ノンアルコールビールがバクテリアの温床に

最近の科学的研究で、ノンアルコールビールは低アルコールビールよりもはるかに細菌が繁殖しやすい可能性が示唆された。

Journal of Food Protection』誌に掲載されたこの研究の結論によると、アルコール度数と保存温度が細菌増殖の最も重要な決定要因であり、ノンアルコールビールは低アルコールビールよりもはるかに微生物増殖の影響を受けやすかった。

科学者たちは、保存温度、pH、エタノール濃度などの抗菌変数が、低アルコールビールとノンアルコールビールの一般細菌集団に及ぼす影響を調査した。ノンアルコールビールに5つの細菌株を接種し、63日間にわたって細菌個体数をモニターした。

その結果、低アルコールビールは病原体の増殖を防ぐが、ノンアルコールビールは病原体の増殖を許すことが示唆された。

通常のアルコールビールは、エタノール、ホップ、低糖分、二酸化炭素、煮沸、ろ過、冷蔵、コールドチェーン貯蔵など、その性質や製造方法により、食中毒病原体とは無縁である。

しかし、アルコール度数が3.5％以下のビールは、エタノール濃度が低いため、製造サイクルに沿って細菌汚染の影響を受けやすい可能性がある。現在、食中毒病原体の研究は主に従来のアルコール度数の高いビールに限られており、ノンアルコール製品に関するデータが不足していることが懸念されている。

最近の研究では、エタノール濃度、保存温度、pHが、低アルコールからアルコール無添加のビール中の大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌の5株の増殖に及ぼす影響を調査することで、このギャップを埋めることを目的とした。

ノンアルコール缶ビールに大腸菌とその他の菌株を添加し、4℃と14℃で63日間保存した。その後、定期的にサンプリングを行い、病原菌の増殖を検査した。

大腸菌とS. entericaは低アルコールビールとノンアルコールビール中、すべての温度、pH、アルコール度数で生存したが、L. monocytogenesは回復力が低く、数日後に減少することが観察された。加えて、pHは試験菌株全体の減少に関連していたが、14℃の保存条件では、大腸菌と腸球菌の個体数はpHに関係なく増加した。しかし、L. monocytogenesは温度が高いほど個体数が減少した。

アルコール度数3.2％の低アルコールビールでは、4℃ではすべての微生物が減少したが、14℃では大腸菌と腸球菌が減少し、63日間を通して持続した。

このニュースは、英国政府が現在「アルコールフリー」の定義について協議中であり、その境界をアルコール度数0.0％から0.5％に変更する可能性があるというものだ。