クール・カズン・ブルーイング、生ビールに対する業界の懐疑論に反論

今週、クール・カズン・ブルーイングは、ビール醸造の際に麦芽工程を省くという選択をめぐって質問に直面した。それに対する回答がここにある。

ビール業界では、このニューヨークの醸造所の背後にある動機を疑問視し、データを欠いた単なる「マーケティング」と見なす者もいたが、「風味」や醸造工程で酵素を使用する科学に対する懐疑的な見方は明らかであったとしても、この動きを「興味深い」と評価する者も多かった。

否定的な意見にもめげず、クール・カズン・ブルーイングの創設者兼CEOのジョン・ミッドグリーは、無精麦だけでビールを醸造し始めるという彼の旅が、風味豊かで環境に優しいビールを造るという純粋な苦悩であることを説明した。

数年前、ベルギーのルーヴェン大学で醸造科学についての講義を受けたのが始まりだったと、ミッドグレイはドリンク・ビジネスに説明した。

彼はdbにこう語った：「そのコースでは、ビール醸造業界がより多くのエネルギーと水を節約する必要があることが何度も示唆されました。

コース終了後、ミッドグレイは考えさせられ、「結局、生の大麦を使ってビールを醸造するための酵素カクテルを見つけた」と認めた。

彼はこう説明した：「そこから1年間、見た目も味も良いビールを醸造する方法を見つけるために、自家醸造の実験を繰り返した」と彼は説明し、これが彼の「初日からの目標だった-主にラガーで、本当に美味しいビールを造ること」であったが、「持続可能であることを確認することが最後の仕上げだ」と感じたと付け加えた。

ミドグリー氏によれば、「製麦工程を省略することで、製麦工程で使用されるエネルギーと水のほとんどを節約することができる」とし、その主張の正当性を確認したい人がいれば、「大麦を製麦するために使用されるエネルギーと水の量は、英国製麦協会のウェブサイトで入手できる」と述べた。

ミドグリーは、「工業的に酵素を製造するプロセスは、長年にわたって非常に効率的になっている」と主張した。そのため、酵素を作るために使用されるエネルギーと水は、麦芽を作る工程よりも大幅に少なくなっています」とミッドグレイは主張した。

しかし彼は、多くの新製品開発がグリーンウォッシュの実践と位置づけられるのを見てきたビール業界が懐疑的であることを理解している。結局のところ、この先、ビジネスが答えるべき疑問は常にあるのだ、と彼はほのめかした。ネット上での議論や、醸造所から直接かつ即座にデータに基づいた証拠を求める動きについて、彼はこう語った：「これらは非常に妥当な質問ですが、私たちがやっていること、つまり単に製麦工程を完全に省略することから目をそらすものです」。

ミッドグレイ氏は、より明確に言う：「つまり、1軒の大麦農家と1軒の醸造所で、まったく同じビールを伝統的な方法で醸造した場合と、私たちの方法で、管理された環境で醸造した場合、つまりすべての条件が同じである場合、このように節約できるのです：ビール500mlあたり、350mlの水と16gのCO2が節約できます」。

ビール製造の発熱性能のライフサイクルについて、より詳しく述べた研究論文がいくつかある。そのひとつが『ビール醸造における酵素の使用』である：Laura H.G. van Donkelaar, Joost Mostert, Filippos K. Zisopoulos, b, Remko M. Boom and Atze-Jan van der Gootによる "The use of enzymes for beer brewing:Thermodynamic comparison on resource use"で、"2015年のもので、オランダのワーヘニンゲン大学によるものである。"と付け加えている。

今後、クール・カズン・ブルーイングは、ラガーからIPAへとポートフォリオを拡大する計画を持っており、ミッドグレイ氏は「第2弾のビールとして取り組んでいます」と明かした。

来年早々、この醸造所は別のラガーの実験を計画しており、"ヘレス "はその後すぐに続く予定である。

ミッドグレイはまた、醸造所は現在「多段階のマッシュ時間を短縮する方法を実験中」であり、「非常にエキサイティングなので、この新技術を推し進めるこのスペースを見ていてください」とdbに語った。

麦芽を使わない総合的な醸造法を提唱するミッドグレイは、「酵素醸造でできる他の魅力的なことのひとつは、ほとんどどんな穀物でも使えるということです」と認め、「たとえば、毎年耕す必要のない特定の穀物についての研究がいくつかあります。

彼はこう言った：「理論的には、麦100％、米100％、トウモロコシ100％からビールを造ることも可能だ：「私たちは、より持続可能で、ビールの世界にまったく新しい風味をもたらす新しい方法を見つけるために、実験を続けるつもりです」と述べた。

彼は、クール・カズン・ブルーイングがどのようにビールを造っているのか、実験し、旅路についてもっと共有し、人々にもっと詳しく話す余地がまだあると強調した。「と彼は言った。しかし、もっと時間が経てば、これらの答えはもっと簡単に得られるようになるだろうと主張した。彼は、業界が関心を持ち、多くの質問をしてくれることを嬉しく思うと同時に、このような新しいビジネスがいかに足元を固めているのか、そして、より明確にそうするための時間と資源がすべて手元に揃ったときに、十分に応えたいと苦心して述べた。