La birra analcolica è un terreno fertile per i batteri

Un recente studio scientifico ha suggerito che la birra analcolica potrebbe essere molto più suscettibile alla crescita batterica rispetto a quella a basso contenuto alcolico.

Secondo le conclusioni del lavoro, pubblicato sul Journal of Food Protection, il contenuto alcolico e la temperatura di conservazione sono stati i fattori più significativi della crescita batterica, con la birra analcolica molto più suscettibile alla crescita microbica rispetto alla birra a basso contenuto alcolico.

Gli scienziati hanno studiato gli effetti delle variabili antimicrobiche, tra cui le temperature di conservazione, il pH e le concentrazioni di etanolo, sulle popolazioni batteriche comuni nella birra analcolica e a bassa gradazione. Hanno inoculato la birra analcolica con cinque ceppi batterici e poi hanno monitorato le popolazioni batteriche per un periodo di 63 giorni.

I risultati suggeriscono che le birre a bassa gradazione impediscono la crescita dei patogeni, mentre le birre analcoliche la consentono.

Le birre alcoliche normali sono normalmente immuni agli agenti patogeni di origine alimentare grazie alle loro proprietà e alla loro produzione, tra cui l'etanolo, il luppolo, il basso contenuto di zucchero e di anidride carbonica, la bollitura, la filtrazione, la refrigerazione e la conservazione in catena del freddo.

Ma le birre con un ABV inferiore al 3,5%, con concentrazioni di etanolo più basse, potrebbero essere suscettibili di contaminazione batterica lungo il ciclo di produzione, con la crescente preoccupazione che la ricerca sui patogeni di origine alimentare sia attualmente limitata principalmente alle birre tradizionali con un ABV più elevato e che manchino dati sui prodotti analcolici.

Il recente studio ha cercato di colmare questa lacuna analizzando l'impatto della concentrazione di etanolo, della temperatura di conservazione e del pH sulla crescita di cinque ceppi di Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica e Listeria monocytigenes in birre a basso o nullo contenuto alcolico.

Le birre analcoliche in lattina sono state addizionate di E.coli e degli altri ceppi e sono state conservate a 4 e 14°C per 63 giorni. Sono stati poi effettuati campionamenti periodici per verificare la crescita dei patogeni.

E. coli e S. enterica sono sopravvissuti nella birra analcolica e a bassa gradazione a tutte le temperature, pH e % ABV previste dallo studio, ma L. monocytogenes si è dimostrato meno resistente, diminuendo dopo pochi giorni. Inoltre, il pH è stato associato alla diminuzione dei ceppi testati, ma in condizioni di conservazione a 14°C, le popolazioni di E. coli e S. enterica sono cresciute indipendentemente dal pH. La L. monocytogenes, invece, ha registrato cali di popolazione più marcati a temperature più elevate.

Nelle birre a bassa gradazione alcolica (3,2% ABV) tutti i microbi sono diminuiti a 4°C ma a 14°C, E. coli e S. enterica sono diminuiti ma sono persistiti per tutto il periodo di 63 giorni.

La notizia giunge mentre il governo britannico sta attualmente consultando la definizione di "senza alcol", con la possibilità di spostare il limite dallo 0,0% ABV allo 0,5% ABV.