Cool Cousin Brewing répond au scepticisme de l'industrie concernant la bière crue

Cette semaine, Cool Cousin Brewing a dû répondre à des questions concernant son choix d'éviter le processus de maltage lors du brassage de sa bière. Voici sa réponse.

Alors que l'industrie de la bière s'interrogeait sur les motivations de la brasserie new-yorkaise et que certains considéraient qu'il s'agissait d'un simple "marketing" manquant de données, de nombreux autres ont jugé cette initiative "intéressante", même si leur scepticisme à l'égard de la "saveur" et de la science de l'utilisation d'enzymes dans le processus de brassage était évident.

Sans se laisser décourager par les opposants, le fondateur et PDG de Cool Cousin Brewing, John Midgley, a expliqué que son projet de commencer à brasser des bières entièrement à base d'orge non maltée est une véritable volonté de créer des bières à la fois savoureuses et respectueuses de l'environnement.

M. Midgley a expliqué à l'entreprise de boissons que tout a commencé il y a quelques années, lorsqu'il a suivi un cours sur la science du brassage à l'université de Louvain, en Belgique.

Il a déclaré à db: "Dans ce cours, il a été suggéré à maintes reprises que l'industrie brassicole devait économiser davantage d'énergie et d'eau et le seul endroit où des progrès significatifs ont été réalisés est le processus de maltage".

Une fois le cours terminé, M. Midgley a admis que cela l'avait fait réfléchir et qu'il avait "fini par trouver des cocktails d'enzymes fabriqués pour brasser de la bière à partir d'orge brut".

Il explique : "À partir de là, il a fallu un an d'expérimentation à domicile pour trouver un moyen de brasser une bière qui soit belle et goûteuse", ajoutant que c'était son "objectif depuis le premier jour - faire une bière vraiment bonne, principalement des lagers", mais qu'il pensait que "la cerise sur le gâteau serait de s'assurer qu'elle soit durable".

Selon M. Midgley, "en sautant le processus de maltage, nous économisons la majeure partie de l'énergie et de l'eau utilisées dans le processus de maltage". Il a ajouté que si quelqu'un souhaitait vérifier la validité de ces affirmations, "la quantité d'énergie et d'eau utilisée pour malter l'orge est disponible sur le site web de la British Malting Association".

Midgley a insisté sur le fait que "le processus de fabrication industrielle des enzymes est devenu extrêmement efficace au fil des ans. À tel point que l'énergie et l'eau utilisées pour fabriquer ces enzymes sont nettement inférieures à celles utilisées pour le processus de maltage".

Mais il comprend le scepticisme d'une industrie de la bière qui a vu de nombreux développements de nouveaux produits présentés comme un exercice d'écoblanchiment, il défend simplement son propre produit. Après tout, a-t-il laissé entendre, il y aura toujours des questions auxquelles l'entreprise aura le temps de répondre plus tard. En ce qui concerne les débats en ligne et la demande de preuves fondées sur des données provenant directement et immédiatement de sa salle de brassage, il a déclaré : "Ces questions sont tout à fait valables, mais elles ne sont pas toujours prises en compte dans l'élaboration des produits : "Ces questions sont tout à fait valables, mais elles détournent l'attention de ce que nous faisons, à savoir sauter complètement le processus de maltage.

Pour être plus clair, M. Midgley a déclaré : "En d'autres termes, si vous prenez un cultivateur d'orge et une salle de brassage et que vous brassez exactement la même bière de manière traditionnelle et que vous la brassez à notre manière, dans cet environnement contrôlé - où toutes les choses sont égales par ailleurs - voici ce que vous économisez : 350 ml d'eau et 16 g de CO2 pour 500 ml de bière servie".

Il a ajouté que, pour tous ceux qui s'interrogent à ce sujet, "il existe quelques documents de recherche qui détaillent le cycle de vie des performances énergétiques de la production de bière. L'un d'entre eux est : "The use of enzymes for beer brewing : Thermodynamic comparison on resource use' par Laura H.G. van Donkelaar, Joost Mostert, Filippos K. Zisopoulos, b, Remko M. Boom et Atze-Jan van der Goot," et a ajouté : "Il date de 2015 et de l'Université de Wageningen, aux Pays-Bas."

À l'avenir, Cool Cousin Brewing prévoit d'étendre son portefeuille de bières blondes à une IPA, que M. Midgley a révélée : "Nous travaillons actuellement à la création d'une deuxième bière".

Au début de l'année prochaine, la brasserie prévoit d'expérimenter une autre bière blonde, "une Helles" suivra peu après.

M. Midgley a également indiqué à db que la brasserie "expérimente actuellement des moyens de réduire la durée de la trempe en plusieurs étapes" et a déclaré "c'est très excitant, alors surveillez cet espace pendant que nous faisons avancer cette nouvelle technologie".

Prônant l'utilisation de méthodes de brassage total qui évitent le maltage, M. Midgley a admis que "l'une des autres choses fascinantes que nous pouvons faire avec le brassage enzymatique est d'utiliser presque n'importe quelle céréale" et a déclaré "qu'il y a des études sur certaines céréales qui n'ont pas besoin d'être labourées chaque année par exemple, ce qui est extraordinaire pour le sol".

Il a observé : "Théoriquement, on pourrait fabriquer une bière à partir de 100 % d'avoine, de riz ou de maïs : "Nous avons l'intention de continuer à expérimenter pour trouver de nouvelles façons d'être à la fois plus durables et d'ouvrir des saveurs complètement nouvelles pour le monde de la bière", mais il a souligné que sa brasserie n'était "en vente que depuis un mois" et qu'il y avait eu beaucoup de travail.

Il a souligné qu'il y avait encore de la marge pour expérimenter, partager davantage sur le voyage et parler aux gens plus en détail à l'avenir de la façon dont Cool Cousin Brewing crée ses bières. "Il est encore très tôt", a-t-il déclaré. Mais il insiste sur le fait qu'avec le temps, ces réponses seront plus facilement accessibles. Il s'est dit heureux que l'industrie s'intéresse à lui et pose autant de questions, mais il s'est également efforcé de décrire le fait qu'une entreprise aussi récente est également en train de trouver ses marques et qu'elle souhaite répondre pleinement lorsqu'elle disposera du temps et des ressources nécessaires pour le faire avec plus de clarté.