Cómo preparar un cóctel al vacío, según un experto

Iain McPherson, fundador de Panda & Sons, de Edimburgo, habla con el sector de las bebidas sobre cómo se inspiró en la cocina para crear su técnica de congelación de cócteles "Souspression".

El bar de Edimburgo, que celebra este mes el décimo aniversario de Panda & Sons, utiliza técnicas de congelación para ampliar los límites de los sabores de los cócteles.

McPherson nació en Sydney (Australia), de padre escocés y madre surcoreana, y se mudó mucho de niño. "Durante mi juventud tuve la suerte de vivir en Bangkok, Vietnam y Hong Kong", dice.

Su "educación multicultural" influyó mucho en su enfoque de la hospitalidad, ya que creció "más abierto a diferentes culturas".

En julio, McPherson viajó a Seúl (Corea del Sur) para realizar una residencia de dos días en Villa Records y Zest, donde mostró su técnica de coctelería "Souspression", que es la base del nuevo menú de su bar de Edimburgo, Transcend.

Todas las técnicas desarrolladas por el fundador de Panda & Sons utilizan la "congelación para dar sabor", un concepto que se originó durante su estancia en la Carpigiani Gelato University, donde realizó un curso para aprender a hacer "helados con alcohol".

"La gente se está dando cuenta de que es difícil encontrar nuevos ingredientes, pero si se utiliza una nueva técnica se puede obtener un nuevo sabor incluso de algo obvio, como una manzana", explica.

Panda & Sons empezó a congelar ingredientes para extraer sabores en 2018, y desde entonces ha creado seis o siete iteraciones. Souspression es la última innovación, que McPherson describe como "una alternativa de congelación al sous vide". Los ingredientes del cóctel se combinan y se almacenan en el congelador durante 20-30 horas, lo que permite que los sabores frescos se infundan en el alcohol sin calentarse ni cocinarse, inspirado en el método sous vide "bajo y lento".

 

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"Lo principal de las técnicas de congelación es que mantienen los sabores frescos", afirma McPherson. "En el último año, la mayoría de los bares han seguido el camino ya probado de fijarse en los chefs de los restaurantes con estrellas Michelin e intentar adaptar sus técnicas a las bebidas. Obviamente, la mayoría de ellas se basan en el calor. A mí me encanta una fresa cocida, pero utilizando técnicas de congelación podemos mantener el sabor fresco de la fresa en distintos perfiles de sabor, conservando esos ácidos y sabores delicados en lugar de cocinarla".

McPherson afirma que recurrir a la cocina en busca de inspiración ha sido la tendencia de los últimos años. "Nadie en los bares ha creado realmente técnicas para bebidas; o bien han tomado técnicas de cocina o simplemente han hecho cosas muy genéricas".

Aunque también ha recurrido a las artes culinarias como punto de partida, McPherson está adoptando un enfoque diferente al de muchos de sus compañeros.

"Lo bueno de la congelación es que se presta muy bien a los líquidos, que es una gran parte de la coctelería. Creo que con el tiempo cada vez habrá más gente que desarrolle nuevas técnicas."

La carta de Transcend se ha diseñado principalmente en torno a giros de cócteles clásicos. "Con Souspression no queríamos irnos por las ramas porque queremos que la gente entienda cómo afecta esa técnica al sabor de las bebidas", explica McPherson.