Cómo la ciencia podría asegurar el futuro de la ginebra

Investigadores de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo han ensayado una nueva técnica que permite obtener "huellas dactilares" de los compuestos químicos de la ginebra, un descubrimiento que podría ofrecer mayores garantías de calidad a los consumidores que adquieran esta bebida espirituosa.

Los doctores Ruaraidh McIntosh, Dave Ellis y el estudiante de doctorado Kacper Krakowiak, junto con el profesor Dušan Uhrín de la Universidad de Edimburgo, probaron 16 ginebras mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para analizar los compuestos aromáticos de cada bebida espirituosa.

dijo Ellis: "Entender qué compuestos hay en una ginebra, y tienen un impacto en el sabor y la sensación en boca, podría ayudar a los destiladores a mejorar su ginebra, o garantizar la uniformidad del sabor".

"Por el momento, la mayoría de los análisis de ginebra se realizan mediante espectrometría de masas. Es eficaz y muy sensible, pero no ofrece una imagen completa de la composición en un solo experimento como lo hace la RMN", explica Ellis. "Básicamente, la RMN identifica los compuestos químicos de la ginebra. Para ello, detecta las señales emitidas por los átomos de hidrógeno de cada compuesto. Éstos actúan como marcadores y permiten la identificación".

Según los investigadores, esta técnica, que se utilizó por primera vez en la década de 1930 y suele emplearse para determinar la estructura de las moléculas, puede proporcionar resultados en cinco minutos.

Los aromáticos de la ginebra, y de otras bebidas como el vino, se analizan a menudo con espectrometría de masas. Sin embargo, una de las virtudes de la RMN frente a ésta, afirman los químicos, es que un solo experimento puede proporcionar una imagen completa.

"La RMN puede distinguir entre diferentes formas estructurales de moléculas individuales, y hay muchos de estos casos en la ginebra. Por ejemplo, los compuestos aromáticos pineno y limoneno tienen la misma composición atómica, pero estructuras y, sobre todo, sabores diferentes. Probamos algunas ginebras de frutas y licores de ginebra. La RMN identificó las distintas variedades de azúcar presentes en la ginebra, que se introducen a través de aditivos aromatizantes, y su cantidad", reveló Ellis.

El equipo también observó que el Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación de Heriot-Watt ha creado una biblioteca de 72 productos botánicos (cultivados en Escocia) utilizados por los fabricantes de ginebra, lo que proporciona cierta coincidencia con esta última investigación.

Por supuesto, el botánico clave de la ginebra es el enebro, que también da nombre a la bebida, de la palabra neerlandesa "genever". Ellis sugirió que el uso de la espectroscopia de RMN podría contribuir a garantizar que este sabor integral pueda seguir añadiéndose a la ginebra en los años venideros:

"Los destiladores británicos dependen de las bayas de enebro importadas para su ginebra, y el cambio climático podría afectar a su calidad y disponibilidad. Si su suministro tradicional se agota, ¿cambiará el sabor si se abastecen de bayas de enebro de otros lugares? Eso es lo que podríamos determinar con esta técnica".

Aunque el enebro crece en el Reino Unido, según el destilador Sing Gin, con sede en Yorkshire, está en declive debido a la pérdida de hábitat, y que gran parte del enebro utilizado en la producción de ginebra británica se cultiva en los Balcanes.

Para Ellis, la ventaja última de la técnica es que ofrecerá a los consumidores cierta seguridad de que la botella que han comprado es realmente lo que pone en la etiqueta: "Sólo tenemos que encontrar la forma de asegurar a los consumidores que la 'ginebra' que están bebiendo es realmente ginebra".

Ellis también estableció paralelismos con lo "bien regulado" que está el mercado del whisky. Científicos australianos han desarrollado una "nariz robótica" capaz de distinguir entre whiskies baratos y caros.