Comment sous-vider un cocktail, selon un expert

Iain McPherson, fondateur du Panda & Sons d'Édimbourg, explique à l'entreprise de boissons comment il s'est inspiré de la cuisine pour mettre au point sa technique de congélation des cocktails "Souspression".

Le bar d'Édimbourg, qui fête ce mois-ci le dixième anniversaire de Panda & Sons, utilise des techniques de congélation pour repousser les limites de la saveur des cocktails.

Né à Sydney, en Australie, d'un père écossais et d'une mère sud-coréenne, M. McPherson a beaucoup déménagé pendant son enfance. "Dans ma jeunesse, j'ai eu la chance de vivre à Bangkok, au Viêt Nam et à Hong Kong", explique-t-il.

Son "éducation multiculturelle" a fortement influencé son approche de l'hospitalité, car il a grandi en étant "plus ouvert aux différentes cultures".

M. McPherson s'est rendu à Séoul, en Corée du Sud, en juillet, pour une résidence de barman en deux parties à Villa Records et Zest, où il a présenté sa technique de création de cocktails "Souspression", qui a servi de base à la nouvelle carte de son bar d'Édimbourg, Transcend.

Toutes les techniques mises au point par le fondateur de Panda & Sons utilisent la "congélation pour la saveur", un concept qui a vu le jour lors de son passage à l'université Carpigiani Gelato, où il a suivi un cours pour apprendre à faire de la "glace à l'alcool".

"Les gens se rendent compte qu'il est difficile de trouver de nouveaux ingrédients, mais si vous utilisez une nouvelle technique, vous pouvez obtenir une nouvelle saveur à partir de quelque chose d'évident, comme une pomme", explique-t-il.

Panda & Sons a commencé à congeler des ingrédients pour en extraire les saveurs en 2018, et a depuis créé six ou sept itérations. Souspression est la dernière innovation, que McPherson décrit comme "une alternative de congélation au sous-vide". Les ingrédients d'un cocktail sont combinés et stockés au congélateur pendant 20 à 30 heures, ce qui permet aux saveurs fraîches d'infuser dans l'alcool sans être chauffées ou cuites, en s'inspirant de la méthode "low and slow" du sous-vide.

 

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"Le principal avantage des techniques de congélation est qu'elles permettent de conserver des saveurs fraîches", explique M. McPherson. "Au cours de l'année écoulée, la plupart des bars ont suivi une voie éprouvée en s'inspirant des chefs des restaurants étoilés et en essayant d'adapter leurs techniques aux boissons. Évidemment, la plupart d'entre elles sont axées sur la chaleur. J'adore les fraises cuites, mais en utilisant des techniques de congélation, nous pouvons conserver la saveur des fraises fraîches dans différents profils de saveurs, en gardant les acides et les saveurs délicates plutôt qu'en les cuisant.

Selon Mme McPherson, la tendance de ces dernières années est de s'inspirer de la cuisine. "Personne dans les bars n'a vraiment créé de techniques pour les boissons ; ils se sont inspirés des techniques de cuisine ou ont simplement fait des choses très génériques.

Bien qu'il se soit également tourné vers les arts culinaires comme point de départ, M. McPherson adopte une approche différente de celle de bon nombre de ses pairs.

"L'avantage de la congélation, c'est qu'elle se prête très bien aux liquides, qui représentent une grande partie du travail des barmen. Je pense qu'avec le temps, de plus en plus de personnes vont développer de nouvelles techniques.

Le menu de Transcend a été principalement conçu autour de cocktails classiques. "Avec Souspression, nous ne voulions pas être trop bizarres, car nous voulons que les gens comprennent comment cette technique influe sur la saveur des boissons", explique M. McPherson.