Cocktail al ketchup, chiunque? Perché i baristi stanno abbracciando i sapori alternativi

Dal Vegemite al manzo Wagyu, i barman si spingono troppo oltre gli ingredienti dei cocktail? Eloise Feilden lo scopre.

"C'è una tendenza crescente per i sapori alternativi e salati nei cocktail, e noi siamo pienamente d'accordo", afferma Paul Aguilar, responsabile della ricerca e sviluppo di Himkok a Oslo, in Norvegia. Classificato al 10° posto nella lista dei World's 50 Best Bars del 2023, il team di mixology di Himkok incorpora erbe, spezie e verdure locali che sono "profondamente radicate nella cucina nordica" nel menu delle bevande. E il suo ultimo cocktail, il Parsnip, non fa eccezione.

Realizzata con Buffalo Trace, sciroppo d'acero di pastinaca e amari al cacao Angostura, la pastinaca non è la prima avventura di Himkok nel mondo della verdura, avendo sperimentato in passato cetrioli, carote e barbabietole.

L'uso di sapori alternativi e talvolta apparentemente poco appetitosi per i cocktail è un modo infallibile per far girare la testa.

Nico de Soto, fondatore del Wacky Wombat di Londra e del bar parigino Danico, non è uno che si tira indietro di fronte a un'intrigante combinazione di sapori.

La V on P di Wacky Wombat può essere una rivisitazione di un Pisco Sour, ma il Vegemite utilizzato nella sua creazione aggiunge un distinto "profilo vegetale e aspro". Al giorno d'oggi, i sapori alternativi sono molto più alla moda dei cocktail classici, sostiene de Soto. E i bar in Europa stanno prendendo ispirazione dalla scena della mixology asiatica, dove "troverai che la maggior parte dei bar basa il proprio menu di cocktail su ingredienti e spezie oscure, che si collegano anche alla loro cucina", dice.

Da Danico, de Soto ha sviluppato un tocco di manzo Wagyu su un Paloma come parte del menu di ispirazione giapponese. "L'attuale tema del menu dei cocktail di Danico è 'Giappone', lanciato all'inizio di quest'anno.
Non appena ho capito che volevo concentrarmi su questo paese, la carne di manzo Wagyu è saltata subito all'occhio", dice.

Il Wagyu viene lavato con grasso e infuso con miso, tè verde e Shochu, prima di combinarlo con pompelmo, acqua e alghe Wakame Kombu.

La creazione di cocktail come questi richiede un alto livello di abilità, sostiene de Soto.

"Per ottenere sapori salati è necessaria una maggiore esperienza", afferma. "È molto più difficile usare ingredienti salati e cocktail salati artigianali rispetto all'uso di frutta e ingredienti per maglioni".

La spinta, quindi, è nella sfida.

Christian Maspes è il bar manager del Velvet and Corinthia di Londra. Il suo cocktail, The Last Dance, infonde The One Lakes Whisky Colheita Cask, Aperol, Yellow Chartreuse, aceri, limone e Ketchup. Dice che il suo team ricerca se i composti presenti in diversi ingredienti possono stimolare diverse sezioni del palato. "L'intenzione non è solo quella di creare un cocktail, ma di curare un'esperienza multisensoriale che catturi e delizi il palato", afferma.

Un ingrediente come il ketchup è probabilmente difficile da vendere per il consumatore medio. de Soto dice che convincere le persone a provare cocktail alternativi è tutta una questione di fiducia. "Quando guardi un menu, non è qualcosa che la maggior parte delle persone ordinerà. Tendono a pensare che il cocktail sia strano, quindi come barista devi davvero guadagnare la loro fiducia e assicurarti che siano il più a loro agio possibile prima di iniziare a ordinare".

E sembra funzionare. Secondo Maspes, c'è stato un aumento sostanziale nell'uso degli arbusti, "una deliziosa combinazione di cordiale di frutta e aceto", in tutti i bar europei. "I mixologist stanno incorporando elementi e salse Umami per creare profili salati che si rivolgono a coloro che cercano una via di fuga dai tradizionali cocktail dolci e fruttati. Una tendenza evidente negli ultimi anni è stata la prevalenza di prodotti fermentati, come il Kombucha e gli ingredienti latto-fermentati, che aggiungono profondità e complessità ai cocktail", afferma.