ケチャップカクテル、誰か?バーテンダーが代替フレーバーを取り入れる理由

ベジマイトから和牛まで、バーテンダーはカクテルの材料を行き過ぎていませんか? エロイーズ・フェイルデンが 気づく。

「カクテルには、代替フレーバーやセイボリーフレーバーのトレンドが高まっており、私たちはそれに全面的に賛同しています」と、ノルウェーのオスロにあるHimkokのR&Dマネージャーであるポール・アギラールは言います。2023年の「世界のベストバー50」で10位にランクインしたヒムコックのミクソロジーチームは、「北欧料理に深く根ざした」地元のハーブ、スパイス、野菜をドリンクメニューに取り入れています。そして、最新のカクテル「パースニップ」も例外ではありません。

バッファロートレース、パースニップメープルシロップ、アンゴスチュラカカオビターズを使用して作られたパースニップは、過去にキュウリ、ニンジン、ビートルートで実験したヒムコックにとって初めての野菜の世界への挑戦ではありません。

代替の、時には食欲をそそらないように見えるカクテルフレーバーを使用することは、注目を集めるための確実な方法です。

ロンドンのワッキー・ウォンバット(Wacky Wombat)とパリのバー、ダニコ(Danico)の創業者であるニコ・デ・ソトは、魅力的なフレーバーの組み合わせを躊躇しません。

ワッキーウォンバットのVオンPは、ピスコサワーにひねりを加えたものかもしれませんが、その作成に使用されたベジマイトは、独特の「植物の酸味のあるプロファイル」を追加します。最近では、代替フレーバーがクラシックなカクテルよりもはるかにトレンディになっていると、デ・ソトは主張します。また、ヨーロッパのバーは アジアのミクソロジーシーンからインスピレーションを得ており、「ほとんどのバーでは、カクテルメニューが曖昧な食材やスパイスに基づいており、それが料理にもつながっています」と彼は言います。

ダニコでは、デ・ソトがパロマに和牛のひねりを加えた、日本風のメニューを開発しました。「ダニコの現在のカクテルメニューのテーマは、今年初めに発売された『日本』です。
この国に集中したいと気づいた途端、和牛が飛び出しました」と彼は言う。

和牛は脂を洗い、味噌、緑茶、焼酎を注入し、グレープフルーツ、水、ワカメ昆布と混ぜ合わせます。

このようなカクテルを作るには、高度な技術が必要だとデ・ソトは主張する。

「セイボリーなフレーバーを実現するには、より多くの経験が必要です」と彼は言います。「塩辛い食材を使ったり、おいしいカクテルを作ったりするのは、フルーツやセーターの材料を使うよりもずっと難しいのです」

したがって、ドライブは課題です。

クリスチャン・マスペスは、ベルベット・アンド・コリンシア・ロンドンのバーマネージャーです。彼のカクテル「ラストダンス」は、ワンレイクスウイスキーのコルヘイタカスク、アペロール、イエローシャルトリューズ、メープル、レモン、ケチャップを注入しています。彼のチームは、さまざまな成分に含まれる化合物が口蓋のさまざまな部分を刺激できるかどうかを研究していると言います。「単にカクテルを作るだけでなく、味覚を魅了し、喜ばせる多感覚体験をキュレーションすることを目的としています」と彼は言います。

ケチャップのような成分は、平均的な消費者にとって売りにくいものでしょう。デ・ソトは、人々にオルタナティブ・カクテルを試してもらうには、信頼がすべてだと言います。「メニューを見ても、ほとんどの人が注文するものではありません。彼らはカクテルを奇妙だと思いがちなので、バーテンダーとして、注文を始める前に、彼らの信頼を得て、できるだけ快適に過ごせるようにする必要があります。」

そして、それはうまくいっているようです。Maspes氏によると、ヨーロッパのバーでは、「フルーツコーディアルとビネガーの楽しい組み合わせ」である低木の使用が大幅に増加しています。「ミクソロジストは、うま味の要素とソースを取り入れて、伝統的な甘くてフルーティーなカクテルからの脱出を求める人々にアピールするセイボリープロファイルを作成しています。近年の顕著な傾向は、コンブチャや乳酸発酵成分などの発酵製品の普及であり、カクテルに深みと複雑さを加えています」と彼は言います。