¿Podría la "cerveza cruda" revolucionar la fabricación de cerveza?

Una nueva forma de elaborar cerveza, utilizando cebada sin maltear en lugar de malteada, podría revolucionar la industria cervecera para hacerla más respetuosa con el medio ambiente.

Cool Cousin Brewing se ha convertido en la primera cervecería comercial de Estados Unidos que elabora su cerveza íntegramente con cebada sin maltear, en un intento de ser respetuosa con el medio ambiente, acuñando un nuevo proceso de elaboración y una nueva categoría que se ha dado en llamar "cerveza cruda".

Según Forbesla cervecera, con sede en Nueva York, ahorra agua y dióxido de carbono (CO2) en cada elaboración eliminando el malteado del proceso de producción y utilizando cebada cruda (sin maltear) para crear mosto añadiendo una enzima exógena en el macerado.

El fundador y director general de Cool Cousin Brewing, John Midgley, afirma: "El malteado es increíblemente anticuado e ineficiente. La industria cervecera ha introducido mejoras en el uso del agua y la energía, pero el malteado no ha cambiado mucho con el tiempo."

Utilizando este proceso, Midgley afirma que es capaz de ahorrar 700 mililitros de agua y 32 gramos de CO2 por cada litro de cerveza que produce su fábrica.

Midgley explicó: "Las enzimas son exactamente las mismas que las de la malta" y reveló que el cervecero somete el macerado a cuatro paradas de temperatura para activar diferentes enzimas, como ocurriría en el malteado y en el macerado tradicional para conseguir los mismos resultados.

Añadió que la cerveza Cool Cousin, que se asemeja a una Kolsch de estilo alemán, debería compararse con un coche eléctrico: sigue siendo un coche, pero con menos recursos.

El primer cliente de Cool Cousin fue el restaurante Blue Hill de Dan Barber en Stone Barns, que cuenta con dos estrellas Michelin.

Hannah Williams, directora de bebidas y de Blue Hill en Stone Barns, habla de la publicación de la cerveza: "Estábamos entusiasmados con la perspectiva de una cerveza 'cruda', pero también inseguros de cómo se traduciría eso en el sabor. Después de la cata, nos sorprendió lo fresco y verdaderamente centrado en el grano que era el estilo".

Williams añadió: "Los aromas y sabores de la cebada cruda recuerdan a todos los cereales recién molidos de nuestra panadería y a nuestro programa de té de cereales. Parecía algo natural".

Según se informa, la cerveza Cool Cousin se elabora únicamente con cebada de origen local de Nueva York o Pensilvania, que, a pesar de estar al otro lado de una frontera estatal, está geográficamente más cerca de la fábrica donde se elabora la cerveza. Además, el lúpulo es de origen alemán, pero cultivado en Nueva York.

Por el momento, la cerveza sólo está disponible en el estado de Nueva York, pero Midgley ha insinuado que planea expandirse por EE.UU. y entrar en el mercado californiano a continuación, pero para tomar esta ruta intentará elaborar en el estado a partir de granos y lúpulos de origen local, de modo que todos los ingredientes sigan siendo de origen local.