科学如何确保杜松子酒的未来

爱丁堡赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）的研究人员试用了一种新技术，可以对杜松子酒中的化学成分进行 "指纹识别"，这一发现可以为购买杜松子酒的消费者提供更高的质量保证。

Ruaraidh McIntosh 博士、Dave Ellis 博士和博士生 Kacper Krakowiak 与爱丁堡大学的 Dušan Uhrín 教授一起，使用核磁共振 (NMR) 光谱法对 16 种杜松子酒进行了测试，以分析每种酒中的风味化合物。

埃利斯说："了解杜松子酒中的哪些化合物会对风味和口感产生影响，可以帮助蒸馏器改进杜松子酒，或保证风味的统一性"。

"目前，大多数杜松子酒分析都是通过质谱法进行的。质谱法有效且灵敏度高，但无法像核磁共振那样在一次实验中就能提供完整的成分信息，"Ellis 解释说。"NMR 基本上是对杜松子酒的化学成分进行指纹识别。它通过检测每个化合物中氢原子发出的信号来实现这一目的。这些信号就像标记一样，可以进行识别。

据研究人员称，这项技术于 20 世纪 30 年代首次使用，通常用于确定分子结构，可在五分钟内得出结果。

杜松子酒和包括葡萄酒在内的其他饮料中的芳香物质通常采用质谱法进行分析。然而，化学家们认为，核磁共振比质谱法更胜一筹的地方在于，一次实验就能提供完整的信息。

"核磁共振可以区分单个分子的不同结构形式，杜松子酒中就有许多这样的例子。例如，风味化合物蒎烯和柠檬烯的原子构成相同，但结构不同，关键是风味也不同。我们测试了一些水果杜松子酒和杜松子利口酒。NMR 确定了杜松子酒中存在的不同种类的糖，这些糖是通过风味添加剂引入的，并确定了它们的数量，"Ellis 透露。

研究小组还注意到，赫瑞瓦特国际酿造与蒸馏中心建立了一个杜松子酒酿造商使用的 72 种植物药材库（种植于苏格兰），与这项最新研究有一定的重叠。

当然，杜松子酒中使用的主要植物是杜松子，它也是杜松子酒名称的由来，杜松子在荷兰语中是浆果的意思 "genever"。埃利斯认为，核磁共振光谱技术的使用可能会有助于确保杜松子酒在未来的岁月里仍能保持这种不可或缺的风味：

"英国蒸馏酒商依赖进口杜松子酿造杜松子酒，而气候变化可能会影响杜松子的质量和供应。如果他们的传统供应枯竭，从其他地方采购杜松浆果会改变杜松子酒的味道吗？我们可以通过这项技术来确定这一点。

虽然杜松属植物确实生长在英国，但据约克郡的酿酒商Sing Gin称，由于栖息地的丧失，杜松属植物正在减少，而且英国杜松子酒生产中使用的大部分杜松属植物都生长在巴尔干半岛。

在埃利斯看来，这项技术的最终优势在于，它将为消费者提供一定程度的安全感，让他们相信所购买的酒瓶确实与标签上的相符："我们只需要想办法让消费者放心，他们喝的'杜松子酒'真的是杜松子酒"。

埃利斯还将此与威士忌市场的 "良好监管 "相提并论。澳大利亚的科学家已经开发出一种 "机器人鼻子"，可以嗅出廉价和昂贵威士忌的区别。