Come la scienza potrebbe garantire il futuro del gin

I ricercatori della Heriot-Watt University di Edimburgo hanno sperimentato una nuova tecnica che "impronta" i composti chimici del gin, una scoperta che potrebbe fornire maggiori garanzie di qualità ai consumatori che acquistano l'acquavite.

Il dottor Ruaraidh McIntosh, il dottor Dave Ellis e il dottorando Kacper Krakowiak, insieme al professor Dušan Uhrín dell'Università di Edimburgo, hanno testato 16 gin utilizzando la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) per analizzare i composti aromatici all'interno di ciascun distillato.

Ellis ha dichiarato: "Capire quali composti sono presenti in un gin e hanno un impatto sul sapore e sulla sensazione in bocca, potrebbe aiutare i distillatori a migliorare il loro gin o a garantire l'uniformità del sapore".

"Attualmente, la maggior parte delle analisi del gin viene effettuata con la spettrometria di massa. È efficace e altamente sensibile, ma non fornisce un quadro completo della composizione in un singolo esperimento come può fare l'NMR", spiega Ellis. "L'NMR, in pratica, rileva le impronte digitali dei composti chimici del gin. Lo fa rilevando i segnali emessi dagli atomi di idrogeno di ciascun composto. Questi agiscono come marcatori e permettono l'identificazione".

Secondo i ricercatori, la tecnica, utilizzata per la prima volta negli anni '30 e solitamente impiegata per determinare la struttura delle molecole, può fornire risultati in cinque minuti.

Gli aromi del gin e di altre bevande, compreso il vino, sono spesso analizzati con la spettrometria di massa. Tuttavia, uno dei vantaggi dell'NMR rispetto ad essa, sostengono i chimici, è che un singolo esperimento può fornire un quadro completo.

"L'NMR è in grado di distinguere tra diverse forme strutturali di singole molecole e nel gin ce ne sono molte. Ad esempio, i composti aromatici pinene e limonene hanno la stessa composizione atomica ma hanno strutture e, soprattutto, sapori diversi. Abbiamo analizzato alcuni gin alla frutta e liquori di gin. L'NMR ha identificato le diverse varietà di zucchero presenti nel gin, introdotte attraverso gli additivi aromatici, e la loro quantità", ha rivelato Ellis.

Il team ha anche notato che l'International Centre for Brewing and Distilling di Heriot-Watt ha creato una libreria di 72 botaniche (coltivate in Scozia) utilizzate dai produttori di gin, che offre una certa sovrapposizione con questa ultima ricerca.

Naturalmente, la pianta chiave utilizzata nel gin è il ginepro, che dà anche il nome all'acquavite, dalla parola olandese che indica la bacca "genever". Ellis ha suggerito che l'uso della spettroscopia NMR potrebbe contribuire a garantire che questo aroma integrale possa essere aggiunto al gin anche negli anni a venire:

"I distillatori britannici si affidano alle bacche di ginepro importate per il loro gin e il cambiamento climatico potrebbe influire sulla loro qualità e disponibilità. Se la loro fornitura tradizionale si esaurisce, l'approvvigionamento di bacche di ginepro da altre parti cambierà il sapore? Questo è ciò che potremmo determinare con questa tecnica".

Sebbene il ginepro cresca nel Regno Unito, secondo Sing Gin, distillatore dello Yorkshire, è in declino a causa della perdita di habitat e gran parte del ginepro utilizzato nella produzione di gin nel Regno Unito viene coltivato nei Balcani.

Per Ellis, il vantaggio finale della tecnica è che fornirà ai consumatori un certo grado di sicurezza sul fatto che la bottiglia che hanno acquistato è effettivamente quella che è stata etichettata: "Dobbiamo solo cercare di trovare un modo per rassicurare i consumatori che il 'gin' che stanno bevendo è davvero gin".

Ellis ha anche fatto un parallelo con la "buona regolamentazione" del mercato del whisky. Gli scienziati australiani hanno sviluppato un "naso robotico" in grado di riconoscere la differenza tra whisky economici e costosi.