Q&A:クラゲのマティーニを作るシンガポールのバーテンダー

シンガポールのバー「Fura」の創業者デュオの片割れであるサーシャ・ウィジデッサが、カクテルに昆虫を使ったこと、歯科よりもバーテンダーを選んだこと、そして食の未来について語ってくれました。

バーテンダーを始めたきっかけは?

「2014年、私はOperation Daggerというバーで働き始めました。それは私が長期的に見ていたものではありません。薬学のディプロマを取得するために勉強していて、朝7時から夕方6時まで歯科医院でインターンシップをし、その後バーに行って午前3時まで働いていました。私はバーバックとしてスタートし、オペレーション・ダガーに5年間在籍しました。2年半で総支配人になったので、22歳でバーを経営していました」

薬理学から離れるきっかけは何だったのですか?

「人生の長い期間、どこかに馴染めないと感じようともがいていました。バーは、そのように感じた最初の場所でした。卒業証書を取るのは私の選択ではなく、両親が私にそうすることを望んでいたのです。ダガーで働き始めたとき、自分らしくいられるようになり、自信と幸せを感じました」

Furaのアイデアはどのようにして生まれたのですか?

「いつかは自分で何かをやりたいと思っていました。2019年にコペンハーゲンに引っ越して蒸留所のエンピリカルに入社し、2022年にクリスティーナ・ラスムッセンと私はシンガポールに戻り、今がその時だと感じました。2022年に「Mallow」というポップアップをやったんですが、これは必要に迫られてのことでした。クリスティーナと私は、私たちの結婚はここでは認められておらず、彼女はビザが必要なので、このポップアップを引き受けました。日を追うごとに物足りなさを感じ、2022年8月、現在の Furaの企画を始めました。10月にスペースを検討し、昨年3月に賃貸契約を結び、9月にオープンしました」

立ち上げてからいかがでしたか?

「今のところ順調です。みんなが私たちのやっていることを気に入ってくれているようです。オープンするまでの道のりは大変でしたし、人生でどん底にいたことはないと思います。でも、オープン以来の様子には文句は言えません。素晴らしいゲストがたくさん来て、志を同じくする人たちがたくさん集まっています」

シンガポールのバーシーンの特徴は?

「コペンハーゲンでは、食べ物や飲み物がいかに有毒であるかに失望しました。誰もそれについて本気で語らないが、本当の意味でのコミュニティ意識はない。シンガポールはその逆です。みんなで力を合わせて勝つというメンタリティはみんな持っています。バーはたくさんあるし、バーシーンは飽和状態だけど、どのバーも強いアイデンティティを持っているから、競争相手はいないんだ」

Furaのアイデンティティをどのように説明しますか?

「フーラはとてもパーソナルな作品で、クリスティーナと私が家で交わす会話から生まれました。いつか子供が生まれることや、子供をどんな世界に連れて行きたいかについて話します。特にアジアでは、私たちの食べ方や飲み方の多くは世代によって大きく異なりますが、10年前、20年前、50年前とは大きく異なります。私たちは、料理や飲み物を既存のものに縛り付けるのではなく、新しい食べ方や飲み方を導入したいと考えています。私たちはアジアにインスパイアされているわけでも、日本人でもイタリア人でもフランス人でもありませんが、そのアイデンティティを持つと、伝統的な料理や食事に結びついてしまうからです」

どこからインスピレーションを得ていますか?

「メニューは食材にこだわっていますが、食の未来がどうなるかに合ったものを使用しています。クラゲマティーニという飲み物があります。クラゲは海の害虫なので、試してみるべき食材です。基本的にはエコシステムが壊れているので、そのバランスを取り戻そうとしています。例えば、10年後にこの状況が回復し、世界がクラゲを消費し始め、海の生態系にそのバランスが見られたら、私たちはクラゲから脱却すべき材料です」

なぜ昆虫をメニューに載せたのですか?

「メニューのテーマは、豊富にある食材、侵襲的な食材、流行している食材を使うことです。2022年、シンガポール食品庁(SFA)は、2023年半ばまでに 16種類の昆虫を食用として 承認すると発表しましたが、当初はメニューに昆虫が含まれていることを知り、営業許可の付与を拒否しました。SFA とは 6 か月以上前から話し合っています。前回の会話では、年末までには間違いなく稼働すると言われていましたが、もちろんそれは実現しなかったので、ただ待っているだけです。」

2024年はどんなことが待ち受けているのでしょうか?

「Furaをライフスタイルブランドとして位置づけたい。ただのF&B会場であれば、タッチポイントはあくまでも空間の中にあります。人々がフラの精神を生活に取り入れることができれば、それはよりインパクトのあるものになります。今年成長させたいのは、リテールラインです。私たちは独自のベルモットをやっています、私たちは独自の自家発酵ワインを持っています。コースターは集めた牡蠣の殻でできていて、それで小売りを始めたいと思っています。また、地元企業とのコラボレーションである、圧縮木材をリサイクルして作られたスツールも小売りしたいと考えています。これらのものがこの空間から離れれば離れるほど、私たちにできることは増えます」