Sin filtrar: Tom Fahey, The Terrace Rooms & Wine

El cofundador del destino vinícola boutique más sofisticado de la isla de Wight habla con Douglas Blyde sobre decantadores poco delicados, por qué los restaurantes deberían dejar de hablar de "productos locales" y el daño que hace Tripadvisor.

¿Qué es The Terrace Rooms & Wine?

Somos un pequeño hotel junto al mar en Ventnor, Isla de Wight. Nuestro corazón es una "vinoteca" con escaleras hechas a medida, vistas al mar, paredes forradas de botellas, una única mesa enorme de roble y unas setecientas listas. Además de nuestras seis hermosas habitaciones orientadas al mar, durante el día somos un bar de vinos y una tienda. En invierno abrimos un restaurante nocturno. Mientras que algunos hoteles se limitan a tener una carta de vinos competitiva, nosotros somos un auténtico hotel del vino en el sentido más estricto, con una cata de vinos en grupo incluida en cada estancia, todas las noches.

¿Qué era antes?

Una casa de huéspedes en ruinas en la que nadie se había alojado desde hacía unos cinco años, aparte de los propietarios. El edificio en sí fue construido en la década de 1840 como vivienda del rector local y es un punto de referencia del horizonte de la bahía de Ventnor que estamos increíblemente orgullosos de haber restaurado. El estilo italianizante inspiró al Príncipe Alberto en el diseño de Osbourne House. Para los que no conozcan la zona, fue la residencia de la reina Victoria en la isla de Wight.

¿Quién es el chef?

Lo soy, aunque soy reticente a llamarme "chef" porque me produce un síndrome de impostor crónico. Soy más bien un obseso de la comida con buena memoria gustativa que sabe cocinar. De 2008 a 2020 fui inspector de guías a tiempo completo y comía entre 200 y 300 veces al año fuera de casa. Para mejorar en mi trabajo hice algo así como ochenta stages en cocinas de restaurantes para aprender más sobre cómo se producía la comida que yo calificaba. Así que aprendí a cocinar obsesionado por comer y queriendo entender lo delicioso. Antes de 2020, cuando mi suegro compró un restaurante que no tenía que regentar yo nunca había trabajado en una cocina profesional. Sólo había comido la producción de miles de ellas.

¿Cuál ha sido su compra de equipamiento de cocina más lujosa?

Un horno Rational de segunda mano de un hotel local que cerró. Irónicamente, tardé tres meses en instalarlo y todavía no le he dado mucho uso. Mis utensilios de cocina favoritos son las mandolinas, las ollas a presión, las Vitamix y los aspiradores de cámara. Las Thermomix pueden hacer una.

¿Cómo se combinan los vinos y los platos?

Tiendo más a combinar platos con vinos, lo que creo que es la ventaja de ser a la vez comprador de vinos y cocinero. Así que en lugar de decir "el chef ha hecho un plato, ¿cómo lo equilibro/complemento?". Me fijo en los sabores de los distintos vinos y digo: "¿Puedo conseguir estos ingredientes en la Isla de Wight y crear un plato que refleje el vino?". Esto me ha llevado a maridar ternera lechal de la isla, pimiento de Padrón relleno y una salsa de eucalipto y vinagre de bayas con varios Cabernets de Coonawarra; a crear una salsa tártara caliente de espárragos encurtidos en vinagre de flor de saúco y grosellas espinosas saladas que tiene un perfil de sabor casi idéntico al sauvignon fermentado en barrica; y crear una salsa de sangre de venado, cereza ahumada, zumo de remolacha y caldo de venado que recuerda a la parte más funky de Borgoña o incluso a Saumur-Champigny.

¿Cómo fija el precio de su lista?

Pongo precio al vino con una enorme dosis de locura porque cada vez me parece más caro no beber buen vino en los restaurantes y no soporto infligir el mismo horror a nadie más. Sólo tengo ocho vinos que cuestan más de 100 libras y más de 30 a 21 libras, algunos de los cuales tienen más de cinco años de guarda. Tal vez mi objetivo primordial haya sido cubrir el mayor número posible de estilos por debajo de los 100 euros. Me doy cuenta de que esto es contrario a cómo funcionan normalmente las ventas de vino y los precios, pero no tenemos un grupo demográfico que busque botellas raras o de culto, tenemos un grupo demográfico que no está seguro. Construyo mi lista para guiarles gradualmente hacia la seguridad sobre la base de que la asequibilidad permite el descubrimiento.

¿Cómo se abastece de vinos?

Tengo listados de más de 50 proveedores y compro activamente pequeños lotes de vino a bodegas privadas. Cuando empezamos, la selección se basaba en vinos que habíamos disfrutado bebiendo en otros restaurantes: los buscábamos y empezábamos a trabajar con el proveedor correspondiente, pero para ello normalmente necesitábamos listar otra decena de sus vinos debido a problemas de entrega asociados al coste de los transbordadores a la isla. Esto nos llevó a nuestras primeras experiencias de catas comerciales, a las que asistimos a más de treinta cada año, catando meticulosamente casi todo para encontrar lo delicioso y lo valioso. Tengo una lista de unos diez puntos débiles que quiero eliminar de la lista en un momento dado. Por ejemplo, actualmente estoy buscando estilos de rosado más oxidativos a un precio más bajo; necesitamos reforzar nuestros rosados espumosos asequibles. También necesitamos más vinos blancos con barrica para beber a diario, nuestra lista de vinos de EE.UU. debe ampliarse y, por último, quiero algún Jamet CDR viejo, lo cual no es fácil de conseguir.

¿Cómo funciona la venta libre?

Abrimos todos los días de 12 a 17 horas. Compre una botella y llévesela a casa. Todos los vinos tienen un precio "de entrada" y "de salida"; el primero es un 33% inferior al precio típico de un restaurante y el segundo es el precio medio de venta al público en el Reino Unido. Todo el pequeño equipo tiene formación de nivel 2 o superior del WSET, por lo que siempre hay algún consejo disponible.

¿Vende otros recuerdos de vinos?

Vendemos decantadores de pato. También intentamos vender decantadores de pito porque pensamos que "pito o pato" era un buen eslogan de marketing, pero el pito de muestra era demasiado pequeño para contener una botella entera de vino. Lo abandonaron en el coche de la empresa, se cayó por la puerta y se rompió, porque ¿a quién le sirve un pito pequeño?

¿Califica los vinos de Inglaterra?

Sí y no. Mi experiencia con los espumosos ingleses es que la diferenciación en el sector se basa más en la marca que en las distintas especialidades regionales o de los productores. Sí, hay claros estilos de la casa, pero ¿puede el consumidor medio o incluso el profesional del vino detectarlos necesariamente? Después de haber hecho muchas catas a ciegas, creo que la respuesta es no. El mercado me parece un campo minado, pero prefiero tener gamas completas de un pequeño número de productores que vinos de gama básica o de muchos productores. Hundred Hills es una de las pocas fincas que he encontrado que realmente destaque en la copa y que, al mismo tiempo, tenga un enfoque de la vinificación y el cultivo que refleje genuinamente su diferencial de sabor. La madurez es notable.

¿Disponen de vinos de la isla de Wight, como el rosado "Kinda Lingers" de Adgestone Vineyard?

No, no es así. Es importante entender la historia de aquí. La Isla de Wight es el lugar más soleado y cálido del Reino Unido. Aquí ha sido posible cultivar uvas eficazmente durante mucho más tiempo que en la mayor parte del país. Al mismo tiempo, la Isla de Wight es y siempre ha sido una economía turística. Si uno quiere tener éxito en los negocios, no fabrica productos para la exportación, sino experiencias y productos para los visitantes. Cuando Rosemary y Adgestone empezaron a elaborar vino lo hicieron sin un mercado a su alrededor para la venta comercial de vino serio del Reino Unido, pero lo que sí tenían era un mercado único para visitar un viñedo en activo. En aquella época era una oportunidad única y un auténtico atractivo. Los productores de la Isla de Wight fueron concebidos para vender vino en la bodega, pero como un subproducto de su principal atractivo comercial como atracción turística. Creo que esto ha hecho que el mercado del vino inglés comercialmente serio haya pasado un poco de largo. Lo cual, en mi opinión, no debería importar. Son lugares encantadores para visitar, dirigidos por gente encantadora que atrae visitantes a la isla y elabora vinos únicos e históricos. Estos vinos simplemente no están concebidos para su venta en un hotel con un espacio limitado en el que se pretende ofrecer una selección internacionalmente relevante.

¿Utiliza Coravin?

No lo hacemos. Como nuestra oferta es relativamente barata y hay poca demanda de botellas raras o exclusivas, hemos visto pocas oportunidades para ello. Cambiamos nuestra selección por copas a diario porque gran parte de ella está vinculada a las catas diarias de nuestros residentes y a nuestros maridajes de fin de semana, lo que implica una rotación muy rápida de vinos. Cuando abrimos una botella, se acaba en uno o dos días.

¿Hay neveras de vino en las habitaciones?

Sí. Los huéspedes son libres de abastecerse de ellos, pero su uso principal es para la leche fresca de la granja Briddlesford. Pocas cosas me molestan más que los hoteles de lujo que ofrecen cajas de leche esterilizada de serie.

¿Cuál es su mesa favorita de la casa y por qué?

La grande de la sala de vinos. Como sólo tenemos una mesa allí nadie puede quejarse de tener una mala. Las mesas de la pérgola del bar de vinos con vistas a la playa son increíbles en un día soleado, pero yo prefiero estar rodeado de vino.

¿De qué estilo de vino o uva no podría prescindir?

Rosado de Provenza. Este maldito producto tiene mucho de qué responder a la hora de confundir a los consumidores sobre el dulzor de los rosados. Muchos de ellos carecen de carácter y se basan más en la marca que en la sustancia.

¿Y qué estilo o uva merece ser destacado?

Los Pinot Gris y Gewurztraminer neozelandeses alcanzan el equilibrio más increíble entre madurez y sabor pleno y una acidez ultrafresca. Están muy infravalorados. Los rosados fermentados en barrica merecen una mayor cuota de mercado. Con Clos Cibonne como modelo, puede que sean más ricos y no siempre el vino de verano que los consumidores creen que quieren, pero la riqueza, la complejidad y la madurez son todo un descubrimiento para muchos.

¿Qué ingredientes le gustan y cuáles aborrece?

No me desagrada intrínsecamente ningún ingrediente como tal, pero hay dos cosas que me irritan. Hay una proliferación de ingredientes y condimentos japoneses preparados de antemano en los restaurantes de lujo del Reino Unido. Me gustaría que los chefs intentaran establecer sus propios estilos de cocina en lugar de sentirse obligados a subirse al carro. Culpo de ello a los medios de comunicación, no a los chefs, que deberían denunciar las tendencias que no aportan nada a la experiencia del comensal y la homogeneizan por completo. Sin embargo, lo que más me molesta es por qué alguien que dirige un restaurante siente la necesidad de hablar de productos locales cuando apenas los utiliza. El producto local no es mejor por definición. Los consumidores deben aceptarlo, y los periodistas también. Hay que dejar de alabar los productos locales por instinto, sobre todo cuando ni siquiera son locales.

Recuerdo que cuando escribía sobre restaurantes por primera vez, los chefs no paraban de hablar de los productos locales, pero a la hora de escribir sobre lo que utilizaban, los ejemplos reales eran escasos. Podías encontrar algún que otro queso, pero nunca conocían al quesero. A menos que tengamos una suerte increíble, en Yarmouth apenas tendremos pescado de la isla en el menú y tampoco lo tiene, en cierta medida, nadie más en la isla de Wight. Cualquiera que se preocupe por la alta calidad compra a "Flying Fish", pero si no lo supiera, creería que desembarcamos suficiente rape para alimentar a 3.000 turistas al día en verano. La realidad es que nadie desembarca rape en la isla de Wight. No tenemos lonja y muy pocos barcos pesqueros, ninguno de los cuales faena en alta mar. Así que, ¿por qué no ensalzar la calidad de su pescado (porque Flying Fish es estupendo) en lugar de intentar hacerlo pasar por local? Los restaurantes no deberían tener miedo de desafiar las percepciones tontas de los consumidores y de las guías, propagadas por los medios de comunicación perezosos y por la costumbre.

¿Cómo se celebra la despensa de la isla de Wight?

Sólo cocino con productos de la isla para nuestras cenas en el salón del vino. No es marketing: para estas cenas sólo se importa azúcar, aceite, sal y vinagre. Es un planteamiento que me ha llevado a ser tachado de obsesivo, loco y beligerante, además de otros muchos epítetos "encantadores", pero mi objetivo ha sido centrar mis esfuerzos en los ingredientes tanto como en la cocina. Todos mis productos principales se compran directamente en la granja, el campo o el barco. Toda la carne la preparo yo mismo a partir de animales enteros. Hemos creado ingredientes únicos, como la ternera lechal isleña, que antes no existía, y hemos recuperado el huss, la bocina y la platija, productos que, en sí mismos, son tan buenos como la lubina o el lenguado de Dover cuando se obtienen y tratan con cuidado. Tengo un programa de conservación que dura todo el año, con tarros repletos de albaricoques, grosellas, cerezas, espárragos, ruibarbo, cítricos, eucalipto, jengibre, ajo silvestre, alejandras, pimienta de Sichuan, pescado salado e incluso cactus de higo chumbo, gran parte del cual se cultiva para nosotros en el Jardín Botánico de Ventnor, donde el microclima favorece cultivos que no existen en ningún otro lugar del Reino Unido. Cuando coma con nosotros, saboreará sólo lo que se produce a su alrededor en un clima único.

¿Qué es La Terraza?

La Terraza es la razón por la que estoy en la Isla de Wight y por la que me dedico a la hostelería. Mi suegro adquirió parte del contrato de arrendamiento, y luego todo el contrato de arrendamiento a finales de 2019. Le presté un poco de asesoramiento en la fase de planificación y luego, de alguna manera, me encontré contratando a todo el personal, escribiendo los menús y, al abrir, limpiando las freidoras y cocinando la comida. Nos nombraron el tercer mejor restaurante costero del Reino Unido en The Times una semana después de abrir, tras el primer cierre, y el local se volvió loco. Mi mujer, Ashley, tuvo que dejar su trabajo en la escuela de cocina de Thyme y mudarse conmigo a la habitación libre de papá para dirigir el local juntos. Es un restaurante de 100 plazas con vistas al puerto de Yarmouth. Yo lo habría convertido en una pizzería de alta calidad, pero la familia lo gestiona como una democracia y me superaron en las votaciones, así que supongo que lo describiría como un bistró británico moderno, creativo y moderadamente ambicioso con increíbles vistas al mar. Además de volverme loco a mí y a mis suegros, lo que creo que ha hecho es permitirnos a Ashley y a mí contribuir a la calidad de los equipos de hostelería de la isla de Wight. A los dos nos obsesiona el buen servicio y la buena comida, y mientras que a mí se me da bien crear sistemas y formación, a ella se le da de maravilla animar a los equipos a que los adopten. Si bien es cierto que hemos perdido personal durante nuestros cuatro años de funcionamiento, sé que los miembros del equipo han adquirido una gran cantidad de conocimientos en torno a las normas, la calidez y los sistemas en nuestro empleo que hace que la hospitalidad mejor en la isla dondequiera que terminan. Estoy orgulloso de que The Terrace nos haya permitido contribuir a ello.

Aparte de The Terrace y Terrace Rooms & Wine, ¿asesoran otras cartas de vinos de la isla?

Estamos trabajando en ello. Dado que abrimos Rooms & Wine para poder beber mejor fuera de casa, gran parte de ese objetivo debería ser influir en otras ofertas de vino. Me parece difícil, ya que tener demasiados pasos en la cadena de suministro no es bueno ni para los márgenes ni para los consumidores, y, curiosamente, la venta al por mayor de vino es muy competitiva en la isla, lo que conduce, por desgracia, a una falta de influencia de los proveedores para desafiar la monotonía de Pinot Grigio, NZ Sauvignon, Malbec argentino, rosado de Provenza, Merlot francés, que pone a los consumidores en su zona de confort de vino, pero rara vez ofrece ningún valor o ayuda a impulsar el desarrollo del conocimiento del vino en los equipos. Creo que este año tendremos nuestra primera carta de vinos, y esperamos que vengan más. Tenemos algunos acuerdos de descorche muy atractivos alrededor de Ventnor, así que si usted está encontrando precio / calidad deficiente podemos venderle una gran botella para llevar a cenar a uno de nuestros restaurantes asociados con sólo £ 15 descorche.

¿Prefiere un aperitivo o un digestivo?

Sólo compro botellas de vino. Si me empujaran tomaría un buen Calvados añejo.

¿Quién se encarga de la selección de bebidas espirituosas?

Ashley y yo hacemos esto juntos. Nos encanta Isle of Wight Gin Company, que comparte nuestra filosofía de aprovechar el clima de la isla para crear productos únicos. Casi todos sus ingredientes botánicos se producen en la isla y no exportan al continente, así que tenemos un producto realmente único y delicioso por el que merece la pena viajar. Tenemos bastante Calvados añejo, el maravilloso Dima's Vodka de Ucrania, que es peligrosamente limpio y fresco, y me gusta especialmente la gama de Armagnac añejo de Lionel Osmin. Recientemente hemos añadido Never Say Die Bourbon, una versión inglesa del Bourbon que se bebe con una rica delicadeza que oculta su fuerte 60,6% de alcohol.

¿Cuántos cafés consume al día?

Tres. Dos flat whites 50/50 de leche de almendras/semidesnatada y un espresso doble. Estoy intentando reducir mi consumo de grasas saturadas, porque después de 15 años comiendo tres veces al día, el colesterol me sale literalmente por los ojos. En serio.

¿Cree que TripAdvisor es un recurso intachable?

No, es terrible. Antes de dirigir un restaurante, hice una campaña llamada #noreceiptnoreview que llegó a los medios de comunicación nacionales y en la que explicaba todas las razones productivas por las que los sitios de reseñas deben hacer que los reseñadores sean visibles y responsables de su contenido. TripAdvisor es básicamente un arma que el peor tipo de cliente puede utilizar contra la gente real que trabaja en restaurantes. A los críticos les resulta cómodo ver al personal de los restaurantes como parte de una entidad empresarial sin rostro que compite por sus "puntuaciones", pero no es eso lo que son. Son personas reales que pueden ser avergonzadas públicamente sin pensarlo por comensales a los que no han hecho nada para herir o molestar conscientemente. Insto a los consumidores decepcionados a que planteen sus problemas en el momento para obtener una reparación inmediata, o al menos a que envíen un correo electrónico privado después. Si un restaurante le ignora o elude su responsabilidad justificada en este momento, llámelo por Internet; de lo contrario, recuerde que salir a cenar es, en última instancia, disfrutar, algo que creo que el 95% de los restaurantes hacen con amabilidad y de forma activa. Lo único positivo que puedo decir de TripAdvisor es que las respuestas de la dirección bien construidas son buenas para el marketing: la nota de cata de nuestro Prosecco todavía hace referencia a mi réplica más viral.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Ganar premios. Creo que nos merecemos algunos, pero soy tímida, odio la publicidad, soy mayor, vivo en una isla y nunca he trabajado en hostelería. Todo esto parece obstaculizarnos, lo cual es muy injusto para Ashley porque creo sinceramente que es una de las profesionales de la hostelería con más talento de este país.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Tengo una esposa muy sexy. No, yo tampoco puedo creerlo.

Por último, ¿con quién, de la historia, le gustaría sentarse a comer y qué bebería?

Mikael Jonsson de Hedone. También compartiríamos las tareas culinarias: la mitad de sus platos, la mitad de los míos. Él podría criticar toda mi comida con un buen Raveneau...

The Terrace Rooms & Wine - St. Augustine Villa, Ventnor, Isla de Wight, PO38 1TA; bookings@theterraceiow.co.uk; theterraceiow.co.uk

Lea aquí la reseña de Blyde sobre The Terrace.