Come preparare un cocktail senza alcool, secondo un esperto

Che cosa hanno in comune il sale, il gelato e le canzoni di Stevie Wonder? Sono gli ingredienti perfetti per preparare un cocktail senza alcol, come scopre Eloise Feilden.

Il mondo delle bevande analcoliche è in crescita, con un numero sempre maggiore di operatori mainstream e di marchi indipendenti che si affacciano a questa categoria grazie all'aumento della domanda dei consumatori.

Secondo i dati dell'IWSR, le vendite di bevande analcoliche e a basso contenuto alcolico nei 10 principali mercati mondiali hanno superato gli 11 miliardi di dollari nel 2022, con volumi destinati a crescere a un tasso CAGR del +7% tra il 2022 e il 2026.

Noah Villeneuve, i cui "vent'anni a scacchiera" lo hanno portato dall'industria musicale alla vita nel settore del commercio al dettaglio come sommelier, oggi è a capo dello sviluppo creativo di Club Soda, un rivenditore di bevande analcoliche e a basso contenuto di alcol nel Covent Garden di Londra. Ci ha dato alcuni dei suoi migliori consigli su come preparare cocktail analcolici che abbiano lo stesso sapore delle loro controparti alcoliche.

1. Aggiungere il sale

"Il sale è molto utile nei cocktail", afferma Villeneuve. Il sale agisce come esaltatore di sapidità naturale e "lega davvero tutto insieme in termini di analcolici".

La mancanza di alcol è una delle sfide più grandi nella preparazione di mocktail, poiché l'eliminazione dell'ingrediente chiave può spesso lasciare una bevanda sottile o priva di complessità. L'alcol è di per sé un esaltatore di sapidità, quindi sostituirlo con qualcosa come il sale può compensare la sua assenza.

"È una cosa davvero importante da usare in assenza di alcol, perché bisogna cercare in altri luoghi" per trovare il sapore, dice Villeneuve.

E non basta il sale: secondo l'ex sommelier, "l'esternalizzazione di elementi come l'aceto, i diversi stili di acido e gli ingredienti non convenzionali per i cocktail" è la chiave di una buona ricetta.

"Le persone sono sempre pronte a dire 'ho notato una mancanza di alcol qui', quindi con cosa si può riempire il vuoto?".

2. Sfruttare i classici

Le "rivisitazioni dei classici" sono un modo semplice per creare cocktail. Questa è l'origine della maggior parte dei cocktail del mondo, alcolici e non, quindi è spesso il miglior punto di partenza.

"È difficile trovare un'idea unica a questo punto", dice Villeneuve.

La carta dei cocktail del Club Soda comprende rivisitazioni di cocktail classici come l'Espresso Martini e la Pina Colada.

3. L'ispirazione è ovunque

Al di là dei cocktail tradizionali, l'ispirazione può venire da qualsiasi parte e Villeneuve ama essere creativo con le sue combinazioni di sapori.

"Trovo ispirazione per un cocktail dalle cose più strane", dice. "Non si tratta necessariamente di cocktail classici, può trattarsi di un solo ingrediente".

La sua principale fonte di ispirazione? I gusti del gelato.

"Ho un grande fascino per il gelato. Qualche mese fa ero a Barcellona e ho assaggiato un gelato al cocco e al coriandolo, e ho pensato: È incredibile. Lo trasformerò in una bevanda".

Quando non prende spunto dai menu dei dessert, Villeneuve si rivolge spesso alla musica, inventando giochi di parole sui titoli delle canzoni che si abbinano bene a determinati ingredienti.

L'"i just called to say i love brew", ispirato alla classica canzone di Stevie Wonder, combina Three Spirit Social Elixir, Big Drop Galactic Milk Stout, Good Koffee Green Kakao, All The Bitter Aromatic e sale marino.

La "baby you can drive my sidecar" di Club Soda, ispirata ai Beatles, contiene Lyre's American Malt, Lyre's Orange Sec, Sprigster, Supasawa, All The Bitter Orange e zucchero.

4. Prendetevi il tempo necessario

"È una vera e propria prova di pazienza", dice Villeneuve, quindi è normale non riuscirci al primo tentativo. "Con l'alcol, dato che c'è molta più storia delle ricette, è molto più facile azzeccare una ricetta al primo o al secondo tentativo. Con l'analcolico, invece, si ha un'idea di quello che funzionerà e poi si va a prepararlo, ma non è sempre così", spiega.

Le due cose principali necessarie per avere successo alla fine sono "la pratica e l'educazione".

"Si tratta di capire bene i prodotti e cosa contengono", dice, proprio come farebbe un barman in un bar tradizionale.

"Quando si parla di gin e di rum, si sa come vengono prodotti. Quindi si sa quale sensazione in bocca avrà, quale consistenza, quale peso, quale acidità, quale struttura apporta a un drink", dice Villeneuve. "Se non si conosce questo aspetto, si rischia di rimanere delusi perché si va a metterlo in una bevanda per la quale si pensa che abbia senso a causa del suo colore e del suo odore, ma non è così".

5. Prove ed errori

Anche per un professionista come Villeneuve, decifrare il codice di alcuni cocktail analcolici richiede tempo e qualche errore.

"In definitiva, molte delle bevande che ho ideato sono state iterate più volte", afferma.

"Non c'è una taglia unica che vada bene per tutti. Mi piace mantenere la freschezza e non avere una formula per ogni volta: avere una nuova strategia rende davvero utile mantenere viva la propria linfa creativa".

Osserva: "Si tratta di sfidare sempre se stessi e di uscire sempre dalla propria zona di comfort. Cerco costantemente di adottare tecniche che non conosco e che devo imparare mentre le faccio, per mettermi a disagio".