Come preparare un cocktail in sous vide, secondo un esperto

Iain McPherson, fondatore di Panda & Sons di Edimburgo, parla con il settore bevande dell'ispirazione tratta dalla cucina per la sua tecnica di congelamento dei cocktail "Souspression".

Questo mese si festeggia il 10° anniversario di Panda & Sons, il bar di Edimburgo che utilizza tecniche di congelamento per ampliare i limiti dei sapori dei cocktail.

McPherson è nato a Sydney, in Australia, da padre scozzese e madre sudcoreana, e da bambino si è spostato molto. "Durante la mia giovinezza ho avuto la fortuna di vivere a Bangkok, in Vietnam e a Hong Kong", racconta.

La sua "educazione multiculturale" ha influenzato pesantemente il suo approccio all'ospitalità, essendo cresciuto "più aperto alle diverse culture".

A luglio McPherson si è recato a Seoul, in Corea del Sud, per una residenza di barman in due parti presso Villa Records e Zest, mettendo in mostra la sua tecnica di preparazione dei cocktail "Souspression", che è alla base del nuovo menu del suo bar di Edimburgo, Transcend.

Tutte le tecniche sviluppate dal fondatore di Panda & Sons utilizzano il "congelamento per il gusto", un concetto nato durante il periodo trascorso alla Carpigiani Gelato University, dove ha seguito un corso per imparare a fare il "gelato alcolico".

"La gente si rende conto che è difficile trovare nuovi ingredienti, ma se si usa una nuova tecnica si può ottenere un nuovo sapore anche da qualcosa di ovvio, come una mela", spiega.

Panda & Sons ha iniziato a congelare gli ingredienti per estrarre i sapori nel 2018 e da allora ha creato sei o sette iterazioni. Souspression è l'ultima innovazione, che McPherson descrive come "un'alternativa di congelamento al sous vide". Gli ingredienti dei cocktail vengono combinati e conservati in freezer per 20-30 ore, consentendo ai sapori freschi di infondersi nell'alcol senza essere riscaldati o cotti, ispirandosi al metodo "low and slow" del sous vide.

 

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"L'aspetto principale delle tecniche di congelamento è che mantengono i sapori freschi", afferma McPherson. "Nell'ultimo anno la maggior parte dei bar ha seguito un percorso collaudato, guardando agli chef dei ristoranti stellati Michelin e cercando di adattare le loro tecniche ai drink. Ovviamente, la maggior parte di queste sono guidate dal calore. Io adoro le fragole cotte, ma utilizzando le tecniche di congelamento possiamo mantenere il sapore della fragola fresca in diversi profili di gusto, conservando gli acidi e i sapori delicati piuttosto che cuocerla".

McPherson afferma che rivolgersi alla cucina per trovare ispirazione è stata la tendenza degli ultimi anni. "Nessuno nei bar ha davvero creato tecniche per i drink; si sono prese tecniche di cucina o si sono fatte cose molto generiche".

Sebbene si sia rivolto anche alle arti culinarie come punto di partenza, McPherson sta adottando un approccio diverso da quello di molti suoi coetanei.

"Il bello del congelamento è che si presta molto bene ai liquidi, che sono una parte importante del bartending. Penso che col tempo ci saranno sempre più persone che svilupperanno nuove tecniche".

Il menu del Transcend è stato concepito prevalentemente sulla base di rivisitazioni di cocktail classici. "Con Souspression non volevamo essere troppo strani, perché vogliamo che la gente capisca come la tecnica influisce sul sapore dei drink", spiega McPherson.