Preguntas y respuestas: el camarero de Singapur que hace martinis de medusas

La mitad del dúo fundador del bar de Singapur Fura, Sasha Wijidessa, nos cuenta sobre su lucha por usar insectos en los cócteles, la elección de la coctelería en lugar de la odontología y cómo se ve el futuro de la comida.

¿Cómo llegaste a la coctelería?

"En 2014 empecé en un bar llamado Operación Daga. No es algo que yo viera a largo plazo. Estaba estudiando para obtener mi diploma en ciencias farmacéuticas, haciendo una pasantía en una clínica dental desde las 7 de la mañana hasta las 6 de la tarde, luego yendo al bar a trabajar hasta las 3 de la mañana. Empecé como camarero y estuve en Operation Dagger durante cinco años. A los dos años y medio me convertí en gerente general, así que ya dirigía el bar cuando tenía 22 años".

¿Qué te hizo alejarte de la farmacología?

"Durante una parte muy larga de mi vida luché por sentir que encajaba en algún lugar, y el bar fue el primer lugar en el que me sentí así. Obtener mi diploma no fue realmente mi elección, sino más bien que mis padres querían que lo hiciera. Cuando empecé a trabajar en Dagger me sentí yo mismo, y me sentía seguro y feliz".

¿Cómo surgió la idea de Fura?

"Supe desde hace mucho tiempo que eventualmente querría hacer algo propio. Me mudé a Copenhague en 2019 para unirme a Empirical, que es una destilería, y Christina Rasmussen y yo volvimos a Singapur en 2022, y sentí que ahora era el momento. Hicimos un pop-up llamado Mallow en 2022, que fue más por necesidad. Christina y yo, nuestro matrimonio no está reconocido aquí, y ella necesita una visa, así que nos encargamos de esta ventana emergente. Cada día más parecía que no era suficiente, y en agosto de 2022 comenzamos a planificar lo que ahora sería Fura. Analizamos el espacio en octubre, firmamos un contrato de arrendamiento el año pasado en marzo y abrimos en septiembre".

¿Cómo ha sido desde su lanzamiento?

"Hasta ahora, todo va bien, todo el mundo parece amar lo que estamos haciendo. Llegar a la apertura fue extremadamente difícil, y no creo que haya estado en un punto más bajo en mi vida. Pero no me puedo quejar de cómo ha sido desde que abrió. Recibimos muchos invitados geniales y atraemos a muchas personas de ideas afines".

¿Qué hace que la escena de bares de Singapur sea única?

"En Copenhague me decepcionó lo tóxicos que eran los alimentos y las bebidas. Nadie habla realmente de ello, pero no hay un verdadero sentido de comunidad. Singapur es todo lo contrario. Todo el mundo tiene la mentalidad de que todos ganamos juntos. Hay muchos bares y la escena de los bares está muy saturada, pero todos los bares tienen una fuerte identidad, por lo que no hay competencia".

¿Cómo describirías la identidad de Fura?

"Fura es muy personal, desarrollada a través de conversaciones que Christina y yo tenemos en casa. Hablamos de tener hijos algún día y de qué tipo de mundo queremos llevar a nuestros hijos. Especialmente en Asia, gran parte de la forma en que comemos y bebemos es muy generacional, pero nuestros recursos alimenticios son muy diferentes ahora de lo que eran hace 10, 20 o 50 años. Queremos introducir una nueva forma de comer y beber, sin atar ningún plato o bebida a algo que ya se ha hecho. No somos de inspiración asiática, ni japonesa, italiana o francesa, porque cuando tienes esa identidad te vinculas con la cocina y la comida tradicionales".

¿De dónde sacas la inspiración?

"El menú se basa en los ingredientes, pero con los que tienen sentido para el futuro de la comida. Tenemos una bebida llamada Jellyfish Martini. Las medusas son una plaga en el océano, por lo que es un ingrediente que debemos tratar de usar. Esencialmente, lo que tenemos es un ecosistema roto, por lo que estamos tratando de reintroducir ese equilibrio. Digamos que en 10 años, si esto se recupera y el mundo comienza a consumir medusas, y encontramos ese equilibrio en el ecosistema del océano, entonces es un ingrediente que deberíamos abandonar".

¿Por qué pusiste insectos en el menú?

"El tema del menú es el uso de ingredientes que son abundantes, invasivos o prevalentes. En 2022, la Agencia de Alimentos de Singapur (SFA) anunció que aprobaría 16 insectos para el consumo humano a mediados de 2023, pero inicialmente se negó a darnos nuestra licencia para operar cuando vieron que teníamos insectos en el menú. Llevamos más de seis meses hablando con la SFA. En nuestra última conversación dijeron que definitivamente se pondrá en marcha a finales de año, pero, por supuesto, eso no sucedió, así que es solo un juego de espera".

¿Qué nos depara 2024?

"Quiero posicionar a Fura como una marca de estilo de vida. Si solo somos un lugar de alimentos y bebidas, entonces el punto de contacto está dentro del espacio. Si la gente pudiera incorporar el espíritu de Fura en sus vidas, entonces sería más impactante. Algo que queremos hacer crecer este año es nuestra línea minorista. Estamos haciendo nuestro propio vermut, tenemos nuestros propios vinos fermentados en casa. Nuestros posavasos están hechos de conchas de ostras que recolectamos, y eso es algo que queremos comenzar a vender. También queremos vender al por menor nuestros taburetes, que son una colaboración con una empresa local, hechos de madera comprimida reciclada. Cuanto más estas cosas puedan salir de este espacio, más podremos hacer".