La "bière brute" pourrait-elle révolutionner la brasserie ?

Une nouvelle méthode de brassage de la bière, utilisant de l'orge non maltée plutôt que maltée, pourrait révolutionner l'industrie brassicole et la rendre plus respectueuse de l'environnement.

Cool Cousin Brewing est devenue la première brasserie commerciale des États-Unis à fabriquer sa bière entièrement à partir d'orge non maltée dans un souci de respect de l'environnement, créant ainsi un nouveau processus de brassage et une nouvelle catégorie appelée "bière brute".

Selon Forbesla brasserie, basée à New York, économise de l'eau et du dioxyde de carbone (CO2) à chaque brassage en supprimant le maltage du processus de production et en utilisant à la place de l'orge brute (non maltée), puis en créant du moût par l'ajout d'une enzyme exogène dans la trempe.

Le fondateur et PDG de Cool Cousin Brewing, John Midgley, a déclaré : "Le maltage est incroyablement vieux jeu et inefficace : "Le maltage est incroyablement vieux jeu et inefficace. L'industrie brassicole a amélioré son utilisation de l'eau et de l'énergie, mais le maltage n'a pas beaucoup évolué au fil du temps".

Grâce à ce procédé, M. Midgley affirme pouvoir économiser 700 millilitres d'eau et 32 grammes de CO2 pour chaque litre de bière produit par sa brasserie.

M. Midgley explique : "Les enzymes sont exactement les mêmes que celles du malt" : "Les enzymes sont exactement les mêmes que celles du malt" et a révélé que le brasseur fait passer le moût par quatre paliers de température pour activer différentes enzymes, comme cela se produirait lors du maltage et de l'empâtage traditionnel, afin d'obtenir les mêmes résultats.

Il a ajouté que la bière Cool Cousin, qui s'apparente vaguement à une Kolsch de style allemand, devrait être comparée à une voiture électrique - une voiture, certes, mais qui consomme moins de ressources.

Le premier client de Cool Cousin a été le restaurant Blue Hill de Dan Barber à Stone Barns, qui compte deux étoiles Michelin.

À propos du référencement de la bière, Hannah Williams, directrice des boissons et de Blue Hill à Stone Barns, a déclaré : Nous étions enthousiastes à l'idée d'une bière "brute", mais nous ne savions pas comment cela se traduirait en termes de goût. Après la dégustation, nous avons été surpris par la fraîcheur de ce style et par le fait qu'il soit véritablement axé sur les céréales.

M. Williams a ajouté : "Les arômes et les saveurs de l'orge brute rappellent tous les grains fraîchement moulus de notre boulangerie et de notre programme de thé aux céréales. Cela nous a semblé tout à fait naturel.

La bière Cool Cousin serait fabriquée uniquement à partir d'orge provenant de New York ou de Pennsylvanie, qui, bien que située de l'autre côté de la frontière, est géographiquement plus proche de la brasserie où la bière est fabriquée. En outre, le houblon est d'origine allemande, mais cultivé à New York.

La bière n'est actuellement disponible que dans l'État de New York, mais M. Midgley a laissé entendre qu'il prévoyait de s'étendre à l'ensemble des États-Unis et d'entrer ensuite sur le marché californien, mais pour ce faire, il s'efforcera de brasser dans l'État à partir de céréales et de houblon locaux afin que tous les ingrédients restent d'origine locale.