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アンフィルタードトム・フェイヒー、ザ・テラス・ルームス＆ワイン

2024年2月28日ダグラス・ブライド著

ワイト島で最も洗練されたブティック・ワイン・デスティネーションの共同設立者が、デキャンタが繊細でないこと、レストランが "地元産 "について語るのをやめるべき理由、そしてトリップアドバイザーが可能にした傷について、ダグラス・ブライドに語った。

ザ・テラスルーム＆ワインとは？

私たちはワイト島のヴェントナーにある海沿いの小さなホテルです。私たちの中心は、特注のはしご、海の眺め、ボトルが並べられた壁、巨大なオーク材のテーブル1台、そして約700のリストを備えた "ワイン・ライブラリー "です。海に面した6つの美しい部屋だけでなく、昼間はワイン・バー兼ショップとして営業しています。冬には夜のレストランもオープンする。単に競争力のあるワイン・リストを備えているホテルもありますが、当ホテルは本当の意味でのワイン・ホテルであり、すべての宿泊に毎晩グループ・ワインの試飲が含まれています。

以前はどうだった？

年もの間、オーナー以外誰も滞在していなかった崩れかけたゲストハウス。建物自体は1840年代に地元の牧師の邸宅として建てられたもので、ヴェントナー湾のスカイラインのランドマークとなっている。イタリア風様式は、アルバート公がオズボーン・ハウスを設計する際にインスピレーションを与えた。オズボーン・ハウスは、ヴィクトリア女王のワイト島の邸宅であった。

シェフは誰ですか？

慢性的な偽者症候群になってしまうので、「シェフ」と名乗るのはためらわれるが。私はどちらかというと、料理ができる味覚音痴の食べることに執着した人間だ。2008年から2020年まで、私は毎年200から300食を外食するフルタイムのガイドブック検査官だった。より良い仕事をするために、レストランの厨房に80ステージほど入り、自分が格付けする料理がどのように作られるのかを学んだ。つまり、食べることに執着し、おいしさを理解しようとすることで料理を学んだのだ。2020年に義父が誰も経営していなかったレストランを購入するまでは、私はプロの厨房で働いたことがなかった。ただ、何千ものレストランの生産物を食べてきただけだ。

キッチン用品で最も贅沢な買い物をしたのは？

閉店した地元のホテルから中古のラショナル製オーブンを譲り受けた。皮肉なことに、それを取り付けるのに3ヶ月かかり、まだあまり活用していない。お気に入りのキッチン用品は、マンドリン、圧力鍋、バイタミックス、チャンバー掃除機。サーモミックスは1人分できる。

ワインと料理はどのように合わせますか？

私は料理とワインを合わせることが多いのですが、これはワインのバイヤーと料理人の両方の利点だと思います。ですから、"シェフが料理を作ったから、どうバランスを取ろうか、どう補完しようか "というよりも、"ワイト島でこの食材を手に入れることはできないか "と、いろいろなワインの風味を調べます。私はさまざまなワインのフレーバーを見て、"ワイト島でこれらの食材を手に入れ、ワインを反映した料理を作れないか？"と言うのです。その結果、アイランド・デーリー・ビーフ、パドロン産ペッパーの詰め物、ユーカリとベリーのビネガー・ソースを様々なクナワラ産カベルネと組み合わせたり、エルダーフラワー・ビネガー漬けのアスパラガスと塩漬けのスグリから、樽発酵させたソーヴィニヨンとほぼ同じ風味を持つ温かいタルタル・ソースを作ったりした；鹿肉の血、スモークチェリー、ビーツジュース、鹿肉のブイヨンを使ったソースは、ブルゴーニュやソーミュール・シャンピニーのファンキーな香りがする。

リストの価格はどのように決めるのですか？

私がワインに非常識な値付けをしているのは、レストランで美味しいワインを飲む機会がますます減っていると感じているからで、同じ恐怖を他の人に与えるのは忍びない。私が持っているワインは、100ポンド以上で飲めるものが8種類、21ポンドで飲めるものが30種類以上あり、中には5年以上寝かせたものもある。おそらく私の最優先目標は、100ポンド以下で飲めるできるだけ多くのスタイルをカバーすることだったのだろう。これはワインの販売や価格設定の一般的な仕組みに反していることは承知しているが、レア物やカルトボトルを探している層ではなく、迷っている層がいるのだ。私は、手頃な価格が発見を可能にするという基本に基づき、彼らを徐々に確信へと導くためにリストを作成する。

ワインの仕入れはどのようにしているのですか？

私は50社以上のサプライヤーからワインを仕入れており、個人のセラーからも積極的に少量ずつ購入しています。私たちがワインを始めた当初は、他のレストランで飲んで美味しかったワインを中心にセレクトしていました。それらのワインを探し出し、関連するサプライヤーと取引を始めたのですが、島へのフェリーのコストに伴う配送の問題から、そうするためには通常、さらに10種類ほどのワインをリストアップする必要がありました。そのため、私たちは毎年30以上の取引先での試飲会に参加し、おいしさと価値を見出すためにあらゆるものを丹念にテイスティングするようになった。私は常時、リストから除外したい弱点を10個ほどリストアップしている。例えば、私は今、低価格帯の酸化しにくいスタイルのロゼを追い求めている。また、日常的に飲める樽の効いた白ワインももっと必要だし、USAのリストも拡大する必要がある。最後に、古いジャメのCDRが欲しいのだが、これは簡単に手に入るものではない。

オフライセンスはどのように機能するのですか？

毎日12時から17時まで小売営業しています。ボトルを買ってお持ち帰りください。すべてのワインには「内」と「外」の両方の価格が表示されており、前者は一般的なレストランの価格より約33％安く、後者は英国の平均的な小売価格です。少人数のチームは全員WSETレベル2以上の訓練を受けているので、いつでもアドバイスが受けられる。

他のワイン記念品も販売していますか？

アヒルのデカンタを販売しています。ディックかアヒルか "というキャッチフレーズがいいと思ったので、ディックのデカンタも売ろうとしたのですが、サンプルのディックは小さすぎてワイン1本全部は入りませんでした。社用車の中に放置され、最終的にはドアから落ちて割れてしまった。

イングランドのワインを評価しますか？

イエスでもありノーでもある。私の英国スパークリングの経験では、このセクター全体の差別化は、明確な地域性や生産者の特質よりもブランドに基づいている。確かに明確なハウス・スタイルは存在するが、平均的な消費者やワインのプロでさえ、それを必ずしも見抜くことができるだろうか？ブラインド・テイスティングを何度もしてきたが、答えはノーだと思う。私はこの市場が地雷原のようなものだと感じているが、エントリーレベルのワインや多くの生産者よりも、少数の生産者の全シリーズをストックすることを好む。ハンドレッド・ヒルズは、私が見つけた数少ないエステートの1つで、グラスの中で本当に際立つと同時に、ワイン造りと栽培に対するアプローチが、味覚の違いを純粋に反映している。熟度の高さには目を見張るものがある。

アッジストーン・ヴィンヤードの "キンダ・リンジャーズ "ロゼなど、ワイト島のワインは在庫がありますか？

いや、そんなことはない。ここでの歴史を理解することが重要だ。ワイト島は英国で最も日当たりがよく、温暖な場所だ。そのため、国内の他の場所よりもはるかに長い間、ここで効果的にブドウを栽培することができた。同時に、ワイト島は今も昔も観光経済が盛んである。ビジネスで成功したければ、輸出用の製品を作るのではなく、観光客向けの体験や製品を作るのだ。ローズマリーとアッジストンがワイン造りを始めたとき、彼らの周りには本格的な英国ワインを商業的に販売する市場はなかった。当時、これは貴重な機会であり、本物の魅力だっただろう。ワイト島の生産者は、セラードアでワインを販売することを目的に設立されたが、それは観光地としての主な商業的魅力の副産物であった。そのため、商業的に本格的な英国ワインの市場は、ややもすれば彼らを素通りしてしまったのだと思う。私の考えでは、それは問題ではない。これらのワイナリーは、島に観光客を呼び、ユニークで歴史的なワインを造る、素敵な人々によって運営されている。このようなワインは、国際的に通用するセレクションを目指す、限られたスペースしかないホテルで販売するためのものではないのだ。

コラヴァンはありますか？

そうではありません。というのも、私たちのワインは比較的低価格で、希少なワインや特別なワインに対する需要がほとんどないためです。バイ・ザ・グラスのセレクションは毎日変えています。なぜなら、その多くが毎日のレジデントのテイスティングや週末のワインペアリングと連動しているからです。ボトルを開けると、1日か2日でなくなってしまいます。

客室にワイン用の冷蔵庫はありますか？

はい。宿泊客は自由にストックしておくことができるが、主な用途は新鮮なブリドルズフォード農場の牛乳だ。殺菌済みの牛乳パックを標準装備している高級ホテルほど迷惑なものはない。

家の中でお気に入りのテーブルとその理由は？

ワインルームにある大きなテーブルだ。テーブルが1つしかないので、悪いテーブルがあっても誰も文句は言えない。晴れた日にはビーチが見えるワインバーのパーゴラテーブルも素晴らしいが、私はワインに囲まれている方が好きだ。

どのようなワインのスタイルやブドウであれば、それがなくても幸せに暮らせるか？

プロヴァンスのロゼ。この血塗られたワインは、ロゼ・スタイルの甘さについて消費者を混乱させた。その多くは個性がなく、実質よりもブランドで成り立っている。

そして、どんなスタイルやブドウがスポットライトを浴びるにふさわしいのか？

ニュージーランドのピノ・グリとゲヴュルツトラミネールは、非常にフレッシュな酸味と完熟した風味の素晴らしいバランスを実現している。これらは非常に過小評価されている。樽発酵のロゼは、もっと市場シェアを拡大する価値がある。クロ・シボンヌをお手本にすると、これらのロゼはよりリッチで、消費者が望むような飲みやすい夏のポンクとは必ずしも一致しないかもしれないが、その豊かさ、複雑さ、熟成感は、多くの人にとって喜ばしい発見なのだ。

好きな食材、嫌いな食材は？

私は本質的に嫌いな食材はないのだが、2つだけ腹立たしいことがある。今、イギリスの高級レストランでは、あらかじめ用意された日本の食材や調味料が蔓延している。シェフたちは流行に乗るのではなく、自分たちの料理スタイルを確立してほしい。私はこれをメディアのせいにしているのであって、シェフたちのせいではない。シェフたちは当然、食体験に何の足しにもならず、まったく均質化してしまうような流行を非難すべきなのだ。しかし、レストランを経営する者が、地元の食材をほとんど使っていないにもかかわらず、なぜ地元の食材について語る必要性を根深く感じているのか、ということがさらに大きな問題である。地元産の農産物が定義上優れているわけではない。消費者はこれを受け入れる必要があるし、ジャーナリストもこれを受け入れる必要がある。特に地元産でもないのに、本能的に地元産の農産物を賞賛するのはやめよう。

私が初めてレストランの記事を書いたとき、シェフたちは地元の食材について力説していたが、彼らが使っている食材について書くとなると、実際の例はほとんどなかったことを覚えている。変わったチーズを見つけることはあっても、チーズメーカーに会ったことはなかった。よほどの幸運に恵まれない限り、ヤーマスで島で獲れた魚がメニューに並ぶことはほとんどないだろうし、ワイト島の他の地域でもそうだろう。高級魚にこだわる人は皆、"フライング・フィッシュ "から買っているのに、知らなければ、夏には1日3,000人の観光客に食べさせるだけの鮟鱇が水揚げされていると思うだろう。現実には、ワイト島では誰も鮟鱇を水揚げしていない。商業的な魚市場もなく、漁船もごくわずかで、深海で操業する漁船は皆無だ。それなら、地元産と偽るのではなく、（フライング・フィッシュは素晴らしいのだから）魚の質をもっと高めてはどうだろう。レストランは、怠惰な食品メディアや習慣によって広められた愚かな消費者やガイドブックの認識に挑戦することを恐れるべきではない。

ワイト島の食卓をどう祝う？

ワインルームでの夕食には、島で採れた食材しか使わない。砂糖、オイル、塩、ビネガーだけを輸入しているのだ。このアプローチによって、私は強迫的、クレイジー、好戦的など、さまざまな "魅力的 "なレッテルを貼られてきたが、私の目標は、料理と同じくらい食材に力を注ぐことだ。私の主な食材はすべて、農場、畑、船から直接仕入れている。肉はすべて私が一頭から屠殺している。以前は存在しなかったアイランド・デーリー・ビーフのようなユニークな食材を作り出し、フス、ツブ貝、ヒラメのような食材を復活させた。アンズ、スグリ、サクランボ、アスパラガス、ルバーブ、柑橘類、ユーカリ、生姜、野生のニンニク、アレキサンダー、四川胡椒、塩魚、そしてウチワサボテンまで。ヴェントナー・ボタニック・ガーデンでは、英国でも他に類を見ない微気候のもとで栽培された作物が栽培されています。

ザ・テラスとは？

テラスは、私がワイト島にいる理由であり、接客業をしている理由でもある。義父が借地権の一部を取得し、2019年後半には全借地権を取得した。私は計画段階でちょっとした助言をしたのですが、気がつくとすべてのスタッフを雇い、メニューを書き、開店時にはフライヤーを掃除して料理を作っていました。開店から1週間後、最初のロックダウンの後、『タイムズ』紙で英国のベスト・シーサイド・レストラン第3位に選ばれ、店は熱狂した。そのため、妻のアシュリーはタイムの料理学校を経営する仕事を辞め、私と一緒にパパの空き部屋に移って店を切り盛りすることになった。ヤーマス港を見下ろす100席のレストランだ。私はこのレストランを質の高いピザ屋にしたかったのですが、家族は民主主義で経営しており、私は反対票を投じられたので、このレストランは、素晴らしい海の景色を眺めながら、適度に野心的でクリエイティブなモダンブリティッシュ・ビストロと表現することにします。私や義理の両親をイライラさせるだけでなく、この店のおかげでアシュリーと私はワイト島のホスピタリティ・チームの質の向上に貢献できたと思う。私はシステムやトレーニングを作るのが得意ですが、彼女はそれを受け入れるチームを育てるのが得意です。ザ・テラスの4年間で、スタッフを失ったことは確かですが、そのようなチームメンバーは、私たちの雇用を通じて、基準や温かさ、システムに関する多くの知識を得たと思います。ザ・テラスがその一助となれたことを誇りに思います。

ザ・テラスとテラス・ルーム＆ワイン以外で、島の他のワインリストのコンサルティングは行っていますか？

私たちはそれに取り組んでいる。私たちがルームス＆ワインをオープンしたのは、より良い外飲みをするためであり、その目標の大部分は、他のワインに影響を与えることです。サプライ・チェーンのステップが多すぎるのは、マージンにとっても消費者にとっても良いことではありませんし、奇妙なことに、この島ではワインの卸売りは非常に競争が激しいので、サプライヤーがピノ・グリージョ、NZのソーヴィニヨン、アルゼンチンのマルベック、プロヴァンスのロゼ、フランスのメルローといった単調なワインに挑戦しても、残念ながら影響力がありません。今年、最初のワインリストができると思います。ヴェントナー周辺では、とても魅力的なコルク料金を設定していますので、価格と品質が合わないとお感じでしたら、提携レストランでのディナー用に、素晴らしいボトルを15ポンドのコルク料金で販売することも可能です。

食前酒と食後酒のどちらがお好みですか？

ワインのボトルを買うだけだ。プッシュされたら、古いカルヴァドスを飲みたいね。

誰がスピリッツのセレクションを担当するのですか？

アシュリーと私は一緒に仕事をしています。私たちは、ワイト島の気候を利用してユニークな製品を作るという理念を共有するワイト島ジン・カンパニーが大好きです。彼らのボタニカルはほとんどすべて島で生産されたもので、本土には輸出していません。古いカルヴァドスや、危険なほどクリーンでフレッシュなウクライナの素晴らしいディマズ・ウォッカもありますし、今は特にライオネル・オスミンのヴィンテージ・アルマニャック・シリーズを楽しんでいます。最近、ネヴァー・セイ・ダイ・バーボンも加わりました。バーボンのイギリス風アレンジで、アルコール度数60.6％というパンチの効いた味わいとは裏腹に、リッチで繊細な味わいです。

1日に何杯コーヒーを飲みますか？

3つ。50/50のアーモンドミルクと半脂肪のフラットホワイト2杯とダブルエスプレッソ1杯。私は飽和脂肪酸の摂取を減らそうとしている。15年間、1日3食外食してきた結果、文字通り目からコレステロールが流れ出ているんだ。マジでそうなんだ。

トリップアドバイザーは揺るぎない情報源だと思いますか？

いや、ひどい話だ。私はレストランを経営する前に、#noreceiptnoreviewという活動を行い、レビューサイトがレビュアーを可視化し、そのコンテンツに責任を持たせる必要がある生産的な理由を概説し、全国的なメディアを賑わせた。トリップアドバイザーは基本的に、レストランで実際に働いている人たちに対して、最悪の客が使う武器だ。レビュアーにとって、レストランのスタッフを「点数」を競い合う顔の見えない企業体の一部と見なすことは都合が良いが、彼らはそうではない。彼らは、意識して傷つけたり動揺させたりするようなことは何もしていないにもかかわらず、レストラン利用者から何気なく公の場で恥をかかされることもある、実際の人間なのだ。失望した消費者には、その場で問題を提起して直ちに救済してもらうか、少なくともその後に個人的にメールすることをお勧めする。そうでなければ、外食とは最終的には楽しむことであり、95％のレストランはそれを提供するために親切かつ積極的に努力していると私は信じている。トリップアドバイザーについて唯一肯定的に言えることは、うまく構成された経営陣からの返信はマーケティングに適しているということだ。