Comment préparer un cocktail sans alcool, selon un expert

Quel est le point commun entre le sel, la crème glacée et les chansons de Stevie Wonder ? Ce sont les ingrédients parfaits pour préparer un cocktail sans alcool, comme le découvre Eloise Feilden.

Le monde des boissons sans alcool est en plein essor, avec de plus en plus d'acteurs grand public et de marques indépendantes qui se lancent dans cette catégorie à mesure que la demande des consommateurs augmente.

Les ventes de boissons sans alcool et à faible teneur en alcool sur les 10 principaux marchés mondiaux ont dépassé les 11 milliards de dollars en 2022, selon les chiffres de l'IWSR, les volumes étant appelés à croître à un taux de croissance annuel moyen de +7% entre 2022 et 2026.

Noah Villeneuve, dont les "20 ans mouvementés" l'ont mené de l'industrie musicale à la vie dans le commerce de détail en tant que sommelier, est aujourd'hui responsable du développement créatif chez Club Soda, un détaillant de boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool situé dans le quartier londonien de Covent Garden. Il nous a donné quelques-uns de ses meilleurs conseils pour préparer des cocktails sans alcool qui ont autant de goût que leurs équivalents avec de l'alcool.

1. Ajouter du sel

"Le sel est très utile dans les cocktails", explique M. Villeneuve. Le sel agit comme un exhausteur de goût naturel et "lie vraiment tout ce qui est sans alcool".

Compenser l'absence d'alcool est l'un des plus grands défis de la fabrication de mocktails, car si l'on supprime l'ingrédient clé, la boisson peut souvent sembler maigre ou manquer de complexité. L'alcool étant lui-même un exhausteur de goût, le remplacer par un ingrédient comme le sel permet de compenser son absence.

"C'est un élément très important à utiliser dans les produits sans alcool, car il faut chercher ailleurs" pour trouver de la saveur, explique M. Villeneuve.

Et cela ne s'arrête pas au sel, selon l'ancien sommelier, "l'externalisation de choses comme le vinaigre et différents styles d'acide et d'ingrédients de cocktail non conventionnels" est la clé d'une bonne recette.

Les gens sont toujours prompts à dire : "J'ai remarqué qu'il n'y avait pas d'alcool ici", alors comment combler ce vide ?

2. Exploiter les classiques

Les "riffs sur les classiques" sont un moyen facile de créer des cocktails. C'est l'origine de la plupart des cocktails du monde, alcoolisés ou non, et c'est donc souvent le meilleur point de départ.

"Il est difficile de trouver une idée unique à l'heure actuelle", explique M. Villeneuve.

La carte des cocktails du Club Soda comprend des variantes de cocktails classiques comme l'Espresso Martini et la Pina Colada.

3. L'inspiration est partout

Au-delà des cocktails traditionnels, l'inspiration peut venir de n'importe où, et Villeneuve aime faire preuve de créativité dans ses combinaisons de saveurs.

"Je m'inspire des choses les plus étranges pour créer un cocktail", explique-t-il. "Il ne s'agit pas nécessairement de cocktails classiques, il peut s'agir d'un seul ingrédient.

Sa principale source d'inspiration ? Les parfums de crème glacée.

"J'ai une grande fascination pour les glaces. Il y a quelques mois, j'étais à Barcelone et j'ai goûté un gelato à la noix de coco et à la coriandre : C'est incroyable. Je vais en faire une boisson".

Lorsqu'il ne s'inspire pas de la carte des desserts, il se tourne souvent vers la musique, inventant des jeux de mots sur des titres de chansons qui s'accordent bien avec des ingrédients spécifiques.

Le "i just called to say i love brew", inspiré de la chanson classique de Stevie Wonder, associe l'élixir social Three Spirit, la Milk Stout galactique Big Drop, le Kakao vert Good Koffee, l'arôme All The Bitter et le sel de mer.

Le "baby you can drive my sidecar" de Club Soda, inspiré des Beatles, contient du malt américain Lyre's, du Lyre's Orange Sec, du Sprigster, du Supasawa, de l'All The Bitter Orange et du sucre.

4. Prendre son temps

"C'est une véritable épreuve de patience", dit Villeneuve, et il n'y a donc pas de mal à ne pas réussir du premier coup. "Avec l'alcool, il est beaucoup plus facile de réussir une recette au premier ou au deuxième essai, parce que l'histoire des recettes est beaucoup plus riche. Avec les produits sans alcool, vous avez une idée de ce qui va marcher, puis vous vous lancez et ça ne se passe pas toujours comme ça", explique-t-il.

Les deux principales choses nécessaires pour réussir à terme sont "la pratique et l'éducation".

"Il s'agit de bien comprendre les produits et ce qu'ils contiennent", explique-t-il, tout comme le ferait un barman dans un bar traditionnel.

"Lorsque les gens parlent de gin et de rhum, ils savent comment ils sont fabriqués. Ils savent donc quelle sensation en bouche ils vont avoir, quelle texture, quel poids, quelle acidité, quelle structure ils apportent à une boisson", explique M. Villeneuve. "Dans les boissons sans alcool, si vous ne savez pas cela, vous risquez d'être déçu assez facilement parce que vous allez le mettre dans une boisson à laquelle vous pensez qu'il convient en raison de sa couleur et de son odeur, et que cela ne fonctionne pas de cette façon.

5. Essais et erreurs

Même pour un professionnel comme Villeneuve, l'élaboration de certains cocktails sans alcool demande du temps et pas mal d'erreurs.

"En fin de compte, la plupart des boissons que j'ai créées ont fait l'objet de multiples itérations", explique-t-il.

"Il n'y a pas de solution unique. J'aime garder les choses fraîches et ne pas avoir une formule pour chaque fois - le fait d'avoir une nouvelle stratégie permet vraiment d'entretenir la créativité".

Il note : "Il s'agit de toujours se remettre en question et de toujours sortir de sa zone de confort : "Il s'agit de toujours se mettre au défi et de sortir de sa zone de confort. J'essaie constamment d'adopter des techniques que je ne connais pas et que je dois apprendre en même temps, pour me mettre mal à l'aise".