Comment la science peut-elle assurer l'avenir du gin ?

Des chercheurs de l'université Heriot-Watt d'Édimbourg ont testé une nouvelle technique qui permet de prendre l'empreinte des composés chimiques du gin, une découverte qui pourrait offrir de meilleures garanties de qualité aux consommateurs qui achètent ce spiritueux.

Ruaraidh McIntosh, Dave Ellis et Kacper Krakowiak, étudiant en doctorat, ainsi que le professeur Dušan Uhrín de l'université d'Édimbourg ont testé 16 gins en utilisant la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) pour analyser les composés aromatiques de chaque spiritueux.

M. Ellis a déclaré : "Comprendre quels sont les composés présents dans un gin et qui ont un impact sur la saveur et la sensation en bouche pourrait aider les distillateurs à améliorer leur gin ou à garantir l'uniformité de la saveur".

"À l'heure actuelle, la plupart des analyses de gin sont effectuées par spectrométrie de masse. Cette technique est efficace et très sensible, mais elle ne permet pas d'obtenir une image complète de la composition en une seule expérience, comme le fait la RMN", explique M. Ellis. "La RMN permet en fait de relever les empreintes digitales des composés chimiques du gin. Pour ce faire, elle détecte les signaux émis par les atomes d'hydrogène de chaque composé. Ceux-ci agissent comme des marqueurs et permettent l'identification".

Cette technique, qui a été utilisée pour la première fois dans les années 1930 et qui sert généralement à déterminer la structure des molécules, peut fournir des résultats en cinq minutes, selon les chercheurs.

Les arômes du gin et d'autres boissons, dont le vin, sont souvent analysés par spectrométrie de masse. Toutefois, selon les chimistes, l'un des avantages de la RMN par rapport à la spectrométrie de masse est qu'une seule expérience permet d'obtenir une image complète.

"La RMN permet de distinguer les différentes formes structurelles des molécules individuelles, et il existe de nombreux cas de ce type dans le gin. Par exemple, les composés aromatiques pinène et limonène ont la même composition atomique mais ont des structures différentes et, par conséquent, des arômes différents. Nous avons testé quelques gins aux fruits et liqueurs de gin. La RMN a permis d'identifier les différentes variétés de sucre présentes dans le gin, qui sont introduites par le biais d'additifs aromatiques, ainsi que leur quantité", a révélé M. Ellis.

L'équipe a également noté que l'International Centre for Brewing and Distilling de Heriot-Watt a créé une bibliothèque de 72 plantes médicinales (cultivées en Écosse) utilisées par les fabricants de gin, ce qui permet de recouper en partie ces dernières recherches.

Bien entendu, la principale plante utilisée dans le gin est le genièvre, qui donne également son nom au spiritueux, du mot néerlandais "genever" désignant la baie. Ellis a suggéré que l'utilisation de la spectroscopie RMN pourrait jouer un rôle en garantissant que cet arôme intégral puisse encore être ajouté au gin dans les années à venir :

"Les distillateurs britanniques dépendent des baies de genièvre importées pour leur gin, et le changement climatique pourrait affecter leur qualité et leur disponibilité. Si leur approvisionnement traditionnel se tarit, le fait de se procurer des baies de genièvre ailleurs modifiera-t-il la saveur du gin ? C'est ce que nous pourrions déterminer grâce à cette technique".

Bien que le genièvre pousse au Royaume-Uni, selon le distillateur Sing Gin, basé dans le Yorkshire, il est en déclin en raison de la perte d'habitat, et une grande partie du genièvre utilisé dans la production de gin au Royaume-Uni est cultivé dans les Balkans.

Pour M. Ellis, l'avantage ultime de cette technique est qu'elle offrira aux consommateurs un certain degré de sécurité en leur garantissant que la bouteille qu'ils ont achetée correspond bien à ce qui est indiqué sur l'étiquette : Nous devons simplement essayer de trouver un moyen de rassurer les consommateurs sur le fait que le "gin" qu'ils boivent est vraiment du gin".

M. Ellis a également établi un parallèle avec le fait que le marché du whisky est "bien réglementé". Des scientifiques australiens ont mis au point un "nez robotisé" capable de faire la différence entre un whisky bon marché et un whisky cher.