La cerveza sin alcohol, caldo de cultivo para las bacterias

Un reciente estudio científico ha sugerido que la cerveza sin alcohol puede ser mucho más susceptible a la proliferación bacteriana que la cerveza con bajo contenido alcohólico.

Según las conclusiones del trabajo, publicado en la revista Journal of Food Protection, el contenido de alcohol y la temperatura de almacenamiento fueron los factores más determinantes de la proliferación bacteriana, siendo la cerveza sin alcohol mucho más susceptible al crecimiento microbiano que la cerveza con bajo contenido de alcohol.

Los científicos investigaron los efectos de las variables antimicrobianas, incluidas las temperaturas de almacenamiento, el pH y las concentraciones de etanol, en las poblaciones bacterianas comunes de la cerveza con y sin alcohol. Inocularon cinco cepas bacterianas en la cerveza sin alcohol y controlaron las poblaciones bacterianas durante 63 días.

Los resultados sugieren que las cervezas con bajo contenido alcohólico impiden el crecimiento de patógenos, pero las cervezas sin alcohol lo permiten.

Las cervezas alcohólicas normales suelen ser inmunes a los patógenos transmitidos por los alimentos debido a sus propiedades y producción, como el etanol, el lúpulo, el bajo contenido de azúcar y dióxido de carbono, y la ebullición, filtración, refrigeración y almacenamiento en cadena de frío.

Pero las cervezas de graduación inferior al 3,5%, con menores concentraciones de etanol, podrían ser susceptibles de contaminación bacteriana a lo largo del ciclo de producción, y crece la preocupación por el hecho de que la investigación sobre patógenos transmitidos por los alimentos se limite actualmente sobre todo a las cervezas tradicionales de mayor graduación y por la falta de datos sobre productos sin alcohol.

El reciente estudio pretendía colmar esta laguna investigando las repercusiones de la concentración de etanol, la temperatura de almacenamiento y el pH en el crecimiento de cinco cepas de Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica y Listeria monocytigenes en cervezas con bajo o nulo contenido de alcohol.

A las cervezas enlatadas sin alcohol se les añadió E. coli y las demás cepas y se almacenaron a cuatro y 14°C durante 63 días. A continuación se tomaron muestras periódicas para comprobar la proliferación de patógenos.

E. coli y S. enterica sobrevivieron en la cerveza con y sin alcohol a todas las temperaturas, pH y % ABV del estudio, pero se observó que L. monocytogenes era menos resistente y disminuía al cabo de unos días. Además, el pH se asoció con descensos en todas las cepas analizadas, pero en condiciones de almacenamiento a 14°C, las poblaciones de E. coli y S. enterica crecieron independientemente del pH. Sin embargo, las poblaciones de L. monocytogenes disminuyeron más a temperaturas más elevadas.

En las cervezas de bajo contenido alcohólico a 3,2% ABV, todos los microbios disminuyeron a 4°C, pero a 14°C, E. coli y S. enterica disminuyeron pero persistieron durante todo el periodo de 63 días.

La noticia llega en un momento en que el Gobierno británico está llevando a cabo una consulta sobre la definición de "sin alcohol ", con la posibilidad de desplazar el límite del 0,0% al 0,5% de alcohol.