Q&R : le barman de Singapour qui prépare des martinis à la méduse

Sasha Wijidessa, membre du duo fondateur du bar Fura à Singapour, nous parle de son combat pour l’utilisation d’insectes dans les cocktails, de son choix de barman plutôt que de la dentisterie et de l’avenir de la nourriture.

Comment êtes-vous devenu barman ?

« En 2014, j’ai commencé dans un bar appelé Operation Dagger. Ce n’est pas quelque chose que je voyais comme à long terme. J’étudiais pour mon diplôme en sciences pharmaceutiques, je faisais un stage dans une clinique dentaire de 7h à 18h, puis j’allais au bar pour travailler jusqu’à 3h du matin. J’ai commencé comme barback et j’ai fait partie de l’Opération Dagger pendant cinq ans. Deux ans et demi plus tard, je suis devenu directeur général, donc je dirigeais le bar quand j’avais 22 ans.

Qu’est-ce qui vous a poussé à vous éloigner de la pharmacologie ?

« Pendant une très longue partie de ma vie, j’ai eu du mal à me sentir à ma place quelque part, et le bar a été le premier endroit où je me suis senti comme ça. Prendre mon diplôme n’était pas vraiment mon choix, c’était plutôt mes parents qui voulaient que je le fasse. Quand j’ai commencé à travailler chez Dagger, je me sentais moi-même, j’étais confiant et heureux.

Comment est née l’idée de Fura ?

« Je savais depuis longtemps que je voulais un jour faire quelque chose de moi-même. J’ai déménagé à Copenhague en 2019 pour rejoindre Empirical, qui est une distillerie, et Christina Rasmussen et moi sommes retournés à Singapour en 2022, et j’ai senti que c’était le moment. Nous avons fait un pop-up appelé Mallow en 2022, qui était plus par nécessité. Christina et moi, notre mariage n’est pas reconnu ici, et elle a besoin d’un visa, alors nous avons pris ce pop-up. Chaque jour, nous avions de plus en plus l’impression que ce n’était pas assez, et en août 2022, nous avons commencé à planifier ce qui allait devenir Fura. Nous avons examiné l’espace en octobre, signé un bail l’année dernière en mars et ouvert en septembre.

Comment cela s’est-il passé depuis votre lancement ?

« Jusqu’à présent, tout va bien, tout le monde semble aimer ce que nous faisons. La période qui a précédé l’ouverture a été extrêmement difficile, et je ne pense pas avoir été à un point plus bas de ma vie. Mais je ne peux pas me plaindre de la façon dont c’est depuis l’ouverture. Nous recevons beaucoup d’invités formidables et attirons beaucoup de personnes partageant les mêmes idées.

Qu’est-ce qui rend la scène des bars de Singapour unique ?

« À Copenhague, j’ai été déçu de voir à quel point les aliments et les boissons étaient toxiques. Personne n’en parle vraiment, mais il n’y a pas vraiment de sens de la communauté. Singapour, c’est le contraire. Tout le monde a la mentalité que nous gagnons tous ensemble. Il y a beaucoup de bars et la scène des bars est très saturée, mais tous les bars ont une identité forte, donc il n’y a pas de concurrence.

Comment décririez-vous l’identité de Fura ?

« Fura est très personnel, développé à travers des conversations que Christina et moi avons à la maison. Nous parlons d’avoir des enfants un jour et du genre de monde dans lequel nous voulons amener notre enfant. Surtout en Asie, une grande partie de notre façon de manger et de boire est très générationnelle, mais nos ressources alimentaires sont très différentes aujourd’hui de ce qu’elles étaient il y a 10, 20 ou 50 ans. Nous voulons introduire une nouvelle façon de manger et de boire, sans lier un plat ou une boisson à quelque chose qui a déjà été fait. Nous ne sommes pas d’inspiration asiatique, ni japonaise, ni italienne, ni française, parce que lorsque vous avez cette identité, vous vous rattachez à la cuisine et à l’alimentation traditionnelles.

Où puisez-vous votre inspiration ?

« Le menu est axé sur les ingrédients, mais en utilisant ceux qui ont du sens pour ce à quoi ressemblera l’avenir de l’alimentation. Nous avons une boisson appelée le Martini aux méduses. Les méduses sont un ravageur dans l’océan, c’est donc un ingrédient que nous devrions essayer d’utiliser. Essentiellement, ce que nous avons, c’est un écosystème brisé, alors nous essayons de réintroduire cet équilibre. Disons que dans 10 ans, si cela s’accélère et que le monde commence à consommer des méduses, et que nous trouvons cet équilibre dans l’écosystème de l’océan, alors c’est un ingrédient dont nous devrions nous débarrasser.

Pourquoi avez-vous mis des insectes au menu ?

« Le thème du menu est l’utilisation d’ingrédients qui sont soit en abondance, soit envahissants, soit répandus. En 2022, l’Agence alimentaire de Singapour (SFA) a annoncé qu’elle approuverait 16 insectes pour la consommation humaine d’ici la mi-2023, mais a d’abord refusé de nous donner notre licence d’exploitation lorsqu’elle a vu que nous avions des insectes au menu. Cela fait maintenant plus de six mois que nous discutons avec la SFA. Lors de notre dernière conversation, ils ont dit qu’il serait certainement mis en ligne d’ici la fin de l’année, mais, bien sûr, cela ne s’est pas produit, donc c’est juste un jeu d’attente.

Que nous réserve 2024 ?

« Je veux positionner Fura comme une marque lifestyle. Si nous ne sommes qu’un lieu de restauration et de restauration, le point de contact se trouve juste dans l’espace. Si les gens pouvaient intégrer l’éthique de Fura dans leur vie, alors cela aurait plus d’impact. Ce que nous voulons développer cette année, c’est notre gamme de vente au détail. Nous faisons notre propre vermouth, nous avons nos propres vins fermentés maison. Nos sous-verres sont fabriqués à partir de coquilles d’huîtres que nous collectons, et c’est quelque chose que nous voulons commencer à vendre. Nous voulons également vendre au détail nos tabourets, qui sont une collaboration avec une entreprise locale, fabriqués à partir de bois compressé recyclé. Plus ces choses peuvent quitter cet espace, plus nous pouvons en faire. »