Cómo preparar un cóctel sin alcohol, según un experto

¿Qué tienen en común la sal, el helado y las canciones de Stevie Wonder? Son los ingredientes perfectos para preparar un cóctel sin alcohol, como descubre Eloise Feilden.

El mundo de las bebidas sin alcohol está en auge, y cada vez son más las grandes empresas y marcas independientes que entran en esta categoría a medida que crece la demanda de los consumidores.

Las ventas de bebidas sin y con poco alcohol en los 10 mercados más importantes del mundo superaron los 11.000 millones de dólares en 2022, según las cifras de IWSR, y se prevé que los volúmenes crezcan a una CAGR del +7% entre 2022 y 2026.

Noah Villeneuve, cuyos "accidentados 20 años" le llevaron de la industria musical a la hostelería como sumiller, dirige ahora el desarrollo creativo de Club Soda, un minorista de bebidas sin y con poco alcohol en el Covent Garden londinense. Nos dio algunos de sus mejores consejos para preparar cócteles sin alcohol que saben tan bien como sus homólogos con alcohol.

1. Añadir sal

"La sal es muy útil en los cócteles", afirma Villeneuve. La sal actúa como potenciador natural del sabor y "realmente lo une todo en términos no alcohólicos".

Compensar la falta de alcohol es uno de los mayores retos a la hora de preparar un cóctel, ya que si se elimina el ingrediente clave, la bebida puede parecer poco consistente o carente de complejidad. El alcohol en sí es un potenciador del sabor, por lo que sustituirlo por algo como la sal puede compensar su ausencia.

"Es algo muy importante en la ausencia de alcohol, porque hay que buscar en otros sitios" para encontrar sabor, dice Villeneuve.

Y no acaba en la sal, según el ex sumiller, "externalizar cosas como el vinagre y diferentes estilos de ácido e ingredientes de cóctel no convencionales" es clave para una buena receta.

"La gente siempre se apresura a decir 'aquí he notado falta de alcohol', así que ¿con qué se puede llenar el vacío?".

2. Explotar los clásicos

Los "reinterpretaciones de clásicos" son una forma fácil de crear cócteles. Este es el origen de la mayoría de los cócteles del mundo, alcohólicos o no, por lo que suele ser el mejor punto de partida.

"Es difícil dar con una idea única a estas alturas", dice Villeneuve.

La carta de cócteles del Club Soda incluye versiones de cócteles clásicos como el Espresso Martini y la Piña Colada.

3. La inspiración está en todas partes

Más allá de los cócteles tradicionales, la inspiración puede venir de cualquier parte, y a Villeneuve le gusta ser creativo con sus combinaciones de sabores.

"Encontraré inspiración en torno a un cóctel a partir de las cosas más extrañas", dice. "No son necesariamente cócteles clásicos, puede ser solo un ingrediente".

¿Su principal fuente de inspiración? Los sabores de los helados.

"Tengo una gran fascinación por los helados. Hace unos meses estuve en Barcelona y probé un helado de coco y cilantro, y pensé: Es increíble. Lo voy a convertir en bebida".

Cuando no toma ideas de sabores de las cartas de postres, Villeneuve suele recurrir a la música, inventando juegos de palabras con títulos de canciones que combinan bien con ingredientes específicos.

La 'i just called to say i love brew', inspirada en la clásica canción de Stevie Wonder, combina Three Spirit Social Elixir, Big Drop Galactic Milk Stout, Good Koffee Green Kakao, All The Bitter Aromatic y sal marina.

El "baby you can drive my sidecar" de Club Soda, inspirado en los Beatles, contiene Lyre's American Malt, Lyre's Orange Sec, Sprigster, Supasawa, All The Bitter Orange y azúcar.

4. 4. Tómate tu tiempo

"Es una auténtica prueba de paciencia", dice Villeneuve, así que no pasa nada si no lo consigues a la primera. "Con el alcohol, como hay mucha más historia de recetas, es mucho más fácil acertar a la primera o a la segunda. Con los sin alcohol, tienes una idea de lo que va a funcionar y luego vas a hacerlo y no siempre sale así", explica.

Las dos cosas principales que se necesitan para tener éxito al final son "práctica y educación".

"Se trata de entender muy bien los productos y lo que contienen", dice, del mismo modo que lo haría un camarero en un bar tradicional.

"Cuando la gente habla de ginebra y ron, sabe cómo se elaboran. Por tanto, saben qué sensación en boca va a tener, qué textura, qué peso, qué acidez, qué estructura aporta a una bebida", dice Villeneuve. "Si no lo sabes, es muy fácil que te decepcione porque vas a ponerlo en una bebida para la que crees que tiene sentido por su color y olor, y no funciona así".

5. 5. Ensayo y error

Incluso para un profesional como Villeneuve, descifrar el código de ciertos cócteles sin alcohol lleva tiempo y unos cuantos errores.

"Al final, muchas de las bebidas que he ideado han tenido múltiples iteraciones", dice.

"No es una talla única. Me gusta mantenerlo fresco y no tener una fórmula para cada vez - tener una nueva estrategia realmente hace que sea útil para mantener tus jugos creativos vivos."

Señala: "Se trata de desafiarte siempre a ti mismo y salir de tu zona de confort. Intento constantemente adoptar técnicas con las que no estoy familiarizado y que tengo que aprender mientras las hago, para sentirme incómodo".