野生动物一样 "处理他的鹿群。"不用去屠宰场，一枪爆头"。这道精心烹制的菜肴与光亮的 "黑比诺酱汁 "相得益彰，使原本疲惫不堪的卡林酒窖 Cuvee DD 2000 葡萄酒焕发出新的活力，樱桃汁的加入更增添了风味。Fahey 搭配的是由受过波尔多葡萄酒培训的 Sylvain Pataille 所酿制的 2019 年低产玛莎奈葡萄酒，酒香馥郁。

最后一道，也是最美味的咸味菜肴是由布里奇福德乳制品厂的一头老奶牛做成的。融化的金色大理石纹理的肋眼牛排配上牛肉、浆果和金莲花酱汁，再配上缀满桉树花椒的胡椒，Fahey 用 Geoff Merrill 十年陈酿的赤霞珠 Reserve 佐餐。对于这款由麦克拉伦谷和库纳瓦拉果实在橡木桶中陈酿三年的佳酿，Fahey 说："是杰夫在陈酿，而不是我在陈酿--目前推出的是 2014 年的佳酿"。与此同时，近乎甜味的煎牛排丁被放在滴着水的面包丁上。

Fahey 说，Keen 的早咖啡经常受到称赞，这要归功于岛上第三代格恩西岛奶牛所产的牛奶。布里奇福德黄油和利默斯通蜂蜜馅饼配上苹果和榅桲馅饼以及蜂蜜奶油，就体现了这种浓郁的奶香。Fahey 解释了这一美味布丁的制作过程，让我们了解到他如何将美妙的智慧融合在一起。"我将黄油烧至黑色，然后将蜂蜜深层焦糖化，再混合。我用 25% 的混合料做饼干，剩下的做奶油冻。一个放在另一个里面，烘烤到 82 摄氏度。在切之前，我会在上面再撒一点面包屑，争分夺秒地防止它塌陷。苹果馅饼的制作方法是将苹果切成薄片，榅桲用蜂蜜和水浸泡，然后放入浅模中。然后将所有果核和果皮放回水煮液中，经过压力煮熟，最后滤去果汁，用来制作馅饼"。为了搭配这道技艺精湛的布丁，Fahey 选择了 Cesar Florido 的焦糖味 Moscatel de Alejandra Dorado 雪利酒 NV。为了纪念已故的罗素-诺曼（Russell Norman），人们还在昏暗的灯火下品尝了更多的内格罗尼鸡尾酒。