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専門家に聞く、アルコールを使わないカクテルの作り方

16 10月2023 エロイーズ・フィールデン著

塩、アイスクリーム、スティービー・ワンダーの曲に共通するものは何だろう？エロイーズ・フィールデンが発見したように、それらはアルコールフリーのカクテルを作るための完璧な材料なのだ。

アルコールフリー飲料の世界は、消費者の需要の高まりとともに、より多くの主流企業や独立系ブランドがこのカテゴリーに参入している。

IWSRの統計によると、世界の主要10市場におけるノンアルコールおよび低アルコールの売上高は、2022年に110億米ドルを超え、2022年から2026年にかけて年平均成長率（CAGR）+7%で成長する見込みである。

波瀾万丈の20代」を経て、音楽業界からソムリエとしてオン・トレードの世界に入ったノア・ヴィルヌーヴは、現在、ロンドンのコヴェント・ガーデンにあるノンアルコール・低アルコール飲料販売店、クラブ・ソーダでクリエイティブ開発の責任者を務めている。アルコールフリーのカクテルの作り方を教えてくれた。

1.塩を加える

「ヴィルヌーヴは言う。「カクテルには塩がとてもよく合います。塩は天然の風味増強剤として作用し、「ノンアルコールという点では、すべてをうまくまとめてくれる」のだ。

アルコールの不足を補うことは、モクテル作りの最大の難関のひとつである。重要な成分を取り除いてしまうと、飲み物が薄く感じたり、複雑さに欠けたりすることがよくあるからだ。アルコール自体は風味を高めるものなので、塩のようなもので代用することで、アルコールの不在を補うことができる。

「風味を見つけるには他の場所に目を向ける必要があるので、アルコールフリーで使用するのは本当に重要なことです」とヴィルヌーヴは言う。

元ソムリエ曰く、「ビネガーや様々なスタイルの酸、従来のカクテル材料以外のものをアウトソーシングすること」が良いレシピの鍵なのだそうだ。

"アルコールが少ない "と言われるのはいつものこと。

2.クラシックを採掘する

カクテルを作るなら、"古典のリフ "は簡単な方法だ。アルコール飲料であろうとなかろうと、世界のほとんどのカクテルの原点はここにある。

「この時点でユニークなアイデアに出会うのは難しい」とヴィルヌーヴは言う。

クラブ・ソーダのカクテル・メニューには、エスプレッソ・マティーニやピニャ・コラーダなど、クラシックなカクテルをアレンジしたものがある。

3.インスピレーションはどこにでもある

伝統的なカクテルの枠を超え、インスピレーションはどこからでも得ることができ、ヴィルヌーヴは風味の組み合わせで創造性を発揮するのが好きだ。

「奇妙なものからカクテルのインスピレーションを得るんだ。「古典的なカクテルとは限らず、1つの材料でもいいんだ。

彼の主なインスピレーション源は？アイスクリームのフレーバー。

「私はアイスクリームに大きな魅力を感じている。数ヶ月前にバルセロナに行って、ココナッツとコリアンダーのジェラートを食べたんだ：これはすごい。これを飲み物にするんだ "って。

ヴィルヌーヴは、デザートのメニューから風味のアイデアを得ていないときは、しばしば音楽に目を向け、特定の食材と相性の良い曲のタイトルをダジャレにする。

スティーヴィー・ワンダーの名曲にインスパイアされた「アイ・ジャスト・コール・トゥ・アイ・ラブ・ブリュー」は、スリー・スピリット・ソーシャル・エリクサー、ビッグ・ドロップ・ギャラクティック・ミルク・スタウト、グッド・コフィー・グリーン・カカオ、オール・ザ・ビター・アロマティック、シーソルトを組み合わせている。

ビートルズをイメージしたクラブ・ソーダの「ベイビー・ユー・キャン・ドライブ・マイ・サイドカー」には、ライアーズ・アメリカン・モルト、ライアーズ・オレンジ・セック、スプリグスター、スパサワ、オール・ザ・ビター・オレンジ、砂糖が使われている。

4.ごゆっくり

「忍耐力が試される」とヴィルヌーヴは言う。「アルコールの場合は、レシピの歴史が豊富なので、1回目や2回目の挑戦でレシピを完成させるのは簡単です。アルコールフリーの場合、何がうまくいくかを考えてから作ると、いつもその通りになるとは限りません」と彼は説明する。

最終的に成功するために必要なのは、「練習と教育」だ。

「伝統的なバーのバーテンダーと同じように、商品をよく理解し、何が入っているのかを理解することです」と彼は言う。

「人々がジンやラムについて語るとき、それらがどのように造られるかを理解している。だから、ジンやラムがどんな口当たりで、どんなテクスチャーで、どんな重みがあって、どんな酸味があって、どんな構造を持った飲み物なのかがわかるんだ」とヴィルヌーヴは言う。「アルコールフリーの場合、その色や香りから理にかなっていると思う飲み物に入れようとすると、そううまくはいかないのです」。