Cool Cousin Brewing risponde allo scetticismo dell'industria sulla birra cruda

Questa settimana, Cool Cousin Brewing ha affrontato le domande sulla sua scelta di evitare il processo di maltazione per la produzione della sua birra. Ecco la sua risposta.

Mentre l'industria della birra si interrogava sulle motivazioni del birrificio newyorkese e alcuni lo consideravano semplicemente "marketing" privo di dati, molti altri hanno giudicato la mossa "interessante", anche se il loro scetticismo sul "sapore" e sulla scienza dell'uso degli enzimi nel processo di produzione della birra era evidente.

Senza farsi scoraggiare dai detrattori, il fondatore e amministratore delegato di Cool Cousin Brewing, John Midgley, ha spiegato come il suo percorso per iniziare a produrre birre interamente con orzo non maltato sia una vera e propria volontà di creare birre che siano allo stesso tempo gustose e rispettose dell'ambiente.

Midgley ha spiegato al settore bevande che tutto è iniziato qualche anno fa, quando ha seguito un corso sulla scienza della produzione della birra all'Università di Lovanio, in Belgio.

Ha dichiarato a db: "In quel corso è stato suggerito più volte che l'industria della birra doveva risparmiare più energia e acqua e l'unico punto in cui sono stati fatti pochi progressi significativi è stato il processo di maltaggio".

Al termine del corso, Midgley ha ammesso di averci riflettuto e di aver "trovato cocktail enzimatici per la produzione di birra con orzo crudo".

Ha spiegato: "Da lì ci è voluto un anno di esperimenti casalinghi per trovare un modo di produrre una birra che avesse un buon aspetto e un buon sapore", aggiungendo che questo era stato il suo "obiettivo fin dal primo giorno: produrre birra dal sapore davvero buono, principalmente lager", ma che riteneva che "la ciliegina sulla torta sarebbe stata assicurarsi che fosse sostenibile".

Secondo Midgley, "saltando il processo di maltazione risparmiamo la maggior parte dell'energia e dell'acqua utilizzate nel processo di maltazione" e ha dichiarato che se qualcuno volesse verificare la validità di queste affermazioni, "la quantità di energia e di acqua utilizzata per il malto d'orzo è disponibile sul sito web della British Malting Association".

Midgley ha insistito sul fatto che "il processo di produzione degli enzimi a livello industriale è diventato estremamente efficiente nel corso degli anni. A tal punto che l'energia e l'acqua utilizzate per produrre questi enzimi sono significativamente inferiori rispetto al processo di maltazione".

Ma egli comprende lo scetticismo di un'industria birraria che ha visto lo sviluppo di molti nuovi prodotti essere considerato un esercizio di greenwashing, e si limita a difendere il proprio prodotto. Dopo tutto, ha lasciato intendere, ci saranno sempre domande a cui l'azienda avrà tempo di rispondere più avanti. Riguardo ai dibattiti online e alla richiesta di prove basate sui dati direttamente e immediatamente dal suo birrificio, ha detto: "Sono domande molto valide, ma sono una distrazione da ciò che stiamo facendo, che è semplicemente saltare completamente il processo di maltazione".

Per essere più chiaro, Midgley ha detto: "In altre parole, a parità di condizioni, se si prende un coltivatore di orzo e un birrificio e si produce la stessa identica birra in modo tradizionale e la si produce a modo nostro, in un ambiente controllato, dove tutte le cose sono uguali, si risparmia questo: 350 ml di acqua e 16 g di CO2 per 500 ml di birra servita".

Ha aggiunto che, per chiunque abbia domande in merito, "ci sono alcuni documenti di ricerca che approfondiscono il ciclo di vita delle prestazioni exergetiche della produzione di birra. Uno è: "L'uso degli enzimi per la produzione di birra: Thermodynamic comparison on resource use' di Laura H.G. van Donkelaar, Joost Mostert, Filippos K. Zisopoulos, b, Remko M. Boom e Atze-Jan van der Goot", e ha aggiunto: "È del 2015 e dell'Università di Wageningen, Paesi Bassi".

In futuro, Cool Cousin Brewing ha in programma di ampliare il proprio portafoglio, passando da una lager a una IPA, che Midgley ha rivelato "stiamo lavorando come seconda birra".

All'inizio del prossimo anno, il birrificio prevede di sperimentare un'altra lager, "una Helles" seguirà subito dopo.

Midgley ha anche dichiarato a db che il birrificio sta attualmente "sperimentando modi per ridurre il tempo di ammostamento in più fasi" e ha detto che "è molto eccitante, quindi tenete d'occhio questo spazio mentre portiamo avanti questa nuova tecnologia".

Sostenendo l'utilizzo di metodi di produzione totale della birra che evitano la maltazione, Midgley ha ammesso che "una delle altre cose affascinanti che possiamo fare con la produzione di birra enzimatica è utilizzare quasi tutti i cereali" e ha detto che "ci sono alcuni studi su alcuni cereali che non hanno bisogno di essere arati ogni anno, per esempio, il che è sorprendente per il suolo".

Ha osservato: "In teoria, si potrebbe fare una birra al 100% di avena, riso o mais" e ha detto: "Intendiamo continuare a sperimentare per trovare nuovi modi per essere più sostenibili e per aprire il mondo della birra a sapori completamente nuovi", ma ha sottolineato che il suo birrificio "vende solo da un mese" ed è stato un periodo molto impegnativo.

In futuro, ha sottolineato, c'è ancora spazio per sperimentare, condividere di più il viaggio e parlare con le persone in modo più dettagliato di come Cool Cousin Brewing crea le sue birre. "È ancora presto", ha detto. Ma ha insistito sul fatto che con il passare del tempo le risposte saranno più facilmente disponibili. Ha detto di essere contento che l'industria sia interessata e faccia così tante domande, ma si è anche preoccupato di descrivere come un'azienda così nuova stia anche trovando i suoi piedi e voglia rispondere pienamente quando avrà tutto il tempo e le risorse per farlo con maggiore chiarezza.