Cóctel de salsa de tomate, ¿alguien? Por qué los bartenders están adoptando sabores alternativos

Desde Vegemite hasta carne de res Wagyu, ¿los camareros están llevando los ingredientes de los cócteles demasiado lejos? Eloise Feilden se entera.

"Hay una tendencia creciente de sabores alternativos y salados en los cócteles, y estamos totalmente de acuerdo con ella", dice Paul Aguilar, gerente de investigación y desarrollo de Himkok en Oslo, Noruega. Clasificado en el número 10 en la lista World's 50 Best Bars 2023, el equipo de mixología de Himkok incorpora hierbas, especias y verduras locales que están "profundamente arraigadas en la cocina nórdica" en el menú de bebidas. Y su último cóctel, la chirivía, no es una excepción.

Elaborada con Buffalo Trace, jarabe de arce de chirivía y amargo de cacao Angostura, la chirivía no es la primera incursión de Himkok en el mundo de las verduras, ya que ha experimentado con pepino, zanahorias y remolacha en el pasado.

El uso de sabores de cócteles alternativos, y a veces aparentemente poco apetecibles, es una forma segura de llamar la atención.

Nico de Soto, fundador del Wacky Wombat londinense y del bar parisino Danico, no rehúye una combinación de sabores intrigante.

La V en P de Wacky Wombat puede ser un giro en un Pisco Sour, pero el Vegemite utilizado en su creación agrega un distintivo "perfil vegetal y agrio". Los sabores alternativos están mucho más de moda que los cócteles clásicos en estos días, argumenta de Soto. Y los bares de Europa se están inspirando en la escena de la mixología asiática, donde "encontrarás que la mayoría de los bares basan su menú de cócteles en ingredientes oscuros y especias, que también se vinculan con su cocina", dice.

En Danico, de Soto ha desarrollado un toque de carne Wagyu en una Paloma como parte del menú de inspiración japonesa. "El tema actual del menú de cócteles en Danico es 'Japón', que se lanzó a principios de este año.
Tan pronto como me di cuenta de que quería centrarme en este país, la carne de Wagyu saltó instantáneamente", dice.

El wagyu se lava con grasa y se infunde con miso, té verde y shochu, antes de combinarlo con pomelo, agua y algas Wakame Kombu.

Crear cócteles como estos requiere un alto nivel de habilidad, argumenta de Soto.

"Para elaborar sabores salados se necesita más experiencia", dice. "Es mucho más difícil usar ingredientes salados y elaborar cócteles salados en comparación con el uso de frutas e ingredientes de suéteres".

El impulso, por lo tanto, está en el desafío.

Christian Maspes es el gerente del bar Velvet and Corinthia London. Su cóctel, The Last Dance, infusiona The One Lakes Whisky Colheita Cask, Aperol, Yellow Chartreuse, arces, limón y Ketchup. Dice que su equipo investiga si los compuestos que se encuentran en diferentes ingredientes pueden estimular diferentes secciones del paladar. "La intención no es solo crear un cóctel, sino crear una experiencia multisensorial que cautive y deleite el paladar", dice.

Es probable que un ingrediente como la salsa de tomate sea difícil de vender para el consumidor promedio. De Soto dice que hacer que la gente pruebe cócteles alternativos tiene que ver con la confianza. "Cuando miras un menú, no es algo que la mayoría de la gente vaya a pedir. Tienden a pensar que el cóctel es extraño, por lo que, como bartender, realmente necesitas ganarte su confianza y asegurarte de que estén lo más cómodos posible antes de que comiencen a ordenar".

Y parece estar funcionando. Según Maspes, ha habido un aumento sustancial en el uso de arbustos, "una deliciosa combinación de cordial de frutas y vinagre", en los bares europeos. "Los mixólogos están incorporando elementos y salsas umami para crear perfiles salados que atraigan a aquellos que buscan un escape de los cócteles dulces y afrutados tradicionales. Una tendencia notable en los últimos años ha sido el predominio de productos fermentados, como la kombucha y los ingredientes lactofermentados, que añaden profundidad y complejidad a los cócteles", dice.