Sans filtre : Tom Fahey, The Terrace Rooms & Wine

Le cofondateur de la destination vinicole la plus sophistiquée de l'île de Wight parle à Douglas Blyde des carafes indélicates, de la raison pour laquelle les restaurants devraient cesser de parler de "produits locaux" et du préjudice causé par Tripadvisor.

Qu'est-ce que The Terrace Rooms & Wine ?

Nous sommes un petit hôtel en bord de mer à Ventnor, sur l'île de Wight. Notre cœur est une "vinothèque" avec des échelles sur mesure, des vues sur la mer, des murs tapissés de bouteilles, une seule grande table en chêne et environ sept cents listes. En plus de nos six magnifiques chambres donnant sur la mer, nous sommes, le jour, un bar à vin et un magasin. En hiver, nous ouvrons un restaurant le soir. Alors que certains hôtels se contentent de proposer une carte des vins compétitive, nous sommes un véritable hôtel à vins, au sens propre du terme, avec une dégustation de vin en groupe incluse dans chaque séjour, chaque nuit.

Qu'en était-il avant ?

Il s'agit d'une maison d'hôtes en ruine où personne n'avait séjourné depuis environ cinq ans, à l'exception des propriétaires. Le bâtiment lui-même a été construit dans les années 1840 pour servir de résidence au recteur local et constitue un point de repère dans l'horizon de la baie de Ventnor, que nous sommes incroyablement fiers d'avoir restauré. Le style italianisant a inspiré le prince Albert pour la conception d'Osbourne House. Pour ceux qui ne connaissent pas la région, il s'agit de la résidence de la reine Victoria sur l'île de Wight.

Qui est le chef ?

C'est le cas, même si j'hésite à me qualifier de "chef", car cela me donne le syndrome de l'imposteur chronique. Je suis plutôt un obsédé de l'alimentation doté d'une bonne mémoire gustative et qui sait cuisiner. De 2008 à 2020, j'ai été inspecteur de guides à plein temps et j'ai mangé entre 200 et 300 repas à l'extérieur par an. Pour m'améliorer dans mon travail, j'ai effectué quelque quatre-vingts stages dans des cuisines de restaurant afin d'en apprendre davantage sur la manière dont les aliments que je classais étaient produits. J'ai donc appris à cuisiner en étant obsédée par la nourriture et en voulant comprendre ce qui est délicieux. Avant 2020, lorsque mon beau-père a acheté un restaurant qu'il n'avait personne à gérer, je n'avais jamais travaillé dans une cuisine professionnelle. J'avais juste mangé la production de milliers d'entre elles.

Quel a été votre achat le plus important en matière de cuisine, en termes d'équipement ?

Un four Rational d'occasion provenant d'un hôtel local qui a fermé ses portes. Ironiquement, il m'a fallu trois mois pour l'installer et je ne l'ai toujours pas utilisé. Mes équipements de cuisine préférés sont les mandolines, les autocuiseurs, les Vitamix et les aspirateurs de chambre. Les thermomix peuvent en faire un.

Comment associer les vins et les plats ?

J'ai plutôt tendance à associer les plats aux vins, ce qui, je pense, est l'avantage d'être à la fois acheteur de vin et cuisinier. Plutôt que de me dire : "Le chef a préparé un plat, comment puis-je l'équilibrer ou le compléter ? Je regarde les saveurs des différents vins et je me dis : "Puis-je me procurer ces ingrédients sur l'île de Wight et créer un plat qui reflète le vin ?" C'est ainsi que j'ai pu associer du bœuf laitier de l'île, du poivre de Padrón farci et une sauce à l'eucalyptus et au vinaigre de baies avec différents Cabernets Coonawarra ; créer une sauce tartare chaude à partir d'asperges marinées au vinaigre de fleurs de sureau et de groseilles à maquereau salées, dont le profil de goût est presque identique à celui du sauvignon fermenté en barrique ; et créer une sauce à base de sang de chevreuil et d'autres produits de la mer, avec un mélange de fruits et de légumes ; et la création d'une sauce à base de sang de chevreuil, de cerises fumées, de jus de betterave et de bouillon de chevreuil qui rappelle la partie la plus funky de la Bourgogne ou même le Saumur-Champigny.

Comment fixer le prix de votre liste ?

Je fixe le prix des vins avec une grande part de folie parce que je me sens de plus en plus exclu de la consommation de bons vins dans les restaurants et je ne peux pas supporter d'infliger la même horreur à quelqu'un d'autre. Je n'ai que huit vins qui coûtent plus de 100 livres sterling à boire et plus de 30 à 21 livres sterling, dont certains ont plus de cinq ans de cave. Mon objectif principal a peut-être été de couvrir autant de bases stylistiques que possible pour un prix inférieur à 100 livres sterling. Je suis conscient que cela va à l'encontre de la façon dont les ventes et les prix des vins fonctionnent généralement, mais nous n'avons pas une population qui recherche des bouteilles rares ou cultes, nous avons une population qui n'est pas sûre d'elle. Je construis ma liste de manière à les guider progressivement vers la certitude, en partant du principe que le prix abordable permet la découverte.

Comment trouvez-vous les vins ?

J'ai des listes de plus de 50 fournisseurs et j'achète activement de petits lots de vin auprès de caves privées. Lorsque nous avons commencé, la sélection était basée sur des vins que nous avions appréciés dans d'autres restaurants - nous les recherchions et commencions à travailler avec le fournisseur concerné, mais pour ce faire, nous devions généralement référencer une dizaine d'autres vins en raison de problèmes de livraison liés au coût des ferries pour l'île. C'est ainsi que nous avons fait nos premières expériences de dégustations commerciales, auxquelles nous participons plus de trente fois par an, en dégustant méticuleusement à peu près tous les vins pour en trouver la saveur et la valeur. J'ai une liste d'environ dix faiblesses que je veux éliminer de la liste à tout moment. Par exemple, je suis actuellement à la recherche de rosés plus oxydatifs et moins chers ; nous devons renforcer nos rosés pétillants abordables. Nous avons également besoin de plus de vins blancs boisés à boire tous les jours, notre liste de vins américains doit être élargie et, enfin, je veux un vieux Jamet CDR, ce qui n'est pas facile à acquérir.

Comment fonctionne l'aspect "vente à emporter" ?

Nous sommes ouverts au détail de 12 à 17 heures tous les jours. Achetez une bouteille, emportez-la chez vous. Tous les vins ont un prix d'entrée et un prix de sortie, le premier étant inférieur d'environ 33 % au prix pratiqué dans les restaurants, le second correspondant à un prix de détail moyen au Royaume-Uni. La petite équipe est formée au niveau 2 du WSET ou à un niveau supérieur, de sorte qu'il est toujours possible d'obtenir des conseils.

Vendez-vous d'autres souvenirs de vinous ?

Nous vendons des carafes à canard. Nous avons également essayé de vendre des carafes en forme de bite parce que nous pensions que "bite ou canard" était un bon slogan marketing, mais l'échantillon de bite était trop petit pour contenir une bouteille de vin entière. Elle a été abandonnée dans la voiture de fonction et a fini par tomber de la portière et s'est brisée, car qui a besoin d'une petite bite ?

Evaluez-vous les vins d'Angleterre ?

Oui et non. D'après mon expérience des vins mousseux anglais, la différenciation dans le secteur repose davantage sur la marque que sur des spécialités régionales ou de producteurs distinctes. Oui, il existe des styles maison clairs, mais le consommateur moyen ou même le professionnel du vin peut-il nécessairement les détecter ? Ayant fait beaucoup de dégustations à l'aveugle, je pense que la réponse est non. Je trouve que le marché est un véritable champ de mines, mais je préfère stocker des gammes entières pour un petit nombre de producteurs plutôt que des vins d'entrée de gamme pour de nombreux producteurs. Hundred Hills est l'un des rares domaines que j'ai trouvé qui se distingue vraiment dans le verre et qui, en même temps, a une approche de la vinification et de la culture qui reflète véritablement sa différence de goût. La maturité est remarquable.

Proposez-vous des vins de l'île de Wight, notamment le rosé "Kinda Lingers" d'Adgestone Vineyard ?

Non, ce n'est pas le cas. Il est important de comprendre l'histoire de l'île. L'île de Wight est l'endroit le plus ensoleillé et le plus chaud du Royaume-Uni. Il est possible d'y cultiver efficacement le raisin depuis bien plus longtemps que dans la plupart des autres régions du pays. Par ailleurs, l'île de Wight est et a toujours été une économie touristique. Pour réussir dans les affaires, il ne faut pas fabriquer des produits pour l'exportation, mais créer des expériences et des produits pour les visiteurs. Lorsque Rosemary et Adgestone ont commencé à produire du vin, ils l'ont fait sans qu'il y ait de marché autour d'eux pour la vente commerciale de vins britanniques sérieux, mais ce qu'ils avaient, c'était un marché unique pour la visite d'un vignoble en activité. À l'époque, il s'agissait d'une occasion rare et d'une véritable attraction. Les producteurs de l'île de Wight ont été conçus pour vendre du vin à la porte de la cave, mais comme un sous-produit de leur principal attrait commercial en tant qu'attractions touristiques. C'est pourquoi, je pense, le marché des vins anglais sérieux sur le plan commercial les a quelque peu ignorés. Ce qui, à mon avis, ne devrait pas avoir d'importance. Ce sont des lieux agréables à visiter, dirigés par des gens charmants qui font venir des visiteurs sur l'île et produisent des vins uniques et historiques. Ces vins ne sont tout simplement pas conçus pour être vendus dans un hôtel dont l'espace d'inscription est limité et qui cherche à proposer une sélection internationale pertinente.

Déployez-vous le Coravin ?

Nous ne le faisons pas. Comme notre gamme est relativement bon marché et que la demande de bouteilles rares ou exclusives est faible, nous avons vu peu d'occasions de le faire. Nous changeons notre sélection de verres tous les jours parce qu'elle est en grande partie liée aux dégustations quotidiennes des résidents et aux accords de vins du week-end, ce qui implique une rotation très rapide des vins. Lorsque nous ouvrons une bouteille, elle disparaît en un jour ou deux.

Les chambres d'hôtes sont-elles équipées d'un réfrigérateur à vin ?

Oui. Les clients sont libres de les remplir, mais ils doivent avant tout utiliser le lait frais de la ferme Briddlesford. Peu de choses m'agacent plus que les hôtels haut de gamme qui fournissent en standard des cartons de lait stérilisé.

Quelle est votre table préférée dans la maison, et pourquoi ?

La grande table de la salle des vins. Comme nous n'avons qu'une seule table, personne ne peut se plaindre d'en avoir une mauvaise. Les tables de la pergola du bar à vin avec vue sur la plage sont magnifiques par temps ensoleillé, mais je préfère être entouré de vin.

De quel style de vin ou de raisin pourriez-vous vous passer ?

Le rosé de Provence. Ce satané produit a beaucoup à se reprocher en ce qui concerne la confusion des consommateurs au sujet de la douceur des styles de rosé. La plupart de ces vins sont sans caractère et reposent davantage sur la marque que sur la substance.

Et quel style ou quel raisin mérite d'être mis à l'honneur ?

Le Pinot Gris et le Gewurztraminer néo-zélandais atteignent l'équilibre le plus incroyable entre la maturité et la plénitude de la saveur et l'acidité ultra-fraîche. Ils sont extrêmement sous-estimés. Les rosés fermentés en barrique méritent une plus grande part de marché. Avec le Clos Cibonne comme modèle, ils peuvent être plus riches et ne pas toujours être la boisson d'été qu'un consommateur pense vouloir, mais leur richesse, leur complexité et leur maturité sont une découverte très agréable pour beaucoup.

Quels sont les ingrédients que vous aimez et ceux que vous détestez ?

Je ne déteste aucun ingrédient en tant que tel, mais deux choses m'agacent. Il y a actuellement une prolifération d'ingrédients et d'assaisonnements japonais préparés à l'avance dans les restaurants chics du Royaume-Uni. J'aimerais que les chefs essaient d'établir leur propre style de cuisine plutôt que de se sentir obligés de prendre le train en marche. Je blâme les médias pour cela, et non les chefs qui devraient à juste titre dénoncer les tendances qui n'ajoutent rien à l'expérience du convive et l'homogénéisent complètement. Mais ce qui me gêne encore plus, c'est de savoir pourquoi un restaurateur ressent le besoin profond de parler de produits locaux alors qu'il n'en utilise pratiquement pas. Les produits locaux ne sont pas meilleurs par définition. Les consommateurs doivent l'accepter, et les journalistes aussi. Cessez de vanter les mérites des produits locaux à l'instinct, surtout lorsqu'ils ne sont même pas locaux.

Je me souviens que lorsque j'écrivais pour la première fois sur les restaurants, les chefs ne cessaient de vanter les mérites des produits locaux, mais lorsqu'il s'agissait d'écrire sur ce qu'ils utilisaient, les exemples réels étaient rares. On pouvait trouver un fromage de temps en temps, mais on ne rencontrait jamais le fromager. À moins d'être incroyablement chanceux, nous n'aurons presque jamais de poisson des îles au menu à Yarmouth et personne d'autre sur l'île de Wight ne le fera non plus, à quelque échelle que ce soit. Tous ceux qui se soucient de la qualité achètent à "Flying Fish" et pourtant, si vous ne le saviez pas, vous croiriez que nous débarquons suffisamment de lotte pour nourrir 3 000 touristes par jour en été. En réalité, personne sur l'île de Wight ne débarque de lotte. Nous n'avons pas de marché commercial du poisson et très peu de bateaux de pêche, dont aucun n'opère en haute mer. Alors pourquoi ne pas vanter la qualité de votre poisson (car les Flying Fish sont excellents) plutôt que d'essayer de le faire passer pour un produit local ? Les restaurants ne devraient pas avoir peur de remettre en question les perceptions stupides des consommateurs et des guides, propagées par les médias et les habitudes alimentaires paresseuses.

Comment célébrer le garde-manger de l'île de Wight ?

Je ne cuisine qu'avec des produits de l'île pour nos dîners dans la salle des vins. Ce n'est pas du marketing - pour ces dîners, seuls le sucre, l'huile, le sel et le vinaigre sont importés. Cette approche m'a valu d'être qualifiée d'obsessionnelle, de folle, de belliqueuse et de bien d'autres épithètes "charmantes", mais mon objectif a été de concentrer mes efforts sur les ingrédients autant que sur la cuisine. Tous mes principaux produits sont achetés directement à la ferme, dans les champs ou sur les bateaux. Toutes les viandes sont dépecées par mes soins à partir d'animaux entiers. Nous avons créé des ingrédients uniques, comme le bœuf laitier de l'île, qui n'existait pas auparavant, et nous avons redonné vie à des produits comme la hussarde, le bulot et la limande - des produits qui sont, en soi, aussi bons que le bar ou la sole de Douvres lorsqu'ils sont achetés et traités avec soin. J'ai un programme de conservation tout au long de l'année avec des bocaux remplis d'abricots, de groseilles à maquereau, de cerises, d'asperges, de rhubarbe, d'agrumes, d'eucalyptus, de gingembre, d'ail sauvage, d'alexandrins, de poivre de Sichuan, de poisson salé et même de cactus de figue de Barbarie, dont une grande partie est cultivée pour nous dans les jardins botaniques de Ventnor, où le microclimat permet des cultures qui n'existent nulle part ailleurs au Royaume-Uni. En mangeant avec nous, vous goûterez uniquement à ce qui est produit autour de vous dans un climat unique.

Qu'est-ce que la Terrasse ?

La Terrasse est la raison pour laquelle je suis sur l'île de Wight et pourquoi je travaille dans l'hôtellerie. Mon beau-père a acquis une partie du bail, puis la totalité fin 2019. J'ai donné quelques conseils lors de la phase de planification, puis je me suis retrouvée à embaucher tout le personnel, à rédiger les menus et, à l'ouverture, à nettoyer les friteuses et à faire cuire les aliments. Nous avons été nommés troisième meilleur restaurant de bord de mer du Royaume-Uni par le Times environ une semaine après l'ouverture, à la suite du premier lockdown, et l'endroit est devenu fou. Ma femme, Ashley, a dû quitter son emploi de directrice de l'école de cuisine de Thyme et emménager avec moi dans la chambre d'amis de papa pour gérer l'établissement ensemble. Il s'agit d'un restaurant de 100 places avec vue sur le port de Yarmouth. J'aurais bien voulu en faire une pizzeria de grande qualité, mais la famille gère l'établissement comme une démocratie et j'ai été mis en minorité. Je suppose donc que je le décrirais comme un bistrot britannique moderne, créatif et modérément ambitieux, avec une vue incroyable sur la mer. En plus de nous rendre fous, mes beaux-parents et moi, je pense que cela nous a permis, à Ashley et à moi, de contribuer à la qualité des équipes d'accueil sur l'île de Wight. Nous sommes tous deux obsédés par la qualité du service et de la nourriture, et si je suis doué pour créer des systèmes et des formations, elle est extraordinaire pour encourager les équipes à les adopter. Nous avons certes perdu du personnel au cours de nos quatre années d'existence, mais je sais que ces membres de l'équipe ont acquis une grande connaissance des normes, de la chaleur et des systèmes, ce qui améliore l'hospitalité sur l'île, quel que soit l'endroit où ils se retrouvent. Je suis fier que The Terrace nous ait permis d'y contribuer.

En dehors de la Terrasse et de Terrace Rooms & Wine, consultez-vous d'autres cartes des vins sur l'île ?

Nous y travaillons. Étant donné que nous avons ouvert Rooms & Wine pour pouvoir mieux boire à l'extérieur, une grande partie de cet objectif devrait être d'influencer d'autres offres de vin. Je trouve cela délicat car trop d'étapes dans la chaîne d'approvisionnement n'est bon ni pour les marges ni pour les consommateurs et, curieusement, le commerce de gros du vin est extrêmement compétitif sur l'île, ce qui conduit, malheureusement, à un manque d'influence des fournisseurs pour remettre en question la monotonie du Pinot Grigio, du Sauvignon néo-zélandais, du Malbec argentin, du rosé de Provence, du Merlot français, qui place les consommateurs dans leur zone de confort en matière de vin, mais qui apporte rarement une valeur ajoutée ou contribue à développer la connaissance du vin au sein des équipes. Je pense que nous aurons notre première carte des vins cette année, et j'espère que d'autres suivront. Nous avons des accords très intéressants en matière de droits de bouchon à Ventnor, donc si vous trouvez que le rapport qualité/prix n'est pas satisfaisant, nous pouvons vous vendre une excellente bouteille que vous pourrez emporter pour dîner dans l'un de nos restaurants partenaires avec seulement 15 £ de droits de bouchon.

Préférez-vous un apéritif ou un digestif ?

J'achète simplement des bouteilles de vin. Si on me poussait, je prendrais un bon vieux Calvados.

Qui s'occupe de la sélection des spiritueux ?

Ashley et moi faisons cela ensemble. Nous adorons la Isle of Wight Gin Company, qui partage notre philosophie consistant à utiliser le climat de l'île de Wight pour créer des produits uniques. Presque toutes leurs plantes sont produites sur l'île et ils n'exportent pas sur le continent, ce qui nous permet d'avoir un produit vraiment unique et délicieux qui vaut la peine de voyager. Nous avons pas mal de vieux calvados, la merveilleuse vodka Dima's d'Ukraine, qui est dangereusement propre et fraîche, et j'apprécie particulièrement la gamme d'armagnacs millésimés de Lionel Osmin en ce moment. Nous avons récemment ajouté le bourbon Never Say Die, une version anglaise du bourbon qui se boit avec une riche délicatesse, contrairement à son taux d'alcool élevé de 60,6 %.

Combien de cafés consommez-vous par jour ?

Trois. Deux flat whites 50/50 lait d'amande/écrémé et un double expresso. J'essaie de réduire ma consommation de graisses saturées, car croiriez-vous qu'après 15 ans de trois repas par jour, le cholestérol me sort littéralement par les yeux ? Sérieusement, c'est le cas.

Pensez-vous que TripAdvisor est une ressource irréprochable ?

Non, c'est épouvantable. Avant même de diriger un restaurant, j'ai fait un truc appelé #noreceiptnoreview qui a fait le tour des médias nationaux en soulignant toutes les raisons productives pour lesquelles les sites d'évaluation doivent rendre les évaluateurs à la fois visibles et responsables de leur contenu. TripAdvisor est en fait une arme que les clients les plus mal intentionnés peuvent utiliser contre les personnes réelles qui travaillent dans les restaurants. Il est commode pour les évaluateurs de se représenter le personnel des restaurants comme faisant partie d'une entité commerciale sans visage, en compétition pour leurs "scores", mais ce n'est pas le cas. Il s'agit de personnes réelles qui peuvent être publiquement humiliées sans le moindre état d'âme par des clients qu'elles n'ont pas délibérément blessés ou contrariés. Je conseille vivement aux consommateurs déçus de soulever la question à ce moment-là pour obtenir une réparation immédiate ou, à tout le moins, d'envoyer un courrier électronique en privé par la suite. Si un restaurant vous ignore ou se soustrait à ses responsabilités à ce stade, portez plainte en ligne. Sinon, n'oubliez pas qu'un repas au restaurant est en fin de compte une question de plaisir, ce que 95 % des restaurants s'efforcent d'offrir avec gentillesse et de manière active. La seule chose positive que je puisse dire à propos de TripAdvisor est que les réponses bien construites de la direction sont bonnes pour le marketing - la note de dégustation de notre Prosecco fait toujours référence à ma réplique la plus virale.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Remise de prix. Je pense vraiment que nous en méritons, mais je suis assez timide, je déteste la publicité, je suis vieille, je vis sur une île et je n'ai jamais travaillé dans le secteur de l'hôtellerie. Tout cela semble nous entraver, ce qui est très injuste pour Ashley, car je pense sincèrement qu'elle est l'une des professionnelles de l'hôtellerie les plus douées de ce pays.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

J'ai une femme très sexy. Non, je ne peux pas le croire non plus.

Enfin, avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous vous asseoir pour déjeuner, et que buvez-vous ?

Mikael Jonsson de Hedone. Nous nous partagerions également les tâches culinaires - la moitié de ses plats, l'autre moitié des miens. Il pourrait dénigrer tous mes plats autour d'un bon vieux Raveneau...

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isle of Wight, PO38 1TA ; bookings@theterraceiow.co.uk ; theterraceiow.co.uk

Lire l'avis de Blyde sur The Terrace ici.