La bière sans alcool : un terrain propice aux bactéries

Une étude scientifique récente a suggéré que la bière sans alcool pourrait être beaucoup plus sensible à la croissance bactérienne que la bière à faible teneur en alcool.

Selon les conclusions de ces travaux, publiées dans le Journal of Food Protection, la teneur en alcool et la température de stockage sont les facteurs les plus déterminants de la croissance bactérienne, la bière non alcoolisée étant beaucoup plus sensible à la croissance microbienne que la bière faiblement alcoolisée.

Les scientifiques ont étudié les effets des variables antimicrobiennes, y compris les températures de stockage, le pH et les concentrations d'éthanol, sur les populations bactériennes communes dans la bière à faible teneur en alcool et la bière sans alcool. Ils ont inoculé cinq souches bactériennes dans la bière sans alcool et ont ensuite surveillé les populations bactériennes sur une période de 63 jours.

Les résultats suggèrent que les bières faiblement alcoolisées empêchent la croissance des pathogènes, mais que les bières non alcoolisées la favorisent.

Les bières alcoolisées normales sont normalement immunisées contre les agents pathogènes d'origine alimentaire en raison de leurs propriétés et de leur production, notamment l'éthanol, le houblon, la faible teneur en sucre et en dioxyde de carbone, ainsi que l'ébullition, la filtration, la réfrigération et le stockage dans la chaîne du froid.

Mais les bières de moins de 3,5 % d'alcool, avec des concentrations d'éthanol plus faibles, pourraient être susceptibles d'être contaminées par des bactéries tout au long du cycle de production, et l'on s'inquiète de plus en plus du fait que la recherche sur les agents pathogènes d'origine alimentaire se limite actuellement aux bières traditionnelles à plus fort degré d'alcool et que l'on manque de données sur les produits non alcoolisés.

L'étude récente visait à combler cette lacune en examinant l'impact de la concentration d'éthanol, de la température de stockage et du pH sur la croissance de cinq souches d'Escherichia coli (E. coli), de Salmonella enterica et de Listeria monocytigenes dans des bières contenant peu ou pas d'alcool.

Les bières en boîte non alcoolisées ont été additionnées d'E.coli et des autres souches et ont été stockées à 4 et 14°C pendant 63 jours. Des échantillons périodiques ont ensuite été prélevés pour vérifier la croissance des pathogènes.

E. coli et S. enterica ont survécu dans la bière sans alcool et à faible teneur en alcool à toutes les températures, à tous les pH et à tous les % d'alcool dans le cadre de l'étude, mais L. monocytogenes s'est avérée moins résistante, déclinant après quelques jours. En outre, le pH a été associé à des baisses pour toutes les souches testées, mais dans des conditions de stockage à 14°C, les populations d'E. coli et de S. enterica ont augmenté quel que soit le pH. Cependant, L. monocytogenes a entraîné des déclins de population plus importants à des températures plus élevées.

Dans les bières à faible teneur en alcool (3,2 % ABV), tous les microbes ont diminué à 4 °C, mais à 14 °C, E. coli et S. enterica ont diminué mais ont persisté tout au long de la période de 63 jours.

Cette nouvelle intervient alors que le gouvernement britannique mène actuellement une consultation sur la définition de l'expression "sans alcool", qui pourrait faire passer la limite de 0,0 % ABV à 0,5 % ABV.