Un cocktail au ketchup, ça vous tente ? Pourquoi les barmans adoptent les saveurs alternatives

Du Vegemite au bœuf Wagyu, les barmans poussent-ils les ingrédients des cocktails trop loin ? Eloïse Feilden le découvre.

« Il y a une tendance croissante pour les saveurs alternatives et salées dans les cocktails, et nous sommes tout à fait d’accord avec cela », déclare Paul Aguilar, directeur de la recherche et du développement chez Himkok à Oslo, en Norvège. Classée numéro 10 dans la liste des 50 meilleurs bars du monde 2023, l’équipe de mixologie de Himkok intègre des herbes, des épices et des légumes locaux qui sont « profondément enracinés dans la cuisine nordique » dans la carte des boissons. Et son dernier cocktail, le Panais, ne fait pas exception.

Fabriqué à partir de Buffalo Trace, de sirop d’érable de panais et d’amers de cacao Angostura, le panais n’est pas la première incursion de Himkok dans le monde des légumes, ayant expérimenté avec du concombre, des carottes et des betteraves dans le passé.

L’utilisation de saveurs de cocktail alternatives, et parfois apparemment peu appétissantes, est un moyen infaillible de faire tourner les têtes.

Nico de Soto, fondateur du Wacky Wombat à Londres et du bar parisien Danico, n’est pas du genre à reculer devant une combinaison de saveurs intrigante.

Le V on P de Wacky Wombat est peut-être une variante d’un Pisco Sour, mais le Vegemite utilisé dans sa création ajoute un « profil végétal et aigre » distinct. Les saveurs alternatives sont beaucoup plus à la mode que les cocktails classiques de nos jours, affirme de Soto. Et les bars en Europe s’inspirent de la scène asiatique de la mixologie, où « vous constaterez que la majorité des bars basent leur carte de cocktails sur des ingrédients obscurs et des épices, qui sont également liés à leur cuisine », dit-il.

Chez Danico, de Soto a développé une version de bœuf Wagyu sur un Paloma dans le cadre du menu d’inspiration japonaise. « Le thème actuel de la carte des cocktails de Danico est « Japon », qui a été lancé plus tôt cette année.
Dès que j’ai réalisé que je voulais me concentrer sur ce pays, le bœuf Wagyu m’a tout de suite sauté aux yeux », raconte-t-il.

Le Wagyu est lavé à la graisse et infusé avec du miso, du thé vert et du Shochu, avant d’être combiné avec du pamplemousse, de l’eau et des algues Wakame Kombu.

La création de cocktails comme ceux-ci nécessite un haut niveau de compétence, affirme de Soto.

« Pour créer des saveurs savoureuses, il faut plus d’expérience », explique-t-il. « Il est beaucoup plus difficile d’utiliser des ingrédients salés et des cocktails salés que d’utiliser des ingrédients de fruits et de chandails. »

La motivation réside donc dans le défi.

Christian Maspes est le gérant du bar Velvet and Corinthia London. Son cocktail, le Last Dance, infuse le One Lakes Whisky Colheita Cask, l’Aperol, la Chartreuse jaune, l’érable, le citron et le Ketchup. Il dit que son équipe cherche à savoir si les composés présents dans différents ingrédients peuvent stimuler différentes sections du palais. « L’intention n’est pas seulement de créer un cocktail, mais de créer une expérience multisensorielle qui captive et ravit le palais », dit-il.

Un ingrédient comme le ketchup est probablement difficile à vendre pour le consommateur moyen. Selon M. de Soto, amener les gens à essayer des cocktails alternatifs est une question de confiance. « Quand vous regardez un menu, ce n’est pas quelque chose que la plupart des gens vont commander. Ils ont tendance à penser que le cocktail est bizarre, donc en tant que barman, vous devez vraiment gagner leur confiance et vous assurer qu’ils sont aussi à l’aise que possible avant de commencer à commander.

Et cela semble fonctionner. Selon Maspes, il y a eu une augmentation substantielle de l’utilisation des arbustes, « une délicieuse combinaison de sirop de fruits et de vinaigre », dans les bars européens. « Les mixologues incorporent des éléments et des sauces Umami pour créer des profils salés qui plaisent à ceux qui cherchent à s’évader des cocktails sucrés et fruités traditionnels. Une tendance notable au cours des dernières années a été la prévalence des produits fermentés, tels que le Kombucha et les ingrédients lacto-fermentés, ajoutant de la profondeur et de la complexité aux cocktails », dit-il.