Q&A: il barista di Singapore che prepara martini alle meduse

Metà del duo fondatore del bar Fura di Singapore, Sasha Wijidessa ci racconta della sua lotta per l'uso degli insetti nei cocktail, della scelta del bartending rispetto all'odontoiatria e di come sarà il futuro del cibo.

Come ti sei avvicinato al bartending?

"Nel 2014 ho iniziato in un bar chiamato Operation Dagger. Non è qualcosa che ho visto a lungo termine. Studiavo per il diploma in scienze farmaceutiche, facevo un tirocinio in una clinica odontoiatrica dalle 7 del mattino alle 6 del pomeriggio, poi andavo al bar a lavorare fino alle 3 del mattino. Ho iniziato come barback e sono stato con Operation Dagger per cinque anni. Dopo due anni e mezzo sono diventato il direttore generale, quindi a 22 anni gestivo il bar".

Cosa l'ha spinta ad allontanarsi dalla farmacologia?

"Per una parte molto lunga della mia vita ho lottato per sentirmi a mio agio da qualche parte, e il bar è stato il primo posto in cui mi sono sentita così. Prendere il diploma non è stata una mia scelta, erano più i miei genitori che volevano che lo facessi. Quando ho iniziato a lavorare in Dagger mi sentivo me stesso, ero fiducioso e felice".

Com'è nata l'idea di Fura?

"Sapevo da molto tempo che prima o poi avrei voluto fare qualcosa di mio. Mi sono trasferito a Copenaghen nel 2019 per entrare a far parte di Empirical, che è una distilleria, e Christina Rasmussen e io siamo tornati a Singapore nel 2022, e mi è sembrato che fosse arrivato il momento. Nel 2022 abbiamo fatto un pop-up chiamato Mallow, che è stato più che altro per necessità. Io e Christina, il nostro matrimonio non è riconosciuto qui, e lei ha bisogno di un visto, quindi abbiamo accettato questo pop-up. Ogni giorno di più sembrava che non fosse abbastanza, e nell'agosto 2022 abbiamo iniziato a pianificare quello che ora sarebbe stato Fura. Abbiamo esaminato lo spazio a ottobre, abbiamo firmato un contratto di locazione l'anno scorso a marzo e abbiamo aperto a settembre".

Com'è stato da quando avete lanciato?

"Fin qui tutto bene, tutti sembrano amare quello che stiamo facendo. Arrivare all'apertura è stato estremamente difficile, e non credo di essere mai stato in un punto più basso della mia vita. Ma non posso lamentarmi di come è stato dall'apertura. Riceviamo molti grandi ospiti e attiriamo molte persone che la pensano allo stesso modo".

Cosa rende unica la scena dei bar di Singapore?

"A Copenaghen sono rimasto deluso da quanto fossero tossici cibi e bevande. Nessuno ne parla davvero, ma non c'è un vero senso di comunità. Singapore è l'opposto. Tutti hanno la mentalità che vinciamo tutti insieme. Ci sono molti bar e la scena dei bar è molto satura, ma tutti i bar hanno una forte identità, quindi non c'è concorrenza".

Come descriveresti l'identità di Fura?

"Fura è molto personale, si sviluppa attraverso le conversazioni che io e Christina abbiamo a casa. Parliamo di avere figli un giorno e in che tipo di mondo vogliamo portare nostro figlio. Soprattutto in Asia, gran parte del modo in cui mangiamo e beviamo è molto generazionale, ma le nostre risorse alimentari sono molto diverse ora rispetto a 10, 20 o 50 anni fa. Vogliamo introdurre un nuovo modo di mangiare e bere, non legando nessun piatto o bevanda a qualcosa che è già stato fatto. Non siamo di ispirazione asiatica, né giapponese, italiana o francese, perché quando hai quell'identità ti ricolleghi alla cucina e al mangiare tradizionali".

Da dove trai ispirazione?

"Il menu è ricco di ingredienti, ma utilizza quelli che hanno senso per quello che sarà il futuro del cibo. Abbiamo un drink chiamato Jellyfish Martini. Le meduse sono un parassita nell'oceano, quindi questo è un ingrediente che dovremmo provare a usare. Essenzialmente quello che abbiamo è un ecosistema rotto, quindi stiamo cercando di reintrodurre quell'equilibrio. Diciamo che tra 10 anni, se questo riprenderà e il mondo inizierà a consumare meduse, e troveremo quell'equilibrio nell'ecosistema dell'oceano, allora è un ingrediente da cui dovremmo partire".

Perché avete messo gli insetti nel menu?

"Il tema del menu è l'utilizzo di ingredienti che sono in abbondanza, invasivi o prevalenti. Nel 2022 la Singapore Food Agency (SFA) ha annunciato che avrebbe approvato 16 insetti per il consumo umano entro la metà del 2023, ma inizialmente si è rifiutata di darci la licenza per operare quando hanno visto che avevamo insetti nel menu. Sono ormai più di sei mesi che parliamo con l'AFS. Nella nostra ultima conversazione ci hanno detto che sarà sicuramente disponibile entro la fine dell'anno, ma, ovviamente, non è successo, quindi è solo un gioco d'attesa".

Cosa c'è in serbo per il 2024?

"Voglio posizionare Fura come un marchio di lifestyle. Se siamo solo un luogo di ristorazione, allora il punto di contatto è proprio all'interno dello spazio. Se le persone potessero incorporare l'ethos di Fura nelle loro vite, allora sarebbe più d'impatto. Qualcosa che vogliamo far crescere quest'anno è la nostra linea di vendita al dettaglio. Facciamo il nostro vermouth, abbiamo i nostri vini fermentati in casa. I nostri sottobicchieri sono fatti di gusci di ostriche che raccogliamo, ed è qualcosa che vogliamo iniziare a vendere al dettaglio. Vogliamo anche vendere al dettaglio i nostri sgabelli, che sono una collaborazione con un'azienda locale, realizzati con legno compresso riciclato. Più queste cose possono uscire da questo spazio, più possiamo fare".