専門家に聞く、カクテルの真空調理法

エジンバラのパンダ＆サンズの創業者、アイアン・マクファーソンが、カクテル冷凍技術 "Souspression "を考案する際にキッチンから得たインスピレーションについて、ドリンク・ビジネスに語ってくれた。

今月、パンダ＆サンズの開店10周年を祝うこのエディンバラのバーでは、冷凍技術を駆使してカクテルの味わいの限界を広げている。

マクファーソンはスコットランド人の父と韓国人の母の間にオーストラリアのシドニーで生まれた。「若い頃は、幸運にもバンコク、ベトナム、香港に住むことができました」と彼は言う。

彼の「多文化的な生い立ち」は、ホスピタリティへのアプローチに大きな影響を与えた。

マクファーソンは7月に韓国のソウルに向かい、ヴィラ・レコードとゼストで2部構成のバーテンダー・レジデンシーを行い、エディンバラのバーの新メニュー「トランセンド」の基礎となった、彼のシグネチャーである「Souspression」カクテルメイキングのテクニックを披露した。

パンダ＆サンズの創始者が開発した技術はすべて「フレーバーのための冷凍」である。このコンセプトは、カルピジャーニ・ジェラート大学で「お酒の入ったアイスクリーム」作りを学んだときに生まれたものだ。

「新しい食材を見つけるのは難しいが、新しいテクニックを使えば、リンゴのような当たり前のものから新しい風味を生み出すことができる」と彼は説明する。

パンダ＆サンズは2018年に初めて風味を抽出するために食材の冷凍を始め、それ以来6、7種類のイテレーションを生み出してきた。Souspressionは最新のイノベーションで、マクファーソンは「sous videに代わる冷凍料理」と説明する。カクテルの材料を合わせて冷凍庫で20〜30時間保存し、加熱や調理をせずに新鮮な風味をアルコールに染み込ませる。

 

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「冷凍技術の主な点は、新鮮な風味を維持できることです」とマクファーソンは言う。「この1年、ほとんどのバーは、ミシュランの星付きレストランのシェフを見て、そのテクニックをドリンクに適応させるという、試行錯誤の道を歩んできた。もちろん、そのほとんどは熱を加えるものだ。私は調理されたイチゴが大好きですが、冷凍技術を使うことで、様々な風味の中で新鮮なイチゴの風味を維持することができ、調理するよりも酸味や繊細な風味を保つことができます」。

マクファーソンは、インスピレーションをキッチンに求めるのがここ数年のトレンドだと言う。「バーでは誰もドリンクのテクニックを創造してこなかった。料理のテクニックを取り入れるか、ごく一般的なことをしてきただけだ。

マクファーソンもまた、料理芸術を出発点としているが、多くの同業者とは異なるアプローチをとっている。

「冷凍の素晴らしいところは、バーテンダーの大部分を占める液体にとても適していることです。時間が経つにつれて、新しいテクニックを開発する人がどんどん増えていくと思います"

トランセンドのメニューは、クラシックなカクテルをアレンジしたものが中心だ。「Souspressionでは、そのテクニックがドリンクの風味にどう影響するかを理解してもらいたいので、あまり変なことはしたくなかったんです」とマクファーソンは説明する。