Cool Cousin Brewing responde al escepticismo de la industria sobre la cerveza cruda

Esta semana, Cool Cousin Brewing se ha enfrentado a preguntas sobre su decisión de evitar el proceso de malteado en la elaboración de su cerveza. Aquí responde.

Mientras el sector cervecero se preguntaba por la motivación de la cervecera neoyorquina y algunos la tachaban de simple "marketing" falto de datos, muchos otros la consideraban "interesante", aunque su escepticismo sobre el "sabor" y la ciencia del uso de enzimas en el proceso de elaboración era evidente.

Sin dejarse intimidar por los detractores, John Midgley, fundador y director general de Cool Cousin Brewing, explicó que su decisión de empezar a elaborar cervezas exclusivamente con cebada sin maltear es un auténtico esfuerzo por crear cervezas sabrosas y respetuosas con el medio ambiente.

Midgley explicó al negocio de las bebidas que todo empezó hace unos años, cuando asistió a un curso sobre la ciencia de la elaboración de cerveza en la Universidad de Lovaina (Bélgica).

Dijo a db: "En ese curso se sugirió muchas veces que la industria cervecera necesitaba ahorrar más energía y agua, y el único lugar donde se había avanzado poco era el proceso de malteado".

Una vez finalizado el curso, Midgley admitió que le hizo pensar y "acabó encontrando cócteles de enzimas para elaborar cerveza a partir de cebada cruda".

explicó: "A partir de ahí, me llevó un año de experimentos caseros hasta encontrar la manera de elaborar una cerveza que tuviera buen aspecto y sabor", y añadió que ese había sido su "objetivo desde el primer día: hacer cerveza con muy buen sabor, principalmente lagers", pero que "la guinda del pastel sería asegurarme de que fuera sostenible".

Según Midgley, "al omitir el proceso de malteado ahorramos la mayor parte de la energía y el agua que se emplean en el proceso de malteado" y dijo que si alguien quería comprobar la validez de esas afirmaciones, "la cantidad de energía y agua empleada para maltear cebada está disponible en el sitio web de la Asociación Británica de Malteado".

Midgley insiste en que "el proceso de fabricación industrial de enzimas se ha vuelto extremadamente eficaz con el paso de los años. Tanto es así que la energía y el agua utilizadas para fabricar estas enzimas son significativamente inferiores a las del proceso de malteado".

Pero entiende el escepticismo de un sector cervecero que ha visto cómo el desarrollo de muchos productos nuevos se consideraba un ejercicio de "lavado verde", y se limita a defender su propio producto. Después de todo, insinuó, siempre habrá preguntas que la empresa tendrá tiempo de responder más adelante. En cuanto a los debates en línea y la presión para obtener pruebas basadas en datos directa e inmediatamente de su fábrica de cerveza, dijo: "Son preguntas muy válidas, pero nos distraen de lo que estamos haciendo, que es sencillamente saltarnos por completo el proceso de malteado".

Para ser más claro, Midgley dijo: En otras palabras, si tomamos un cultivador de cebada y una sala de cocción y elaboramos exactamente la misma cerveza de la forma tradicional y la elaboramos a nuestra manera, en ese entorno controlado -en el que todos los demás factores son iguales-, esto es lo que ahorramos: 350 ml de agua y 16 g de CO2 por cada 500 ml de cerveza servida": 350 ml de agua y 16 g de CO2 por cada 500 ml de cerveza servida".

Añadió que, para quien tenga dudas al respecto, "existen algunos trabajos de investigación que profundizan en el ciclo de vida del rendimiento exergético de la producción de cerveza. Uno de ellos es: "The use of enzymes for beer brewing: Comparación termodinámica sobre el uso derecursos', de Laura H.G. van Donkelaar, Joost Mostert, Filippos K. Zisopoulos, b, Remko M. Boom y Atze-Jan van der Goot", y añade: "Es de 2015 y de la Universidad de Wageningen, Países Bajos".

De cara al futuro, Cool Cousin Brewing tiene previsto ampliar su cartera de cervezas lager para incluir una IPA, en la que, según Midgley, "estamos trabajando como segunda cerveza".

A principios del año que viene, la cervecera tiene previsto experimentar con otra lager, a la que seguirá poco después "una Helles".

Midgley también explicó a db que la fábrica de cerveza está "experimentando con formas de reducir el tiempo de maceración en varios pasos" y afirmó que "es muy emocionante, así que estad atentos a este espacio mientras impulsamos esta nueva tecnología".

Partidario de utilizar métodos de elaboración de cerveza totales que prescindan del malteado, Midgley admitió que "otra de las cosas fascinantes que podemos hacer con la elaboración de cerveza enzimática es utilizar casi cualquier cereal" y afirmó que "hay algunos estudios sobre ciertos cereales que no necesitan ararse cada año, por ejemplo, lo cual es asombroso para el suelo".

Observó: "En teoría, se podría hacer una cerveza 100% de avena, arroz o maíz": "Tenemos la intención de seguir experimentando para encontrar nuevas formas de ser más sostenibles y abrir sabores completamente nuevos al mundo de la cerveza", pero destacó que su fábrica de cerveza sólo lleva "un mes vendiendo", y ha sido una época de mucho trabajo.

Destacó que aún hay margen para experimentar, compartir más sobre el viaje y hablar con más detalle en el futuro sobre cómo Cool Cousin Brewing crea sus cervezas. "Aún es muy pronto", afirmó. Pero insistió en que, con más tiempo, estas respuestas estarán más a mano. Dijo que se alegra de que el sector esté interesado y haga tantas preguntas, pero también se esforzó en describir cómo una empresa tan nueva también está encontrando sus pies y quiere responder plenamente cuando tenga todo el tiempo y los recursos a mano para hacerlo con mayor claridad.