专家介绍如何苏冰鸡尾酒

爱丁堡 Panda & Sons 公司的创始人伊恩-麦克弗森（Iain McPherson）向本刊讲述了他从厨房汲取灵感，创造出 "Souspression "鸡尾酒冷冻技术的故事。

爱丁堡的Panda & Sons酒吧本月庆祝成立 10 周年，该酒吧采用冷冻技术扩大了鸡尾酒口味的限制。

麦克弗森出生于澳大利亚悉尼，父亲是苏格兰人，母亲是韩国人。"他说："在我年轻的时候，我有幸在曼谷、越南和香港生活过。

他的 "多元文化成长经历 "对他的待客之道产生了很大影响，他从小就 "对不同文化持更加开放的态度"。

今年 7 月，麦克弗森前往韩国首尔，在 Villa Records 和 Zest 两家酒吧驻场调酒，展示了他的招牌 "Souspression "鸡尾酒调制技术，这也是他在爱丁堡酒吧新菜单 "超越 "的基础。

Panda & Sons 创始人开发的所有技术都采用 "冷冻调味"--这一概念源自他在 Carpigiani Gelato 大学学习制作 "酒味冰淇淋 "的课程。

"他解释说："人们意识到很难找到新的食材，但如果使用新的技术，即使是苹果这样显而易见的东西也能做出新的味道。

Panda & Sons 公司于 2018 年首次开始冷冻食材以萃取风味，自那时起已经迭代了六七次。Souspression 是最新的创新，McPherson 将其描述为 "冷冻冷藏的替代品"。受 "低温慢煮 "Sous vide 方法的启发，鸡尾酒配料混合后在冰箱中冷冻保存 20-30 小时，让新鲜的风味渗入酒中，而无需加热或烹饪。

 

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"麦克弗森说："冷冻技术的主要作用是保持新鲜口味。"在过去的一年里，大多数酒吧都走过了一条屡试不爽的道路，那就是研究米其林星级餐厅的厨师，并尝试将他们的技术应用到饮品中。很明显，其中大部分都是以热量为主导。我喜欢煮熟的草莓，但通过使用冷冻技术，我们可以在不同的风味中保持草莓的新鲜风味，保持草莓的酸味和细腻风味，而不是将其煮熟。

麦克弗森说，向厨房寻求灵感是过去几年的趋势。"酒吧里没有人真正在创造饮品的技巧，他们要么在借鉴烹饪技巧，要么只是在做一些非常普通的事情"。

虽然麦克弗森也把烹饪艺术作为起点，但他采取的方法与许多同龄人不同。

"冷冻的好处在于它非常适合液体，而液体是调酒的重要组成部分。我认为，随着时间的推移，会有越来越多的人开发出新的技术。

Transcend 的菜单主要是围绕经典鸡尾酒的变化而设计的。"麦克弗森解释说："对于 Souspression，我们不想做得太怪异，因为我们想让人们了解这种技术是如何影响酒的味道的。