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未经过滤：汤姆-法黑（Tom Fahey），露台餐厅与葡萄酒

2024 年 2 月 28 日作者：道格拉斯-布莱德

怀特岛最精致的精品葡萄酒目的地的联合创始人与道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）谈论了不精致的醒酒器、为什么餐厅应该停止谈论 "本地产品 "以及 Tripadvisor 带来的伤害。

什么是 The Terrace Rooms & Wine？

我们是一家位于怀特岛文特诺（Ventnor）海边的小酒店。我们的核心是一个 "葡萄酒图书馆"，里面有定制的梯子、海景、酒瓶墙、一张巨大的橡木桌和大约七百种葡萄酒。除了六间面朝大海的美丽房间外，白天我们还是一家葡萄酒酒吧和商店。到了冬天，我们会开设一家夜餐厅。有些酒店只是提供一份有竞争力的酒单，而我们则是一家真正意义上的葡萄酒酒店，每晚入住都会安排一次团体品酒会。

以前是什么？

这是一座摇摇欲坠的招待所，除了主人之外，已经有五年没有人住过了。这座建筑本身建于 19 世纪 40 年代，是当地牧师的住所，也是文特纳海湾天际线上的地标性建筑，我们非常自豪地对其进行了修复。阿尔伯特亲王在设计奥斯本宅邸时受到了意大利风格的启发。对于不了解当地情况的人来说，奥斯本宫是维多利亚女王在怀特岛的居所。

主厨是谁？

我是厨师，但我不愿称自己为 "厨师"，因为这会让我患上慢性冒名顶替综合症。我更像是一个对美食痴迷、对美味记忆深刻并会烹饪的人。从 2008 年到 2020 年，我是一名全职的旅游指南检查员，每年在外就餐 200 到 300 次。为了更好地胜任这份工作，我在餐厅厨房里进行了大约八十个阶段的工作，以更多地了解我所分级的食物是如何生产出来的。因此，我对美食的痴迷和对美味的渴望让我学会了烹饪。2020 年，我的岳父买下了一家无人经营的餐馆，在那之前，我从未在专业厨房工作过。我只是吃过成千上万家专业厨房的出品。

您购买的最豪华的厨房设备是什么？

一个二手的 Rational 烤箱，来自当地一家倒闭的酒店。具有讽刺意味的是，我花了三个月的时间才把它安装好，至今还没怎么用过。我最喜欢的厨房设备是曼陀林、高压锅、Vitamixes 和真空吸尘器。料理机可以做一道菜。

如何搭配葡萄酒和菜肴？

我更倾向于为菜肴搭配葡萄酒，我认为这就是我既是葡萄酒买家又是厨师的优势所在。因此，与其说 "厨师做了一道菜，我该如何平衡/搭配？我会观察不同葡萄酒的风味，然后说："我能在怀特岛上买到这些食材，然后做出一道与葡萄酒相匹配的菜肴吗？因此，我将怀特岛的奶牛肉、塞满帕德隆辣椒和桉树浆果醋汁与各种库纳瓦拉赤霞珠搭配在一起；用接骨木花醋腌制芦笋和咸鹅莓制作温暖的塔塔酱，其风味与橡木桶发酵的苏维翁几乎相同；用鹿肉血、烟熏樱桃、甜菜根汁和鹿肉高汤制成的酱汁，散发着勃艮第甚至索米尔-香皮尼（Saumur-Champigny）风味。

如何为名单定价？

我对葡萄酒的定价非常疯狂，因为我觉得在餐馆里喝好酒的价格越来越高，我不忍心让其他人也遭受同样的痛苦。我只有八款酒的价格超过 100 英镑，30 多款酒的价格为 21 英镑，其中一些酒的窖藏时间超过五年。也许我的首要目标是尽可能多地涵盖低于 100 英镑的葡萄酒风格。我意识到这有悖于葡萄酒销售和定价的通常方式，但我们的顾客群并不是在寻找稀有或珍贵的葡萄酒，而是在寻找不确定的葡萄酒。我建立自己的酒单，引导他们逐渐确定自己的选择，因为经济实惠才能让他们有所发现。

如何采购葡萄酒？

我有 50 多个供应商的酒单，并积极从私人酒窖购买小批量葡萄酒。刚开始的时候，我们是根据在其他餐厅品尝到的葡萄酒进行选择--我们寻找这些葡萄酒，并开始与相关供应商合作，但由于到岛上的渡轮运费问题，我们通常需要再列出十来种供应商的葡萄酒。这让我们有了第一次参加贸易品酒会的经历，每年我们都要参加三十多场品酒会，仔细品尝几乎所有的酒，寻找美味和价值。我有一份 "清单"，上面列出了我每次都想去掉的十个缺点。例如，我目前正在追逐氧化性更强、价位更低的桃红葡萄酒；我们需要加强价格适中的起泡桃红葡萄酒。我们还需要更多适合日常饮用的橡木桶白葡萄酒，我们的美国酒单也需要扩充，最后，我还想要一些老的佳美 CDR，这可不是一件容易的事。

非专卖店是如何运作的？

我们每天中午 12 点至下午 5 点开放零售。买一瓶，带回家。所有葡萄酒都标有 "进价 "和 "出价"；前者比一般餐厅定价低 33%，后者则是英国的平均零售价。店里的小团队都接受过 WSET 2 级或以上的培训，因此总能提供一些建议。

您还出售其他葡萄酒纪念品吗？

我们卖鸭子醒酒器。我们也尝试过卖 "鸡鸡 "醒酒器，因为我们觉得 "鸡鸡或鸭子 "是个不错的营销标语，但样品 "鸡鸡 "太小，装不下一整瓶酒。它被遗弃在公司的车里，最后从车门掉了出来，摔得粉碎，因为谁会用小鸡鸡呢？

您给英格兰葡萄酒打分吗？

是，也不是。我对英国起泡酒的经验是，整个行业的差异化更多的是基于品牌，而不是明显的地区或生产商特色。是的，有明显的品牌风格，但普通消费者甚至葡萄酒专业人士一定能分辨出来吗？在进行了大量盲品之后，我认为答案是否定的。我发现市场就像一个雷区，但与入门级葡萄酒或许多生产商相比，我更愿意为少数生产商的整个系列备货。百山酒庄是我发现的为数不多的酒庄之一，它的酒在杯中非常突出，同时它的酿酒和种植方法也真正反映了它的口味差异。酒的成熟度非同一般。

你们是否有来自怀特岛的葡萄酒，包括 Adgestone Vineyard 的 "Kinda Lingers "桃红葡萄酒？

不，我们不知道。了解这里的历史非常重要。怀特岛是英国阳光最充足、最温暖的地方。在这里有效种植葡萄的时间远远长于英国大部分地区。与此同时，怀特岛一直是一个旅游经济区。如果您想在生意上取得成功，您需要做的不是出口产品，而是为游客提供体验和产品。罗斯玛丽和阿吉斯通开始酿造葡萄酒时，周围并没有英国葡萄酒的商业销售市场，但他们却拥有一个参观工作中的葡萄园的独特市场。在当时，这是一个难得的机会和真正的吸引力。怀特岛的葡萄酒生产商开始在酒窖销售葡萄酒，但这只是其作为旅游景点的主要商业吸引力的副产品。我认为，这使得英国葡萄酒的商业市场与他们擦肩而过。在我看来，这并不重要。它们都是可爱的旅游景点，由可爱的人经营，为岛上带来游客，并酿造独特、历史悠久的葡萄酒。这些葡萄酒并不适合在酒店销售，因为酒店的销售空间有限，无法提供与国际接轨的选择。

您使用 Coravin 吗？

我们没有。因为我们的酒品价格相对较低，而且我们发现对稀有或独家酒品的需求很少，所以我们认为这样做的机会不大。我们每天都会更换杯装葡萄酒的选择，因为其中很多都与我们每天的住客品酒会和周末的葡萄酒搭配有关，所有这些都意味着葡萄酒的快速轮换。当我们打开一瓶酒时，一两天内就会喝完。

客房里有酒柜吗？

是的。客人可以自由储存，但其主要用途是存放新鲜的布里奇福德农场牛奶。没有什么比高档酒店标配一箱箱消毒牛奶更让我恼火的了。

您最喜欢家里的哪张桌子，为什么？

酒窖里的那张大桌子。因为我们只有一张桌子，所以没有人会抱怨桌子不好。在阳光明媚的日子里，葡萄酒吧的凉棚桌可以看到海滩的美景，非常迷人，但我更喜欢被美酒包围。

没有哪种风格或哪种葡萄的葡萄酒会让您乐此不疲？

普罗旺斯桃红葡萄酒。这些该死的东西在混淆消费者对桃红葡萄酒甜味的认识方面有很多责任。许多桃红葡萄酒毫无特色，品牌大于内涵。

哪种风格或哪种葡萄值得成为焦点？

新西兰的灰比诺和琼瑶浆在成熟度、浓郁风味和极度清新的酸度之间实现了最不可思议的平衡。它们被严重低估了。橡木桶发酵桃红葡萄酒理应占据更大的市场份额。以希邦酒庄（Clos Cibonne）为榜样，这些桃红葡萄酒可能会更加浓郁，并不总是消费者认为他们想要的那种可以在夏季饮用的甜酒，但其丰富性、复杂性和成熟度对许多人来说都是一个令人愉悦的发现。

您喜欢哪些食材，又对哪些食材深恶痛绝？

我本质上并不讨厌任何食材，但有两件事让我很不爽。现在，在英国的高档餐饮店里，预先准备好的日本食材和调料泛滥成灾。我真希望厨师们能尝试建立自己的烹饪风格，而不是觉得自己需要跟风。这要怪媒体，而不是厨师们，他们应该理直气壮地斥责那些对用餐体验毫无助益、完全同质化的潮流。然而，一个更特别的问题是，为什么经营餐厅的人都会觉得自己有某种根深蒂固的需要来谈论本地产品，而他们却几乎不使用任何本地产品。本地产品并不是越多越好。消费者需要接受这一点，记者也需要接受这一点。不要再本能地赞美本地产品了，尤其是在本地产品甚至都不是本地产品的时候。

我记得当我第一次撰写关于餐厅的文章时，厨师们会喋喋不休地谈论本地产品，但当写到他们使用的产品时，真实的例子却少之又少。你可能会找到一些奶酪，但他们从未见过奶酪的制作者。除非我们非常幸运，否则雅茅斯的菜单上几乎不会出现岛上的鱼，怀特岛的其他地方也是如此。任何注重高品质的人都会从 "飞鱼 "购买，但如果你不知道，你会相信我们在夏天每天捕获的鮟鱇鱼足够养活 3000 名游客。现实情况是，怀特岛上没有人捕捞鮟鱇鱼。我们没有商业鱼市，渔船也很少，而且都不在深海作业。因此，为什么不提高您的鱼的质量（因为 "飞鱼 "的鱼很棒），而要冒充本地鱼呢？餐馆不应该害怕挑战消费者和旅游指南的愚蠢观念，这些观念是由懒惰的美食媒体和习惯传播的。

如何庆祝怀特岛的美食？

在我们的酒室晚餐中，我只用岛上的农产品做菜。这并不是在推销--在这些晚餐中，只有糖、油、盐和醋是进口的。这种做法让我被贴上了强迫症、疯狂、好战以及其他许多 "迷人 "的标签，但我的目标是将精力集中在食材和烹饪上。我所有的主要农产品都直接从农场、田地或船上购买。所有肉类都是我用整只动物屠宰的。我们创造了独特的食材，如以前不存在的海岛奶牛肉，并恢复了鲱鱼、螺蛳和比目鱼等食材的活力，这些产品本身就与鲈鱼或多佛尔鳎鱼一样美味，只要采购和处理得当。我有一个全年保鲜计划，罐子里装满了杏、醋栗、樱桃、芦笋、大黄、柑橘、桉树、生姜、野蒜、亚历山大、花椒、咸鱼，甚至还有刺梨仙人掌，其中大部分都是在文特纳植物园为我们种植的，那里的小气候有利于种植英国其他地方没有的作物。与我们一起用餐时，您将品尝到在独特的气候条件下生产出来的美味佳肴。

什么是露台？

露台是我来到怀特岛的原因，也是我从事酒店业的原因。我的岳父获得了部分租约，然后在 2019 年底获得了整个租约。我在规划阶段提供了一些建议，然后不知怎么就发现自己雇用了所有员工，编写了菜单，开业时还负责清洗油炸锅和烹饪食物。开业一周后，我们被《泰晤士报》评为英国最佳海滨餐厅第三名。这意味着我的妻子阿什利不得不辞去在 Thyme 经营烹饪学校的工作，搬到爸爸的空房间和我一起经营餐厅。这是一家可容纳 100 人的餐厅，俯瞰雅茅斯港。我本想把它打造成一家高品质的披萨店，但家族以民主的方式经营，我被否决了，所以我想我会把它描述成一家有适度野心、有创造力、有令人难以置信的海景的现代英式小酒馆。除了让我和我的岳父岳母抓狂之外，我认为它还让我和阿什利为提高怀特岛接待团队的质量做出了贡献。我们都对优质服务和美食情有独钟，我擅长创建系统和培训，而她则擅长培养团队接受系统和培训。在我们运营的四年中，我们的员工肯定会流失，但我知道，这些团队成员在我们的工作中获得了大量关于标准、温暖和系统的知识，无论他们最终去了哪里，都会让怀特岛的接待工作变得更好。我很自豪露台能让我们为此做出贡献。

除了 The Terrace 和 Terrace Rooms & Wine 外，您是否还为岛上的其他酒单提供咨询？

我们正在努力。既然我们开 Rooms & Wine 是为了更好地在外面喝酒，那么这个目标的很大一部分就应该是影响其他葡萄酒产品。我发现这一点很棘手，因为供应链中的环节过多对利润和消费者都不利，而且奇怪的是，岛上的葡萄酒批发竞争非常激烈，不幸的是，这导致供应商在挑战灰皮诺、新西兰长相思、阿根廷马尔贝克、普罗旺斯桃红葡萄酒、法国梅洛葡萄酒的单调性方面缺乏影响力。我认为，我们将在今年推出第一份酒单，希望随后会有更多。我们在文特纳附近有一些非常有吸引力的开瓶费安排，所以如果您觉得价格/质量不符，我们可以卖给您一瓶好酒，让您在我们的合作餐厅享用晚餐，开瓶费仅需 15 英镑。

您喜欢开胃酒还是消化酒？

我只买瓶酒。如果逼急了，我会买一瓶上好的卡尔瓦多斯葡萄酒。

谁负责选择烈酒？

阿什利和我一起做这件事。我们喜欢怀特岛杜松子酒公司，他们与我们的理念一致，都是利用怀特岛的气候条件创造独特的产品。他们几乎所有的植物提取物都是岛上生产的，而且不向大陆出口，因此我们拥有真正独特、美味的产品，值得远道而来。我们有不少古老的卡尔瓦多斯（Calvados），还有来自乌克兰的美妙的迪马伏特加（Dima's Vodka），非常干净清新。最近，我们又新添了 "永不言败 "波旁威士忌，这是一种英式波旁威士忌，酒精度高达 60.6%，但喝起来却非常醇厚细腻。

您每天要喝多少杯咖啡？

三杯两杯 50/50 杏仁牛奶/半脱脂平白咖啡和一杯双倍浓缩咖啡。我正在努力减少饱和脂肪的摄入量，因为你相信吗，15 年来我一日三餐都在外面吃，胆固醇简直要从我的眼睛里涌出来了。说真的，我真的这么想。

您认为 TripAdvisor 是无可挑剔的资源吗？

不，这是令人震惊的。在我经营一家餐厅之前，我做过一件名为 #noreceiptnoreview 的事情，这件事登上了全国媒体，概述了为什么点评网站需要让点评者可见并对其内容负责的所有有效理由。TripAdvisor 基本上是最糟糕的客人用来对付真正在餐馆工作的人的武器。点评者很容易将餐厅员工想象成一个不露面的商业实体的一部分，他们为了 "分数 "而竞争，但事实并非如此。他们是实实在在的人，可能会被食客不经意地公开羞辱，而他们并没有做任何有意识地伤害或惹恼食客的事情。我敦促失望的消费者当时就提出问题，以便立即得到补救，或者至少在事后私下发邮件。否则，请记住外出就餐归根结底是为了享受，我相信 95% 的餐厅都会善意而积极地提供服务。关于 TripAdvisor，我唯一能说的积极意义是，精心设计的管理回复有利于市场营销--我们的普罗塞克酒的品尝说明仍然引用了我最受欢迎的反驳。