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Cocktail al ketchup, chiunque? Perché i baristi stanno abbracciando i sapori alternativi
Dal Vegemite al manzo Wagyu, i barman si spingono troppo oltre gli ingredienti dei cocktail? Eloise Feilden lo scopre.
"C'è una tendenza crescente per i sapori alternativi e salati nei cocktail, e noi siamo pienamente d'accordo", afferma Paul Aguilar, responsabile della ricerca e sviluppo di Himkok a Oslo, in Norvegia. Classificato al 10° posto nella lista dei World's 50 Best Bars del 2023, il team di mixology di Himkok incorpora erbe, spezie e verdure locali che sono "profondamente radicate nella cucina nordica" nel menu delle bevande. E il suo ultimo cocktail, il Parsnip, non fa eccezione.
Realizzata con Buffalo Trace, sciroppo d'acero di pastinaca e amari al cacao Angostura, la pastinaca non è la prima avventura di Himkok nel mondo della verdura, avendo sperimentato in passato cetrioli, carote e barbabietole.
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L'uso di sapori alternativi e talvolta apparentemente poco appetitosi per i cocktail è un modo infallibile per far girare la testa.
Nico de Soto, fondatore del Wacky Wombat di Londra e del bar parigino Danico, non è uno che si tira indietro di fronte a un'intrigante combinazione di sapori.
La V on P di Wacky Wombat può essere una rivisitazione di un Pisco Sour, ma il Vegemite utilizzato nella sua creazione aggiunge un distinto "profilo vegetale e aspro". Al giorno d'oggi, i sapori alternativi sono molto più alla moda dei cocktail classici, sostiene de Soto. E i bar in Europa stanno prendendo ispirazione dalla scena della mixology asiatica, dove "troverai che la maggior parte dei bar basa il proprio menu di cocktail su ingredienti e spezie oscure, che si collegano anche alla loro cucina", dice.
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Da Danico, de Soto ha sviluppato un tocco di manzo Wagyu su un Paloma come parte del menu di ispirazione giapponese. "L'attuale tema del menu dei cocktail di Danico è 'Giappone', lanciato all'inizio di quest'anno.
Non appena ho capito che volevo concentrarmi su questo paese, la carne di manzo Wagyu è saltata subito all'occhio", dice.
Il Wagyu viene lavato con grasso e infuso con miso, tè verde e Shochu, prima di combinarlo con pompelmo, acqua e alghe Wakame Kombu.
La creazione di cocktail come questi richiede un alto livello di abilità, sostiene de Soto.
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"Per ottenere sapori salati è necessaria una maggiore esperienza", afferma. "È molto più difficile usare ingredienti salati e cocktail salati artigianali rispetto all'uso di frutta e ingredienti per maglioni".
La spinta, quindi, è nella sfida.
Christian Maspes è il bar manager del Velvet and Corinthia di Londra. Il suo cocktail, The Last Dance, infonde The One Lakes Whisky Colheita Cask, Aperol, Yellow Chartreuse, aceri, limone e Ketchup. Dice che il suo team ricerca se i composti presenti in diversi ingredienti possono stimolare diverse sezioni del palato. "L'intenzione non è solo quella di creare un cocktail, ma di curare un'esperienza multisensoriale che catturi e delizi il palato", afferma.
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Un ingrediente come il ketchup è probabilmente difficile da vendere per il consumatore medio. de Soto dice che convincere le persone a provare cocktail alternativi è tutta una questione di fiducia. "Quando guardi un menu, non è qualcosa che la maggior parte delle persone ordinerà. Tendono a pensare che il cocktail sia strano, quindi come barista devi davvero guadagnare la loro fiducia e assicurarti che siano il più a loro agio possibile prima di iniziare a ordinare".
E sembra funzionare. Secondo Maspes, c'è stato un aumento sostanziale nell'uso degli arbusti, "una deliziosa combinazione di cordiale di frutta e aceto", in tutti i bar europei. "I mixologist stanno incorporando elementi e salse Umami per creare profili salati che si rivolgono a coloro che cercano una via di fuga dai tradizionali cocktail dolci e fruttati. Una tendenza evidente negli ultimi anni è stata la prevalenza di prodotti fermentati, come il Kombucha e gli ingredienti latto-fermentati, che aggiungono profondità e complessità ai cocktail", afferma.