科学がジンの未来をどう守るか

エジンバラにあるヘリオット・ワット大学の研究者たちは、ジンに含まれる化学物質の "指紋 "を採取する新しい技術を試行した。

ルアライド・マッキントッシュ博士、デイブ・エリス博士、博士課程学生のカッペル・クラコヴィアック博士は、エディンバラ大学のドゥシャン・ウリーン教授とともに、核磁気共鳴（NMR）分光法を用いて16種類のジンをテストし、各スピリッツに含まれるフレーバー化合物を分析した。

エリスは言う：「どの化合物がジンに含まれ、風味や口当たりに影響を与えるかを理解することで、蒸溜業者はジンを改良したり、風味の均一性を保証したりすることができる。

「現在、ジンの分析のほとんどは質量分析法で行われている。それは効果的で高感度ですが、NMRのように1回の実験で組成の全体像を把握することはできません」とエリスは説明する。「NMRは基本的に、ジンの化合物をフィンガープリントします。NMRは各化合物の水素原子からシグナルを検出することでこれを行う。これが目印となり、識別が可能になるのです」。

1930年代に初めて利用され、通常は分子の構造を決定するために使われるこの技術は、研究者たちによれば、5分以内に結果を出すことができる。

ジンやワインを含む他の飲料に含まれる芳香族は、しばしば質量分析で分析される。しかし、NMRの利点のひとつは、1回の実験で全体像を把握できることだと化学者たちは主張する。

「NMRは個々の分子の異なる構造形態を区別することができ、ジンにはこのような事例が数多くある。例えば、フレーバー化合物であるピネンとリモネンは同じ原子構造を持つが、構造が異なり、決定的なことにフレーバーも異なる。いくつかのフルーツジンとジンリキュールをテストした。NMRは、フレーバー添加物によって導入された、ジンに含まれるさまざまな種類の糖とその量を特定しました」とエリスは明らかにした。

研究チームはまた、ヘリオット・ワット大学のInternational Centre for Brewing and Distillingが、ジンメーカーが使用する72種類のボタニカル（スコットランドで栽培されたもの）のライブラリーを作成しており、この最新の研究と重なる部分があることも指摘している。

もちろん、ジンに使用される主要なボタニカルはジュニパーであり、これはオランダ語で実を意味する「genever」に由来し、スピリッツの名前にもなっている。エリスは、NMR分光法を使うことで、この不可欠なフレーバーを将来もジンに加えることができるようになるかもしれないと示唆した：

「英国の蒸留所は、ジン用のジュニパーベリーを輸入に頼っているが、気候変動がその品質と入手性に影響を与える可能性がある。伝統的な供給が枯渇した場合、ジュニパーベリーを他から調達することで風味が変わるのだろうか？それをこの技術で見極めることができるのです」。

ジュニパーは英国でも栽培されているが、ヨークシャーを拠点とする蒸留酒メーカー、シング・ジンによれば、生息地の喪失により減少傾向にあり、英国のジン生産に使用されるジュニパーの大部分はバルカン半島で栽培されているという。

エリスにとって、この技術の最終的な利点は、消費者が購入したボトルが本当にラベル通りのものであるという安心感を得られることである：消費者が飲んでいる "ジン "が本当に "ジン "であることを安心させる方法を見つけることです」。

エリスはまた、ウイスキー市場がいかに "よく規制されているか "との類似性を示した。オーストラリアの科学者たちは、安いウイスキーと高いウイスキーの違いを嗅ぎ分けることができる "ロボットの鼻 "を開発した。